Khashlama: carne armenească înăbușită într-o singură oală
La un kilogram de carne și legume se pune în oală cam un pahar de lichid. Nu mai mult. Restul și-l face mâncarea singură - din roșii, din ceapă și din grăsimea pe care carnea cu os o lasă în trei ore la foc mic. De aceea khashlama (în armeană: խաշլամա) este un preparat armenesc din carne de miel sau de vită cu os, așezată în straturi cu cartofi, roșii, ceapă și ardei și înăbușită într-o singură oală aproape fără apă, până se desprinde de pe os. Numele i se trage însă de la fiert - și acesta e primul lucru care nu se potrivește.
Ce înseamnă khashlama și cui îi aparține
Cuvântul vine din verbul armenesc khashel, a fierbe sau a opări, iar aceeași rădăcină o poartă și khash, supa consistentă din picioare de vită. Khashlama înseamnă deci literal "cea fiartă", deși astăzi mai degrabă se înăbușă: numele a rămas din vremea ceaunului, iar tehnica a învățat între timp să fie zgârcită cu apa. Turcescul haşlama sună aproape la fel și înseamnă același lucru, doar că, potrivit etimologilor armeni, verbul armenesc e autohton, indoeuropean, iar cel turcesc e turcic. Doi vecini, un singur cuvânt, nicio înrudire - lingviștii îi spun coincidență, bucătarii nici n-au băgat de seamă.
Pe farfurie, lucrurile stau cam la fel. Khashlama o cunoaște tot Caucazul de Sud, dar sub același nume se ascund preparate diferite. Khashlama georgiană din Kaheti e pur și simplu carne fiartă în apă cu ceapă și foi de dafin, presărată cu verdețuri, și poate fi la fel de bine de porc sau de curcan; cine caută în bucătăria georgiană ceva mai apropiat de oala armenească ajunge mai degrabă la ostri de vită. Azerbaidjanul are propria xaşlama; versiunea armenească, cu legume în straturi și bere în sos, e cea mai originală din toată familia și de aceea scriu aici despre ea.
O legendă care nu cade de acord nici măcar asupra zeului
Site-urile armenești povestesc că odinioară prinții sfințeau khashlama la sărbătoarea Navasard, în cinstea zeului Aramazd: carne de gâscă sau de oaie în ceaun, deasupra focului, bere de orz, ierburi de munte. E o legendă frumoasă, dar are un cusur - nimeni nu-i poate indica vreo sursă, iar sursele rusești care au preluat-o închină mâncarea altui zeu, lui Ara. Legenda a fost copiată de atâtea ori, încât versiunile ei nu cad de acord nici măcar asupra celui căruia îi era destinată carnea. Ce se poate documenta cu certitudine e ceva mai modest: khashlama e o mâncare de familie, cu rețete transmise din generație în generație, fără dată de naștere și fără inventator.
De ce gătesc bărbații khashlama și ce să bei la ea
Într-o familie armenească, khashlama e treabă bărbătească: bărbații aleg carnea, o cumpără, o taie în bucăți cu tot cu os și o așază în straturi în oală, cu cartofi, roșii, ceapă și ardei, uneori și cu vinete. La un kilogram de ingrediente se pune doar un decilitru de lichid, de obicei bere sau vin - carnea se înmoaie mai repede, iar sosul miroase apoi a malț. Uleiul și făina n-au ce căuta în oală; ajung un capac și trei ore, până se desprinde carnea de pe os. Cine a stat în copilărie lângă ceaun într-o tabără de vară cunoaște așteptarea aceea lentă, când nu ai voie să amesteci și singurul indiciu despre ce se petrece sub capac e sunetul. Carnea poate fi înlocuită și cu păstrăv de Sevan, dar khashlama cu pește e o variantă mai rară. La masă, mâncarea nu mai are nevoie de nimic în afară de lavaș cu care să ștergi sosul și de un pahar din ce s-a pus în oală - bere armenească sau vin roșu. La restaurant, fii atent mai ales la oase: khashlama fără ele e doar carne înăbușită cu legume, pentru că sosul îl fac măduva și cartilajele.
Vițel cu os în Erevan
Am mâncat khashlama în Erevan, la restaurantul Tavern Yerevan Khorenatsi (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde printre mese se cântă cântece populare, iar printre instrumente nu lipsește dudukul. Am comandat vițel cu cartofi și legume. Carnea era fragedă și se desprindea singură de pe os, era de ajuns s-o iei cu furculița; cartofii aveau mai degrabă gust de carne decât de cartofi, iar ceapa dispăruse cu totul, lăsând în urmă doar dulceața. Nimic nu se mai putea gusta separat; în acele ore, aromele se contopiseră într-una singură. Porția a costat 3.800 AMD (9,20 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
