Khoresh-e mast (خورش ماست) je velmi zajímavý regionální íránský dezert z města Isfahán. Dezert se výrazně odlišuje od většiny známých sladkostí použitím jehněčího masa jako jedné z hlavních ingrediencí. Khoresh-e mast v překladu znamená „jogurtový guláš“, přestože jde o sladký pokrm.
Původ dezertu údajně sahá do období vlády dynastie Kádžárovců (1789–1925). Khoresh-e mast byl původně pokrmem připravovaným zejména pro královský dvůr a vyšší společenské vrstvy. Postupem času se ale rozšířil mezi širší vrstvy obyvatelstva a stal se jedním ze symbolů isfahánské kuchyně.
Pro khoresh-e mast jsou typické následující ingredience:
- Jehněčí maso – tradičně se používá maso z krku, které se dlouze vaří, až se rozpadá na jemná vlákna.
- Jogurt – hustý, krémový a plnotučný jogurt je základem celého dezertu. Typicky se používá jogurt s vyšším obsahem tuku.
- Šafrán – procharakteristickou žlutou barvu a specifické aroma.
- Růžová voda – aromatická voda z růžových okvětních lístků.
Příprava dezertu spočívá v pomalém vaření masa do absolutního změknutí a následném rozmělnění na velmi jemná vlákna, která se poté smíchají se sladkým, šafránem ochuceným jogurtem. Dezert se podává studený, obvykle ozdobený vlašskými ořechy a dřišťálem.
Přestože se používá v dezertu maso, výsledek chutná velmi jemně a lahodně. Maso je totiž dokonale rozmělněné a nenápadně integrované do celkové chuti. Přesto je struktura mírně “natahovací”, podobná žvýkačce.
Khoresh-e mast je výjimečný především netradičním použitím masa v dezertu. V Isfahánu se jedná o velmi známé jídlo. Kdykoliv jsem se bavil s místními lidmi, ptali se mne, zda jsem už khoresh-e mast ochutnal. Dezerty obsahující maso jsou ve světové gastronomii poměrně vzácné, vím jen o dvou:
- Tavuk göğsü – turecký dezert, který obsahuje jemně rozmělněné kuřecí maso, mléko, cukr a mouku.
- Mince Meat Pie – tradiční britský vánoční dezert, který v původních historických receptech obsahoval hovězí maso nebo hovězí tuk smíchaný se sušeným ovocem, kořením a alkoholem. V moderních verzích se však maso používá zřídka, ačkoliv název zůstal zachován.
Khoresh-e mast patří mezi speciality Isfahánu, které musíte vyzkoušet. Já si jej koupil přímo u specializovaného výrobce, jedna obrovská porce (možná 600 – 700 g) stála 2 100 000 IRR (60 Kč). Velmi často jej najdete v restauracích podávajících další isfahánskou specialitu – beryani.
Dobrou chuť!
