Garash: tort bulgăresc cu nuci și ciocolată
Anul 1885 se copiază de pe un site bulgăresc pe altul drept anul nașterii tortului Garash. Numai că abia atunci sosea în orașul bulgăresc Ruse cofetarul care avea să inventeze tortul; prima felie s-a tăiat abia câțiva ani mai târziu, iar când anume, nimeni nu îndrăznește să spună.
Garash (în bulgară: Гараш) este un tort cu straturi din bucătăria bulgărească: patru-cinci blaturi subțiri din nuci măcinate, albușuri și zahăr, între ele o cremă închisă la culoare din smântână dulce și ciocolată, iar deasupra o glazură lucioasă de ciocolată. În forma de azi se face fără făină, așa că era fără gluten cu mult înainte ca cineva să aibă nevoie de cuvântul ăsta - despre originalul din arhivă există însă o dispută, la care o să ajungem.
Cine a fost Kosta Garash și de ce tortul îi poartă numele
Numele tortului nu e o rețetă și nici poezie, e o semnătură. Kosta Garash a fost un cofetar din Austro-Ungaria - mai mult nu spun sursele bulgărești; dacă era maghiar, austriac sau slovac, nu se știe - și a venit la Ruse împreună cu fratele său Ivan și cu soția acestuia, Tereza. Acolo a condus hotelul Isljach chane, la câțiva pași de reședința prințului Alexandru de Battenberg, la a cărui masă s-au perindat monarhul român, cel sârb și cel suedez, iar tortul a fost creat pentru astfel de oaspeți. Bulgarii îi spun "Sacherul bulgăresc", iar comparația e poate mai nimerită decât le-ar plăcea: și tortul vienez poartă numele unui cofetar, iar o teorie bulgărească susține că Garash s-a inspirat direct din Sacher. Astăzi tortul Garash se vinde în orice cofetărie, de la Sofia la Varna, dar rădăcinile îi sunt la Ruse, unde i se dedică un festival propriu.
Data nașterii și cele douăzeci de grame de făină
Cu data nașterii e ca la majoritatea torturilor bune: fiecare își amintește altfel. O versiune pomenește un banchet din 19 iulie 1890, cu Stefan Stambolov la masă, Wikipedia în limba bulgară rămâne la un prudent "începutul secolului XX", iar singurul lucru sigur e cartea soților Semerdjiev din 1935, în care rețeta a apărut pentru prima dată tipărită. Disputa mai interesantă se poartă în jurul a douăzeci de grame de făină: rețeta originală se află la Arhivele de Stat din Ruse și, în timp ce unii susțin că nu conține făină, alții au găsit în ea acel strop. Cine vrea să fie sigur că Garash-ul e fără gluten să întrebe la cofetărie, nu la arhivă - rețetele de azi adaugă făina sau o omit, după cum le-a scris fiecare.
Din ce se face Garash și cum arată în secțiune
Ingredientul principal îl reprezintă nucile, într-un rol pe care acasă, în Cehia, îl cunoaștem mai ales din preajma Crăciunului: măcinate, țin locul făinii și, împreună cu albușurile bătute spumă și zahărul, formează blaturi care se coc subțiri aproape ca o napolitană. Fără făină, blaturile nu sunt ținute laolaltă de gluten, ci de grăsimea din nuci și de albuș - de aceea Garash e dens și umed, nu pufos. Crema e de o simplitate aproape provocatoare: smântână dulce și ciocolată topită, în versiunile istorice cu rom sau coniac. Deasupra vine glazura de ciocolată, pe care cofetăriile o decorează cu nuci pisate, nucă de cocos sau fulgi de migdale, iar în secțiune tortul arată vărgat: linii deschise de blat cu nuci, cremă închisă la culoare, un vârf lucios.
Garash e un tort de cofetărie. Nu se taie la nunți și nu-l cere nicio sărbătoare; se vinde la felie, din vitrină, lângă fursecurile kurabiiki sau fursecurile soldățești, iar bulgarii îl duc cadou când merg în vizită. Cofetăriile îl au astăzi și în variantă vegană sau keto, ceea ce, la o rețetă care ocolise făina încă de pe vremea lui Stambolov, arată ca o modă sosită cu peste o sută de ani întârziere.
O felie de tort la Cofetăria Kramer
Eu am mâncat Garash în Varna, la Cofetăria Kramer (vezi Unde să mănânci în Varna?), și am intrat acolo cu un handicap: îmi plac mai mult gustările sărate decât dulciurile. Tortul mi l-au adus pe o farfurie albă, cu dungi de blaturi subțiri și cremă închisă la culoare în secțiune, iar deasupra glazura lucioasă cu un grilaj de ciocolată. Nu opunea nicio rezistență furculiței, era dens și umed, iar amăreala ciocolatei s-a întâlnit atât de bine cu nota amăruie a nucilor, încât tortul nu era deloc prea dulce - și tocmai asta m-a cucerit. Felia m-a costat aproximativ 5,95 BGN (2,80 EUR). Amatorul de sărat a capitulat. Dar încă nu puteam pleca: urma ștrudelul lor cu mere.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
