Pişmaniye: vata de zahăr turcească
Pişmaniye este vata de zahăr tradițională turcească. În timp ce vata de zahăr obișnuită e, practic, doar zahăr pur și pufos, care se topește și dispare pe loc, pişmaniye are un gust pronunțat de unt și, datorită făinii adăugate, o aromă specifică de nucă.
Se vinde adesea în rulouri îngrijite, presărate cu fistic pisat, uneori glazurate cu ciocolată, și este unul dintre cele mai tipice suveniruri pe care turiștii le aduc din Turcia, de multe ori fără să bănuiască cât de migăloasă este prepararea ei.
Originea acestor dulciuri e strâns legată de orașul turcesc Izmit din provincia Kocaeli, considerat capitala pişmaniye. Numele însuși a dat naștere multor legende. Cuvântul "pişman" înseamnă în turcă "regret". O veche zicală spune: "Cine o gustă regretă o dată. Cine n-o gustă regretă de o mie de ori." Primul regret vine din gândul la câte calorii tocmai ai mâncat sau la cât de greu și de anevoios a fost să faci dulciul acesta acasă, al doilea din faptul că n-ai cunoscut un gust atât de grozav. Există și legende mai romantice, despre un cofetar care a botezat dulciul după iubita lui, dar, când ea l-a părăsit, i-a schimbat numele în "regret".
Rețeta de bază pentru pişmaniye se bazează pe trei ingrediente: zahăr, făină albă și mult, foarte mult unt. Tocmai făina este ingredientul care deosebește pişmaniye de vata de zahăr obișnuită. Prepararea cere forță și coordonare. Totul începe cu un sirop de zahăr fiert la o temperatură precisă, până se formează o masă maleabilă, dar fermă. Aceasta se răcește apoi și se modelează într-un cerc mare. Cercul de zahăr se așază pe un blat presărat cu un amestec prăjit de făină și unt. Și aici începe adevărata corvoadă. Cofetarii (adesea trei până la cinci bărbați deodată) întind cercul, îl răsucesc în formă de opt, îl pliază din nou și iar îl întind. Cu fiecare pliere, numărul firelor de zahăr se înmulțește, iar amestecul de făină pătrunde între ele. Zahărul absoarbe treptat făina cu unt, devine friabil și se desface în mii de fire subțiri ca părul.
Pişmaniye se mănâncă, în mod tradițional, cu mâna. Cea mai apropiată rudă a ei este dulciul iranian numit pashmak.
Cea mai bună pişmaniye am gustat-o chiar în Istanbul, într-una dintre piețele gastronomice mai mici. Am avut ocazia să văd tot spectacolul: patru flăcăi zdraveni în halate albe întindeau ritmic un cerc uriaș de masă de zahăr. Când au terminat, au împărțit bucăți direct celor care se uitau. Gustul nu se compara cu varianta de supermarket - era mai moale, mult mai untos și se topea, la propriu, în gură într-o secundă.
Poftă bună la pişmaniye!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
