Tolma: foi de viță umplute, în stil armenesc
În provincia Armavir are loc în fiecare an un festival al tolmei. Se numește Uduli, după un cuvânt care ar fi termenul urartian pentru vița-de-vie și totodată cheia teoriei că numele mâncării e mai vechi decât turcii. Numai că teoria asta n-a girat-o nici măcar Hrachia Acharian, cel mai mare etimolog armean, care a trecut cuvântul fără nicio ezitare printre împrumuturile din turcă. Așa că armenii au botezat sărbătoarea mâncării lor naționale după o etimologie pe care propria lor știință n-o recunoaște, și asta nu deranjează pe nimeni, pentru că la festival lumea vine să mănânce, nu să discute.
Tolma (în armeană: Տոլմա), cunoscută dincolo de granițele Armeniei drept dolma, înseamnă foi de viță înfășurate în jurul unei umpluturi de carne tocată cu orez, înăbușite în oală și servite calde cu iaurt cu usturoi - o mâncare pe care armenii o socotesc a doua ca importanță în bucătăria armenească.
Tolma sau dolma: ce spune un singur sunet
Lingvistica, inclusiv cea armenească, derivă dolma din verbul turcesc dolmak, a umple; armenii îl pronunță cu un t dur la început și trec articolul din enciclopedie sub forma tolma, de parcă un singur sunet ar ajunge pentru un nou certificat de naștere. Tehnica în sine - să iei ceva comestibil, să-l înfășori sau să-l scobești și să-l umpli cu carne și orez - nu aparține nimănui: se întinde din Balcani, prin Turcia și Caucaz, până în Iran și Irak, iar fiecare țară îi dă propriul nume. Turca face de altfel o distincție: dolma e o legumă scobită și umplută, ruloul înfășurat în frunză se numește sarma, așa că, paradoxal, midiile umplute turcești sunt, lingvistic vorbind, rude mai apropiate ale tolmei armenești decât ruloul turcesc în foaie de viță. Dolmadakia grecești poartă cuvântul turcesc chiar în nume, dolmeh din bucătăria iraniană se înăbușă într-un sos dulce-acrișor din sirop de struguri, iar în Georgia tolma se numește exact la fel ca în Armenia, și chiar cărțile de bucate georgiene o prezintă drept armenească.
Cine a inventat tolma și cine o are pe hârtie
Versiunea armenească a istoriei spune că tolma e o invenție armenească, ajunsă în lume prin bucătăria otomană, și se sprijină mai ales pe istoricul gastronomiei Viliam Pohliobkin. Turcia și Grecia au, după armeni, propriile versiuni, iar Azerbaidjanul a rezolvat problema în felul lui: în 2017 a obținut înscrierea "tradiției preparării și împărțirii dolmei" pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO, ca însemn al identității culturale azere. Ca să fim cinstiți, nimeni din regiune nu poate data cea mai veche mențiune a unei foi de viță umplute. Armenia, în schimb, numără peste cincizeci de feluri proprii de tolma: cu carne și de post, în foi de viță și în varză, iar vara în ardei, roșii și vinete.
Trei feluri de carne, o foaie și usturoi în iaurt
Umplutura clasică combină trei feluri de carne: porc, vită și miel, tocate împreună, la care se adaugă orez, ceapă și o mână de busuioc sau tarhon. Foaia de viță e al doilea ingredient principal - în sezon proaspătă și doar opărită, în restul anului pusă în saramură, de unde ruloul capătă aciditatea și fermitatea datorită cărora tolma se poate lua cu mâna. Al treilea ingredient stă lângă farfurie: matsun, un iaurt gros și acrișor cu usturoi pisat, care dă umpluturii grase un contrapunct rece și înțepător - fără el, tolmei din farfurie îi lipsește jumătate din gust. Principiul nu e străin nici Europei Centrale - și cu atât mai puțin României: sarmalele, adică carne tocată cu orez învelită în frunză de varză; tolma e verișoara lor sudică mai zveltă, la care varza a fost înlocuită de foaia de viță, iar sosul de roșii de iaurtul cu usturoi.
Tolma cu carne se mănâncă caldă și ca fel principal, niciodată ca antreu rece - asta e diferența față de Turcia și Grecia, unde ruloul fără carne, cu ulei de măsline, se servește rece, printre celelalte meze. Calendarul are două capitole proprii: vara, aceeași umplutură se mută în ardei, roșii și vinete scobite și se numește tolma de vară, iar de Anul Nou și în Postul Mare vine pasuts tolma, în care carnea e înlocuită de fasole, năut, linte și bulgur în foi de varză murată, înăbușite patru ore.
Tolma din Erevan, cu mușchi de vită
Am mâncat tolma în Erevan, la restaurantul Lavash, preferatul meu (vezi Unde să mănânci în Erevan?), iar meniul promitea ceva ce manualele nu cunosc: umplutură din mușchi de vită. Dacă a fost cu adevărat mușchi, sincer nu pot spune - știu doar că carnea era extrem de fină, aproape fără fibre. Foaia a ținut bine și a adus exact aciditatea potrivită, iar matsunul cu usturoi era rece, așa că fiecare îmbucătură avea două temperaturi și două gusturi deodată. Rareori am mâncat în Armenia ceva mai bun. Nota de plată: 2.800 AMD (6,80 EUR) porția.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
