Fursecuri soldățești: fursecurile bulgărești de casă din pachetele trimise în armată
Mai întâi, imaginează-ți pachetul. Hârtie, sfoară, adresa cazărmii scrisă de mână, iar înăuntru o cutie de tablă cu fursecuri care trebuiau să reziste unui drum prin jumătate de țară, pentru că pe vremea când în Bulgaria fiecare băiat făcea armata, un asemenea colet putea călători chiar și câteva zile. Numele promite armata. Conținutul e de la mama.
Fursecurile soldățești (în bulgară: войнишка курабия) sunt fursecuri de casă obișnuite din bucătăria bulgărească, făcute din ouă, zahăr, iaurt și făină, tari și crocante, care nu plecau spre armată din depozitele militare, ci de acasă. Soldatul apare în nume doar ca destinatar.
Un singur fursec, trei nume
În Bulgaria, același fursec se numește după cine îl ține în mână. Când îl coace bunica, sunt babini kurabii, fursecurile bunicii. Când vrei să scoți în evidență zahărul tos presărat deasupra, i se spune zaharinka, cam "zăhărica" - pe site-urile bulgărești de rețete e de departe cel mai des întâlnit dintre cele trei nume și se folosește fără deosebire alături de celelalte. Iar când îl împachetezi și îl trimiți la cazarmă, devine voinișka kurabia. Adjectivul nu spune nimic despre aluat, ci doar cui îi era destinat pachetul - și asta e toată etimologia de care are nevoie fursecul acesta. Cuvântul kurabia a venit odată cu bucătăria otomană, din turcescul kurabiye, și s-a răspândit în toată partea Balcanilor care a fost cândva sub otomani: bucătăria turcească coace kurabiye în zeci de forme, grecii au kourabiedes pudrate din belșug cu zahăr, iar brutăriile bulgărești vând, lângă fursecurile soldățești, și kurabiiki cu unt și gălbenușuri, verișoarele lor mai bogate.
Nu e pesmet ostășesc
Ghidurile turistice scriau cu plăcere că e o rețetă veche din proviziile armatei, care a prins războaie și vremuri de lipsuri. Site-urile culinare bulgărești nu știu nimic de așa ceva. Descriu doar trecutul apropiat, anii serviciului militar obligatoriu, când mamele le coceau fiilor aflați în cazarmă ceva care să supraviețuiască zilelor petrecute la poștă. Rezistența lor nu e deci o cerință militară, ci una poștală: fursecul trebuia să țină cât drumul unui colet, nu cât o campanie militară. Adevărata rație a armatei se numește altfel în bulgară, suhar, și e pesmet: pâine coaptă de două ori, din făină simplă, fără grăsime, fără zahăr și fără gust, făcută să țină luni întregi. Fursecul soldățesc e exact opusul: plin de ouă și zahăr, făcut să țină o săptămână într-o cutie de tablă. Nicio sursă nu spune când anume a apărut porecla; ea se sprijină nu atât pe un an anume, cât pe experiența comună a generațiilor care fie trimiteau pachetul acela, fie îl așteptau.
Ce ține aluatul compact și când îți prinde bine
Secretul tăriei nu stă în vreo tehnică de maestru, ci în proporții: la trei-patru ouă și o cană de zahăr vine peste o jumătate de kilogram de făină, așa că înainte de coacere aluatul e atât de dens, încât bilele se modelează cu mâna, ca din plastilină. Grăsimea o dă uleiul sau, în variantele mai vechi, untura, aciditatea o dă kiselo mlyako, iaurtul bulgăresc, iar pentru ca totul să crească e nevoie de doi agenți de afânare deodată: bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu, amoniacul de patiserie care la coacere miroase o vreme a amoniac, apoi dispare. Tocmai amoniacul transformă aluatul greu într-un miez pufos și sfărâmicios înăuntru și într-o crustă uscată și crocantă deasupra, unsă cu ou și presărată cu zahăr, uneori și cu nuci măcinate. Și un sfat practic pentru brutărie: dacă ceri fursecuri soldățești și te alegi cu o privire nedumerită, încearcă "babini" - e același fursec, doar cu o generație mai civil.
Un fursec de la brutăria de lângă piață
Pe al meu l-am cumpărat în Varna, de la o brutărie de lângă piața centrală de producători, din aceeași vitrină în care stăteau și fursecurile kurabiiki, și l-am mâncat imediat, afară pe trotuar, din mână. Fursecul era dens și crocant, exact cum se scrie despre el, cu crusta îndulcită mai mult de zahărul presărat decât de aluat, iar înăuntru uscat și poros. O bucată m-a costat cam 0,50 BGN (0,20 EUR). Dacă rezistă zile întregi la poștă, nu știu. Al meu n-a rezistat nici până la colțul străzii.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
