Kurabiiki: fursecuri bulgărești cu unt
Bulgaria a avut kurabiiki înainte să aibă un stat propriu. Cartea de bucate a lui Petko Slaveikov a apărut în 1870, încă sub stăpânire otomană, și descria mai ales ce se gătea la Constantinopol, iar alături de baclava, cataif și halva apar în ea și aceste fursecuri. De atunci, țara nu le-a mai lăsat din mână.
Kurabiiki (în bulgară: курабийки) sunt fursecuri mici cu unt din bucătăria bulgărească: o bucățică rotunjită sau o semilună din unt, făină, zahăr și ouă, coaptă până se rumenește, adesea unsă cu gălbenuș și presărată cu zahăr grunjos, care crapă la copt. Se vând la bucată în orice brutărie și se mănâncă din mână, cel mai bine alături de o cafea.
Fursecul care s-ar putea numi Străinul
Același nume îl poartă fursecuri de la Maroc până la Baku, și abia dacă găsești două care să arate la fel. Kurabiiki sunt ramura bulgărească a familiei qurabiya, răspândită în tot fostul spațiu otoman datorită trecutului cofetăresc comun al regiunii. Bucătăria turcească numește kurabiye orice fursec mic cu unt și are zeci de feluri; în Grecia, kourabiedes sunt cu migdale, albi de la zahărul pudră și strict de Crăciun; în Levant, ghraybeh se coace din unt clarifiat, fără ouă, și se sfărâmă la cea mai mică atingere; la Baku li se pune gem în mijloc. Varianta bulgărească e cea mai galbenă și cea mai simplă dintre toate: gălbenuș deasupra, zahăr grunjos și se găsește în brutării tot anul. Lingviștii nu cad de acord nici azi asupra originii cuvântului. Etimologul turc Nişanyan îl leagă de persanul gulābiya, un fursec cu apă de trandafiri, alții de arabul ġarīb, adică străin sau ciudat. Un fursec care e acasă peste tot și nu e de nicăieri s-ar putea foarte bine numi Străinul. Un nume mai potrivit pentru el probabil nici nu există.
Unt, gălbenuș și zahăr care crapă
Rețetele bulgărești au puține lucruri în comun, dar acelea sunt de ajuns. Baza e untul, în rețetele mai vechi untura, și multă făină; ouăle și zahărul țin aluatul laolaltă, gălbenușul de deasupra îi dă luciu și culoare, iar zahărul grunjos îl face crocant. Cele cu miere, medeni kurabiiki, au mierea chiar în aluat, cele simple cu unt, masleni, se descurcă fără ea, iar de asta depind și culoarea, și cât de repede se întărește fursecul. Kurabiiki sunt mai degrabă o categorie decât o rețetă: fiecare familie și fiecare brutărie are varianta ei, iar când de Crăciun sau de Paște se coc koledni și velikdenski kurabiiki, se deosebesc de cele de zi cu zi mai ales prin cine le-a copt.
Se mănâncă la cafea, la ceai, pe drum de la piață, iar la brutărie se cumpără la bucată, nu la kilogram. Țin mai puțin decât te-ai aștepta de la un fursec atât de tare: într-o cutie închisă, kurabiiki rezistă cam o săptămână, iar la umezeală se înmoaie; luni întregi rezistă doar verișoarele lor mai tari, fursecurile soldățești, care se coceau uscate tocmai ca să reziste pe drum. Dacă vrei varianta cu miere, caută pe etichetă cuvântul медени; dacă nu vrei surprize, ia-o pe cea simplă, cu unt.
Un fursec de la o brutărie de lângă piața din Varna
Am cumpărat kurabiiki în Varna, la una dintre brutăriile din jurul pieței centrale de producători, unde lângă ele stăteau și fursecuri soldățești. Pe dinafară de un galben intens, cu o crustă crăpată, plină de cristale de zahăr; e crocant și mai tare decât pare, chiar și proaspăt, iar gustul e mai ales de unt, dulceața o aduce abia zahărul de deasupra. O bucată m-a costat cam 0,75 BGN (0,40 EUR). L-am mâncat pe loc, în fața brutăriei, din mână. Fursecurile soldățești rezistă luni întregi. Al meu n-a rezistat nici până pe partea cealaltă a străzii.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
