Kashk (کشک) je tradiční fermentovaný mléčný produkt, který patří mezi charakteristické ingredience íránské kuchyně. Kashk vzniká procesem fermentace syrovátky a využívá se při přípravě řady oblíbených íránských jídel. Má specifickou chuť, která dodává pokrmům charakteristickou slaně-kyselou chuť.
Kashk: superpotravina z Persie
Výroba a fermentace kashku
Základem pro výrobu kashku je běžně syrovátka, někdy též kysané mléko či jogurt. Syrovátka je vedlejším produktem při výrobě sýrů a tvarohů a obsahuje mléčné cukry, které se při fermentaci přemění působením bakterií mléčného kvašení na kyselinu mléčnou.
Fermentace probíhá přirozeně nebo za pomoci přidávání specifických bakteriálních kultur mléčného kvašení. Fermentovaná hmota se následně zahřívá, aby se odstranila přebytečná tekutina a formuje do malých koulí nebo placiček, které se suší na slunci. Tato tradiční sušená forma kashku se snadno skladuje. Později se rozmíchává s vodou do požadované konzistence při přípravě pokrmů nebo může sloužit přímo jako malá svačinka.
Pevný a tekutý kashk
Kashk se tradičně vyrábí ve dvou základních formách:
- Sušená (pevná) forma – vyrábí se z fermentované syrovátky či jogurtové hmoty. Po fermentaci a zahřátí se hmota tvaruje do malých kuliček či plochých disků, které jsou následně usušeny na slunci. Tato forma Kashku má dlouhou trvanlivost a skladuje se běžně po mnoho měsíců či dokonce let.
- Tekutá forma – vzniká rozpuštěním sušeného kashku ve vodě, případně se prodává již hotový v tekuté podobě. Tekutá forma je běžně dostupná v íránských obchodech a používá se při přípravě různých tradičních pokrmů.
Kashk v íránské kuchyni
Kashk zaujímá v íránské gastronomii významné místo a jeho použití je velmi pestré. Pro svou výraznou chuť se používá zejména k dochucení pokrmů, omáček a polévek. Mezi nejznámější pokrmy, které obsahují kashk, patří:
- Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) – populární pokrm z lilku, česneku, mátového oleje, cibule a kashku. Má krémovou konzistenci, podává se s tradičním íránským chlebem.
- Ash reshteh (آش رشته) – tradiční hustá polévka s nudlemi, fazolemi a bylinkami, na jejíž povrch se přidává kashk, který dodává pokrmu specifickou chuť.
- Kaleh joosh (کله جوش) – jednoduchá polévka či omáčka připravovaná z kashku, cibule, vlašských ořechů a bylinek, často doplněná chlebem.
Kashk se též používá jako výrazná dekorativní a chuťová složka jídel, kdy se proužky tekutého kashku nanášejí na povrch pokrmů.
Kashk a jeho zrání
Obecně platí, že dobře usušený kashk může být skladován po dlouhou dobu bez ztráty kvality. Ve specifických případech může být kashk ponechán k dlouhodobému zrání a to i několik měsíců nebo dokonce let. Takto dlouho zrající kashk se obvykle skladuje na chladném a suchém místě, někdy dokonce v chladicích boxech.
Proces zrání umožňuje výraznější rozvoj specifické kyselé, ostré chuti a intenzivního aroma. Výsledkem je produkt, který je chuťově bohatší, komplexnější a výrazně silnější než klasický kashk.
Kashk představuje důležitou součást íránské gastronomické identity a je součástí mnoha tradičních receptur předávaných po generace. Jeho výrazná chuť z něj činí nezastupitelnou ingredienci. Malé zabalené kuličky kashku měl například i můj řidič v přihrádce auta. Jen tak, na pochutnání 😊 Mně kashk hodně připomíná kyrgyzský kurut (chuťově je pro mne příjemnější kashk).
Měli jste možnost v Íránu kashk ochutnat? Co na něj říkáte?
Dobrou chuť!
