Ce să mănânci în Ierusalim?
Ierusalimul (în ebraică ירושלים, în arabă القدس, în engleză Jerusalem) este capitala Israelului și unul dintre cele mai vechi orașe locuite continuu din lume. Peste cinci mii de ani de istorie, locuri sfinte pentru trei religii - și, pe lângă toate acestea, un oraș în care se mănâncă excelent. Orașul Vechi e împărțit în patru cartiere (musulman, creștin, evreiesc și armenesc) și în fiecare se gătește puțin altfel. Tocmai această diversitate m-a încântat cel mai mult la mâncarea din Ierusalim.
Pe toată durata ultimului meu sejur în Israel, Ierusalimul mi-a fost bază. La micul dejun mâncam covrigi de la porțile Orașului Vechi, la prânz sabich și humus în bistrouri renumite, iar seara gustam vinuri din Munții Iudeii.
Șabatul la Ierusalim
Șabatul dictează felul în care se mănâncă la Ierusalim mai mult decât orice meniu. De vineri de la apusul soarelui până sâmbătă la apus se închid practic toate magazinele alimentare și restaurantele evreiești. De aceea, după-amiaza de vineri în piața Mahane Yehuda e unul dintre cele mai mari spectacole din oraș - vânzătorii își lichidează marfa strigând în gura mare, pe străduțe nu mai ai pe unde să treci, iar odată cu prima stea întreaga piață se golește în câteva minute.
Dacă nu apuci să faci cumpărăturile, nu trebuie să rămâi flămând de Șabat: piețele arabe de la Poarta Damascului din Cartierul Musulman funcționează fără pauză. Plimbarea de sâmbătă dimineața prin Orașul Vechi pustiu, la capătul căreia te înghite forfota pieței arabe, e una dintre cele mai puternice amintiri ale mele din Ierusalim.
Ce să mănânci în Ierusalim
O listă de specialități legate în mod documentat de Ierusalim - aici au cel mai bun gust sau chiar aici s-au născut:
- Covrigul de Ierusalim. Un covrig alungit din aluat dospit, cu crustă de susan, care, spre deosebire de bagelurile clasice, nu se fierbe, ci doar se coace. Își trage numele chiar de la oraș și găsești câte o tarabă cu el aproape la fiecare poartă a Orașului Vechi.
- Me'orav yerushalmi. "Amestecul ierusalimitean" - inimioare și ficăței de pasăre și bucăți de miel rumenite pe o plită plată cu turmeric și chimion. S-a născut în bistrourile de lângă piața Mahane Yehuda, iar localurile de pe strada Agrippas se ceartă și azi pe paternitatea lui.
- Marak kubbeh. Supă cu găluște de griș umplute cu carne; cea mai cunoscută e varianta roșie, cu sfeclă. Au adus-o în oraș evreii kurzi și irakieni, iar bistrourile din jurul pieței Mahane Yehuda au transformat-o într-un clasic ierusalimitean.
- Halva proaspătă. Un dulce sfărâmicios din susan, pe care unii vânzători din piața Mahane Yehuda îl presează chiar pe loc - halva atât de proaspătă nu găsești nicăieri altundeva. Preferata mea e cea cu fistic.
- Rugelach. Cornulețe rulate, cel mai des cu umplutură de ciocolată. Pe străduțele Orașului Vechi le găsești la aproape orice vânzător de patiserie, iar cele mai bune sunt încă calde, direct din brutăriile mici.
- Vinuri din Munții Iudeii. Ierusalimul se află chiar într-una dintre cele cinci regiuni viticole ale Israelului. În oraș își au sediul crama Zion, pe care familia Shor a fondat-o aici încă în 1848, și singura cramă cooperativă din Ierusalim.
- … și încă câteva zeci de preparate israeliene de pe lista: Ce să mănânci în Israel.
Unde să mănânci în Ierusalim?
- Bistroul Ben-Sira Hummus. N-am mâncat în viața mea humus mai bun - incredibil de fin, înecat în ulei de măsline, cu falafel proaspăt și pâine pita caldă. Comanzi pe un ecran tactil, în engleză, apoi ospătărița trece prin bistrou cu mâncarea și îți strigă numele. Chiar înainte de Șabat coada se întinde până după colț, în rest nu e nicio problemă.
- Aricha Sabich. Un bistrou cușer specializat exclusiv în sandvișul sabich. A fost prima mea masă în Israel - iar personalul, foarte amabil, mi-a arătat cu drag cum se prepară totul. Se poate plăti și cu cardul.
