Voloran: rulouri de vinete prăjite cu umplutură de legume
Cuvântul voloran există în dicționarul armean. Doar că n-are nicio legătură cu mâncarea: e o cotitură, o curbă de drum sau un meandru de râu. Vine de la verbul ոլորել, a răsuci și a înfășura, iar cine a botezat astfel acest fel din meniu n-a descris nici gustul, nici originea, ci mișcarea mâinii care îl face.
Voloranul (în armeană: ոլորան) înseamnă rulouri de vinete: felii subțiri de vânătă prăjite până se înmoaie și rulate în jurul unui amestec de morcov, ardei, ceapă și roșie călite - un aperitiv rece pe care bucătăria armenească îl pune pe masă lângă brânzeturi și verdețuri.
Al cui e voloranul și unde se mai rulează
În cărțile de bucate armenești nu are rost să-l cauți sub numele acesta. Wikipedia în armeană recunoaște, la articolul despre vânătă, că bucătăria armenească nu are nume proprii pentru preparatele din vinete, iar rețetele pentru același lucru se numesc pur și simplu smbukov rulet, ruladă de vinete, cu un cuvânt rusesc la mijloc. E mai cinstit decât orice legendă: ruloul de vânătă prăjită e un preparat comun întregului Caucaz de Sud și fostei Uniuni Sovietice, nu o specialitate armenească. Cea mai celebră versiune îi aparține bucătăriei georgiene - badrijani cu pastă de nuci și usturoi, un preparat atât de indiscutabil georgian, încât până și site-urile turcești de rețete îl trec sub titlul "aperitiv georgian". Bucătăria turcească își umple patlıcan sarma cu carne tocată, Azerbaidjanul are badımcan ruleti cu maioneză, iar în Georgia se vinde și o variantă cu legume, cu ardei și rodie. Umplutura de morcov și ardei nu are, așadar, o patrie. Are doar bucătarul care tocmai a rulat-o.
O ruladă din ce era prin casă
Cine caută anul de naștere al acestui preparat dă cel mult peste o perioadă de penurie. Un site rusesc de gătit plasează varianta cu brânză a ruladelor de vinete cam prin anii '80: nucile pentru badrijani-ul georgian nu se găseau în Uniunea Sovietică târzie, așa că gospodinele le-au înlocuit cu brânză, cu morcov sau cu ce mai rămăsese prin cămară. Varianta cu legume n-o datează nimeni, așa că n-o s-o datez nici eu. E mai degrabă o mărturie despre aprovizionare decât o moștenire de la strămoși. Despre gust nu spune nimic. Spune doar cât poate îndura o vânătă.
Cum învață vânăta să se îndoaie
Ingredientul principal e vânăta, care, luată așa cum e, nu e bună de mâncat. Tăiată în felii pe lungime, stă mai întâi o jumătate de oră în apă cu sare, ca să-și lase amăreala și să nu mai sugă uleiul ca un burete; abia apoi ajunge în tigaie, unde se rumenește și se înmoaie atât cât să poată fi rulată fără să crape. Umplutura se prăjește separat și doar puțin - morcovul și ardeiul, tăiate în fâșii lungi și subțiri, trebuie să rămână al dente, iar ceapa și roșia doar le leagă. După aceea nu mai rămâne decât să împăturești felia peste legume, s-o rulezi și să presari mărar deasupra.
Voloranul e un aperitiv rece, așa că apare în momentul în care la masă încă nu s-a decis nimic: lângă brânzeturi, verdețuri proaspete și pâine, în timp ce la bucătărie abia se hotărăște ce carne urmează. Cine îl comandă ca singur fel pleacă flămând de la masă - e o deschidere ușoară, după care continui, de pildă, cu tolma sau cu khorovats de legume la grătar, unde aceeași vânătă arată ce poate deasupra jarului. E totodată un preparat la care un vegan nu trebuie să explice nimic și nici să scoată ceva din meniul armenesc: ulei, legume, sare și mărar, și lista se încheie aici.
Voloranul pe masă la Lavash
L-am mâncat în Erevan, la restaurantul Lavash (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde a venit pe o farfurie lunguiață, șase rulouri unul lângă altul și câte un fir de mărar deasupra fiecăruia. Vânăta era moale și lucioasă, umplutura a rămas al dente - morcovul și ardeiul încă mai crănțăneau la mușcătură - iar combinația de vânătă, morcov și ardei era perfectă în acest preparat atât de simplu. Porția a costat 2.200 AMD (5,20 EUR). Pentru șase curbe pe o singură farfurie, a fost cel mai ieftin drum pe care l-am străbătut în Armenia.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
