Amba (عمبة) je pikantná omáčka z nakladaného manga, ktorá má sýtožltú až oranžovú farbu. Svojou konzistenciou pripomína skôr indické čatní a v stánkoch v nej prakticky vždy nájdete aj kúsky zeleniny, ktoré do misy s ambou nedopatrením napadali ostatným stravníkom pri plnení sendvičov. Jej vôňa je nezameniteľná a veľmi intenzívna – mieša sa v nej sladkosť zrelého ovocia s ostrosťou octu a výraznou chuťou senovky.
Príbeh amby je ukážkou toho, ako jedlo cestuje a mení sa spolu s ľuďmi, ktorí ho varia. Hoci je dnes amba neodmysliteľne spätá s irackou kuchyňou a pouličným jedlom v celom regióne Blízkeho východu, jej korene siahajú až do Indie. Samotné slovo “amba” totiž v maráthčine znamená mango.
Irackí židovskí obchodníci, ktorí v 19. storočí cestovali za obchodom do Bombaja a Kalkaty, si obľúbili tamojšie nakladané mango a techniku jeho konzervácie priviezli späť do Bagdadu. Tam si recept upravili podľa vlastných chutí a dostupných surovín. Keď potom irackí Židia v polovici minulého storočia emigrovali do Izraela, vzali si ambu opäť so sebou.
Základom amby sú zelené, nezrelé mangá. Tie sú pevné a kyslé, čo je pre výslednú štruktúru zásadné, pretože sa počas procesu fermentácie nerozpadnú. To, čo robí ambu ambou, je senovka grécka. Toto korenie má špecifickú, ľahko horkastú a orieškovú chuť, ktorá dáva omáčke jej charakteristickú hĺbku. Kurkuma sa stará o žiarivú neónovú farbu, čili dodáva potrebnú ostrosť.
Príprava pravej amby vyžaduje trpezlivosť, pretože nejde o varenie, ale o fermentáciu a zrenie. Proces začína nakrájaním tvrdých máng na plátky a ich dôkladným nasolením. Soľ vytiahne z ovocia prebytočnú vodu a pripraví ho na dlhý pobyt v náleve. Potom prichádza na rad miešanie korenia. Senovka, horčičné semienka, kurkuma a čili sa zmiešajú s octom a vytvoria hustú pastu, ktorá ovocie obalí. Tradične sa poháre s touto zmesou vystavujú slnku, kde teplo urýchľuje kvasenie a chute sa pomaly prepájajú. V priebehu niekoľkých dní až týždňov mango zmäkne, ale nestratí tvar, a omáčka zhustne do svojej typickej konzistencie. V modernej kuchyni sa proces niekedy urýchľuje krátkym povarením.
Najčastejšie sa s ambou stretnete v pouličných plnených sendvičoch, či už ide o falafel, shawarmu alebo sabich – iracký sendvič s vyprážaným baklažánom a vareným vajcom.
Amba sa neleje opatrne po kvapkách, ale pokrm sa ňou štedro poleje, aby vsiakla do chleba. Jej kyslosť funguje ako protiklad k vyprážaným a tučným jedlám, ktorým dodáva ľahkosť a sviežosť. Ja mám mierne pikantné omáčky všeobecne veľmi rád a musím povedať, že amba mi mimoriadne chutila práve vďaka jej komplexnosti.
Dobrú chuť!
