Lutenița: pastă bulgărească din ardei copți și roșii
Ani de zile am crezut că lutenița e o invenție bulgărească pe care restul Balcanilor doar a împrumutat-o. Jumătate dintre ghiduri o spun și azi. Numai că, dacă întrebi ziarele bulgare, îți răspund cu o altă întrebare: nu cumva s-a născut, de fapt, într-o fabrică de conserve din vremea socialismului?
Până să ajungem acolo, esențialul: lutenița (în bulgară: лютеница) este o pastă groasă din ardei copți și roșii pe care, în bucătăria bulgărească, o primești într-un castronel lângă carnea la grătar, fără s-o fi comandat. Are culoarea cărămizii, o consistență undeva între ketchup și magiun și un gust dulce, care te face s-o întinzi bucuros și pe pâine la micul dejun.
Ce înseamnă lutenița și unde are rude
Numele promite mai mult decât oferă farfuria. Ljut înseamnă iute în bulgară, iar aceeași rădăcină protoslavă o regăsim în cehă, în cuvântul lítý (fioros); lutenița e deci, literal, "cea iute". Numai că majoritatea lutenițelor de azi sunt cam la fel de iuți ca ketchupul - ardeiul iute a rămas în rețetă, dar în câteva decenii s-a îmblânzit până a ajuns un simplu condiment. Și mai e ortografia: transliterarea oficială bulgară în alfabetul latin este lyutenitsa, vecinii din vest scriu ljutenica, iar noi, cehii, lutenica.
Lutenița e o pastă bulgărească, dar ideea de a transforma ardeii copți într-o pastă o au în comun toți Balcanii. Cheia rudeniei sunt roșiile: ajvarul, pe care bucătăria macedoneană îl cunoaște la fel de bine ca cea sârbească, se face doar din ardei și roșiile n-au ce căuta în el, în timp ce pindjurul macedonean are roșii și e astfel cea mai apropiată rudă a luteniței. Bucătăria românească are zacusca, în care rolul principal îl joacă vinetele, iar cea grecească face sub același nume o variantă mai ușoară, cu măsline și oregano. Cine a fost primul nu vom afla niciodată.
Pasta bunicii, înregistrată la Bruxelles
Istoria luteniței are o singură problemă: nimeni nu știe s-o dateze. Familiile bulgare o pun la borcan pentru iarnă "dintotdeauna", un cuvânt pentru care niciun istoric nu și-ar pune mâna în foc, iar cotidianul Sega a scris că o căutare cinstită s-ar încheia, cel mai probabil, într-o fabrică de conserve din perioada socialistă. Singura dată sigură vine, așadar, de la Bruxelles: în martie 2013, Lyutenitsa Parvomay din orașul Parvomai a primit statutul de indicație geografică protejată a UE, abia al doilea produs bulgăresc după sugiucul din Gorna Oriahovița. Rețeta protejată provine de la fabrica locală din anii șaizeci și permite roșii și ardei bulgărești, zahăr, ulei, sare, piper, chimion și mai puțin de un procent de amidon. Pasta bunicii, cu o toleranță de două zecimale.
Din ce se face lutenița și când se gătește
Fără ardei copți nu există luteniță - cei cruzi ar da doar un terci de legume, pe când cei copți și curățați de coajă aduc fum și dulceață. Roșiile adaugă aciditate și zeamă, ceapa, morcovul și vinetele dau profunzime, chimionul aduce aroma tipic bulgărească, iar zahărul mai accentuează puțin dulceața ardeilor. Apoi vine partea cea mai importantă: ore întregi de amestecat la foc mic, până când lingura de lemn lasă pe fundul oalei o dâră care nu se închide imediat. E aceeași disciplină ca la fiertul magiunului: o după-amiază întreagă lângă aragaz, un umăr care doare și câte o tresărire de fiecare dată când de pe fundul oalei se simte miros de ars. Așa trec în Bulgaria sfârșitul lui august și septembrie, când se coc ardeii și roșiile, iar familiile își pun la borcan zimnina, proviziile pentru iarnă.
La restaurant n-o comandă nimeni, pentru că vine singură: un castronel lângă pleskavița, kebapcea sau un platou cu carne la grătar, la fel de firesc cum vine muștarul lângă crenvurști la noi, în Cehia. Acasă se întinde pe pâine, cel mai bine cu brânză sirene sfărâmată, iar lângă ea, pe masă, mai stă și katak, făcut tot din ardei copți, doar că cu lapte în loc de roșii. Există totuși o diferență pe care merită s-o știi: ce primești la restaurant și în supermarket e aproape întotdeauna varianta industrială, fin măcinată, pe când cea de casă e mai grunjoasă, mai închisă la culoare și se face doar în sezon. Dacă vrei s-o guști pe a doua, cere în piață un borcan fără etichetă. De obicei ți-l vinde chiar omul care a amestecat-o.
Castronelul pe care nu l-am comandat niciodată
Am mâncat luteniță în Bulgaria în diverse locuri și de fiecare dată la fel: ca acompaniament la carne, adusă odată cu farfuria, fără s-o fi comandat sau s-o fi plătit separat. Era atât de groasă, încât ținea forma lingurii, avea mai întâi un gust dulce de roșii și abia după aceea venea fumul ardeilor copți; iuțeala pe care o poartă în nume am căutat-o degeaba. Cel mai bine mergea când n-o luam la carne cu furculița, ci cu o bucată de pâine. Cât costă n-am aflat niciodată, pentru că n-a apărut pe niciun bon. În Bulgaria nu plătești lutenița. Plătești ce ți se aduce lângă ea.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
