Midye dolma jsou slávky naplněné kořeněnou rýží. Jde o oblíbený turecký street food. Je to jídlo, které se jí rukama, ve stoje a obvykle ve velkém množství.
Původ tohoto jídla je pevně spjat s pobřežními oblastmi Turecka a odráží kosmopolitní historii Osmanské říše, kde se mísily vlivy řecké, arménské a turecké kuchyně. Název je doslovný – “midye” znamená slávka a “dolma” označuje cokoliv plněného, což je technika typická pro celý region (vzpomeňme na plněné vinné listy nebo papriky).
Historicky šlo o způsob, jak levně a chutně nasytit lidi v přístavech kombinací dostupné bílkoviny z moře a syté rýže.
Dnes je midye dolma zejména nočním jídlem. Prodejci s velkými kulatými tácy a skládacími stoličkami stojí na rozích ulic a lákají kolemjdoucí, často pozdě v noci, kdy lidé odcházejí z barů a potřebují něco, co srovná hladinu alkoholu a zaplní žaludek bez nutnosti sedat si ke stolu a čekat na obsluhu.
Základem jsou samozřejmě čerstvé slávky jedlé, které musí být dostatečně velké, aby pojaly náplň. Druhou polovinu receptu tvoří rýže, obvykle kulatozrnná nebo střednězrnná, která má schopnost do sebe natáhnout chutě a stát se po uvaření lepivou a kompaktní, nikoliv sypkou. To, co dělá midye dolma návykovou, je specifická směs koření. Často dominuje nové koření, skořice a černý pepř. Nedílnou součástí je i velké množství cibule, která se pomalu restuje, dokud nezměkne a nezesládne. V některých, spíše historických nebo luxusnějších verzích, se přidávají i piniové oříšky.
Příprava začíná tou nejméně zábavnou a nejpracnější částí, a tou je důkladné mechanické čištění skořápek od písku a vápenných nánosů. Klíčové je otevření syrové slávky nožem tak, aby se neporušil spoj na zadní straně; skořápka musí fungovat jako pant, který drží obě poloviny pohromadě. Rýže se nevaří předem do měkka, ale pouze se krátce orestuje s cibulí a kořením a podlije trochou vody, aby do sebe natáhla aroma, ale zůstala v jádru ještě tvrdá. Poté se směs ručně plní do škeblí, které se následně v hrnci skládají do precizních soustředných kruhů. Vaří se v páře s trochou vody a olivového oleje. Rýže během tohoto procesu nabobtná a zcela vyplní prostor skořápky.
Midye dolma se jí rukama, často přímo na ulici u stánku prodejce. Zásadní je citron. Bez něj to není ono. Technika jedení je prostá: odlomíte horní (prázdnou) skořápku, použijete ji jako lžičku k podebrání náplně s masem ze spodní skořápky a celé sousto vložíte do úst. Je to syté, ale zároveň pocitově lehké jídlo.
Plněné mušle jsou v Turecku všudypřítomné, takže na ně narazíte doslova na každém rohu. Já se na ně rád vracím do podniku Güneş Kokoreç v asijské části Istanbulu (viz Kam na jídlo v Istanbulu), kde mají vždy čerstvou várku. Nezapomenutelný zážitek mám ale i z nákupů v rušném okolí Grand bazaru, kde jsem byl na tuto lahůdku spontánně pozván. Jedna plněná mušle vychází na 3 TRY (4 Kč).
Dobrou chuť!
🇹🇷 Chcete si užít pravou chuť Turecka? Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět, abyste mohli v Turecku objevit a vychutnat si autentické místní speciality.