- Burekas Musa. Un bistrou cușer care din 1959 face doar bourekas - cu brânză, ou și castravete murat. De două ori am plecat cu mâna goală, pentru că se vânduse tot, așa că nu veni prea târziu după-amiaza.
- Brutăria Geula. O brutărie mică din cartierul ultraortodox Mea Shearim, unde pateurile dulci cu brânză de vaci sau ciocolată se vând la kilogram. Ia-ți numerar, cu cardul nu se poate plăti, și îmbracă-te decent pentru cartier - cu umerii și picioarele acoperite.
- Piața Mahane Yehuda. Sute de tarabe cu fructe, condimente, dulciuri și halva, printre care se înghesuie bistrouri cu falafel și shaorma. Locul ideal ca să guști câte puțin din toate.
- Piețele arabe de la Poarta Damascului. Legume proaspete, măsline, pâine și dulciuri în Cartierul Musulman - și un colac de salvare când de Șabat restul orașului e închis. Oprește-te la una dintre cafenele pentru o cafea tare cu cardamom și privește forfota din jur.
Ierusalimul trebuie gustat măcar o dată în viață. Puține locuri din lume adună pe o singură farfurie atâtea culturi ca acesta.
Poftă bună în Ierusalim!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
Bistroul Ben-Sira Hummus: o hummusia în centrul Ierusalimului
O stradă scurtă din centrul Ierusalimului poartă numele unui înțelept din Antichitate, dar lumea vine aici mai ales pentru humus. Din 2005, bistroul Ben-Sira Hummus servește humus cald cu boabe de năut și ulei de măsline, alături de falafel proaspăt și pâine pita. Articolul explică și ce este o hummusia, de ce humusul se șterge de pe farfurie cu pita și de ce nu e bine să vii aici chiar înainte de Șabat.
Katzutz: salata israeliană din castraveți și roșii tăiați mărunt
Katzutz, în ebraică "tocat", este o salată din castraveți, roșii și ceapă tăiate cubulețe cât mai mici, cu pătrunjel, lămâie și ulei de măsline. În Israel însoțește aproape orice masă, de la micul dejun din kibuț până la falafelul din pita. Lumea îi spune salată israeliană, dar rude de-ale ei se prepară în tot fostul spațiu otoman, din Turcia până în India.
Piața Mahane Yehuda: shuk-ul din Ierusalim care se transformă înainte de Șabat
Piața Mahane Yehuda este principala piață din Ierusalimul de Vest: peste 270 de tarabe cu măsline, condimente și halva, iar printre ele bistrouri și baruri. Și-a împrumutat numele de la un cartier căruia nu-i aparține, iar întreaga ei săptămână se învârte în jurul după-amiezii de vineri - vânzarea de dinaintea Șabatului, după care străduțele pline ochi se golesc în câteva minute. Am fost de față.
Piețele arabe de la Poarta Damascului: cumpărături în Ierusalim chiar și de Șabat
În timp ce Ierusalimul de vest amuțește de Șabat, dincolo de Poarta Damascului legumele se cântăresc în continuare pe cântare de mână, iar cafeaua cu cardamom își răspândește aroma. Piețele arabe din Cartierul Musulman al Orașului Vechi merg după propriul calendar. Le-am străbătut într-o sâmbătă dimineață - de la străduțele pustii până la ceașca de cafea la care cafegiului i-a venit în minte Cehoslovacia.
Covrigul de Ierusalim: pâinea cu susan de la porțile Orașului Vechi
Un oval cu susan lung cât antebrațul, care, spre deosebire de bagelul newyorkez al cărui nume îl poartă în lume, nu se fierbe, ci doar se coace. În ebraică beigele yerushalmi, în arabă ka'ak al-Quds - de ce poartă numele Ierusalimului nu știe nici Wikipedia în ebraică. De unde vine, cine îl coace în Orașul Vechi și de ce merită să-l cumperi la câteva străduțe distanță de poartă.
Za'atar: amestecul levantin de condimente cu sumac și susan
Za'atarul este un amestec de condimente din oregano sirian uscat, sumac acrișor, susan prăjit și sare, în care, în tot Levantul, se înmoaie pâinea trecută mai întâi prin ulei de măsline. Același cuvânt denumește atât planta, cât și amestecul gata făcut. Se mănâncă mai ales dimineața, pe lipia manakish sau pe labneh, iar în Ierusalim îl primești și într-o punguță, alături de covrigul local.