Ishkhan: păstrăvul endemic din lacul Sevan
Astăzi, peștelui național al Armeniei îi merge cel mai bine în Kârgâzstan. În lacul Issîk-Kul, unde a fost adus în anii 1930 la sfatul academicianului sovietic Lev Berg, ajunge, se spune, la douăzeci de kilograme; acasă îl ocrotește Cartea Roșie a Armeniei, Uniunea Internațională pentru Conservarea Naturii (IUCN) îl consideră dispărut și totuși, pe malul lacului său natal, fiecare restaurant îl are în meniu chiar lângă șașlâc.
Ishkhan (în armeană: իշխան) este un pește din familia salmonidelor care în sălbăticie trăiește doar în lacul Sevan; în bucătăria armenească se servește întreg, cel mai des înăbușit sau fiert cu verdețuri și lămâie. Contradicția are o explicație simplă: prințul care ajunge în farfurie nu s-a născut în lac, ci într-o crescătorie.
Prințul care și-a primit numele pentru gust
Cuvântul armenesc ishkhan înseamnă prinț și timp de secole a fost un titlu nobiliar ereditar. Oamenii i l-au dat peștelui pentru trei lucruri deodată: pentru înfățișarea nobilă, pentru carnea fină, aproape fără oase, și pentru că e mofturos și nu suportă decât apă curată și rece. Ihtiologul rus Karl Kessler a transcris apoi pur și simplu, în 1877, titlul armenesc în latină, iar specia a primit numele Salmo ischchan. Cum lacul Sevan este singurul loc din lume unde ishkhanul a trăit dintotdeauna, e cea mai locală mâncare pe care o găsești în Armenia: locală și națională în același timp, fără rude peste graniță.
Cum și-a pierdut prințul lacul
De fapt, nu există un singur ishkhan. După locul și momentul în care își depun icrele, ihtiologii deosebesc patru forme: bakhtak de iarnă și de vară, gegarkuni și forma pitică bojak. Bakhtakul de iarnă ajungea în trecut până la 90 de centimetri și cincisprezece kilograme, pe când un exemplar adult de crescătorie are azi în jur de patruzeci de centimetri și jumătate de kilogram. Peștelui i-a fost fatală gospodărirea sovietică a apelor: din anii 1930 Armenia a scos apă din lac pentru irigații și electricitate, nivelul a scăzut cu optsprezece metri, iar apele mici în care își depunea icrele bakhtakul de iarnă au rămas pe uscat. Pe deasupra, în 1924 a fost adus în lac coregonul din lacurile rusești, care i-a mâncat ishkhanului din hrană, iar din 1978 pescuitul a fost interzis complet. Bakhtakul de iarnă și bojakul au dispărut, potrivit IUCN, încă dinainte de anii 1980; celelalte două forme supraviețuiesc în crescătorii, de unde în ultimii ani sunt eliberate înapoi în lac. Cifrele mai exacte despre câți pești înoată azi cu adevărat în Sevan diferă în funcție de cine îi numără.
Cum se mănâncă ishkhanul și la ce să fii atent
Restaurantele de pe malul lacului gătesc ishkhanul întreg: înăbușit sau fiert cu ceapă, roșii și verdețuri, la grătar pe frigare, ca khorovats, copt cu lămâie și, mai rar, chiar în locul cărnii în khashlama. Carnea e albă și fină, are puține oase și de aceea nu i se adaugă nimic cu gust puternic, doar aciditatea lămâii și verdețuri proaspete. Așa că singurul sfat despre ishkhan e acesta: întreabă de unde vine. Sub numele de prinț se vinde frecvent în magazinele armenești păstrăvul curcubeu obișnuit, în armeană "ishkhan curcubeu", care n-are nimic de-a face cu lacul, ci doar cu un negustor isteț. Cel adevărat e mai scump, se crește sub licență și îl găsești mai ușor la lac decât în Erevan, unde apare în meniuri ca preparat de sărbătoare.
O farfurie pe malul lacului Sevan
Am mâncat ishkhan într-unul dintre restaurantele din jurul lacului, gătit la abur. Stătea întreg în farfurie, cu piele și coadă, într-o zeamă ușoară cu fulgi de ardei iute, iar alături erau o felie de lămâie, pătrunjel și cartofi fierți tăiați în patru. Carnea se desprindea de pe os fără cuțit și avea un gust fin, aproape dulce; ardeiul iute din zeamă doar a încălzit-o, lămâia și verdețurile au făcut restul. Nimic altceva nu mai era în farfurie. Potrivit listei internaționale, am mâncat un pește care nu mai există. Oasele de pe marginea farfuriei susțineau contrariul.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
