Baklava (بقلاوة) je slávny dezert postavený na zdanlivo jednoduchom princípe striedania tenkého cesta, orechov a sladkého sirupu. Na tanieri pôsobí ako precízny geometrický útvar, najčastejšie kosoštvorec, štvorec alebo malý valček, ktorý sa na povrchu leskne lepkavou polevou a na reze odhaľuje desiatky mikroskopických vrstiev cesta filo, medzi ktorými presvitá drvená plnka.
Baklava
Odkiaľ je baklava
O vlastníctvo baklavy sa sporia Gréci, Turci, Arabi, Arméni aj Peržania, a každý národ má v rukáve argumenty, prečo práve on bol prvý. Pravda leží, ako to už býva, niekde uprostred, respektíve v kuchyniach Osmanskej ríše. Aj keď prapôvodnú verziu vrstvenia orechov a chlebových placiek môžeme stopovať až k Asýrčanom do 8. storočia pred naším letopočtom, tú podobu, ktorú poznáme dnes – teda desiatky listov cesta tenkého ako papier – doviedli k dokonalosti cukrári v paláci Topkapi v Istanbule. Baklava vtedy nebola pochúťkou chudobných. Orechy a med či cukor boli drahé suroviny, a preto sa tento dezert piekol len pri významných sviatkoch, svadbách alebo počas ramadánu.
Dnes je za duchovný domov baklavy považované Turecko, a to predovšetkým vďaka mestu Gaziantep. Práve tunajší majstri stanovili štandardy, ktoré sa snaží zvyšok sveta napodobniť. Nejde len o recept, ale o remeselnú zručnosť pri výrobe cesta, ktorá sa dedí z generácie na generáciu. Slovo samotné má pravdepodobne mongolské korene v slovese “bayla-“, čo znamená zabaliť alebo navrstviť, ku ktorému sa pridala turecká koncovka. Nech už ju vymyslel ktokoľvek, Osmanská ríša fungovala ako obrovský mixér kultúr, ktorý tento dezert rozšíril od Balkánu cez Blízky východ až po severnú Afriku, pričom v každom regióne si recept mierne upravili podľa dostupných surovín.
Z čoho je baklava
Základom všetkého je cesto filo (z gréckeho phyllon – list). Musí byť vyvaľkané tak tenko, že by ste cez neho mali byť schopní prečítať noviny. Pokiaľ je cesto príliš hrubé, baklava nebude chrumkať, ale bude pôsobiť ako rozmočený chlieb. Druhou dôležitou surovinou je tuk, a to nie hocijaký. Používa sa zásadne prepustené maslo (ghí), zbavené mliečnej bielkoviny a vody. Obyčajné maslo by sa pri dlhom pečení spálilo a zhorklo, zatiaľ čo prepustené maslo dodá orieškovú vôňu a zaistí, že sa jednotlivé listy cesta od seba oddelia a vytvoria onú žiadanú lístkujúcu štruktúru.
Plnka sa líši podľa geografie. V tureckom Gaziantepe neuznávajú nič iné než tamojšie smaragdovozelené pistácie. V Grécku alebo na Balkáne častejšie narazíte na vlašské orechy, ktoré dezertu dodávajú príjemnú horkosť. Arabské verzie často kombinujú orechy kešu alebo mandle a neboja sa pridať kardamóm či ružovú vodu. Všetko nakoniec spája sirup. Zatiaľ čo v minulosti sa používal med (dodnes bežný v gréckych verziách), moderná turecká baklava stojí na cukrovom sirupe s kvapkou citróna. Citrónová šťava tu nie je pre kyslosť, ale plní chemickú funkciu – zabraňuje cukru, aby po vychladnutí znovu skryštalizoval a zničil textúru dezertu.
Ako sa robí baklava
Príprava baklavy je cvičením v trpezlivosti a rýchlosti. Cukrár musí pracovať svižne, pretože tenké pláty cesta na vzduchu vysychajú a lámu sa v priebehu sekúnd. Do pekáča sa vrstvia desiatky listov, pričom každý, alebo aspoň každých pár vrstiev, sa musí potrieť rozpusteným maslom. Orechová plnka sa zvyčajne sype doprostred, nie medzi každý list, aby sa dezert nerozpadal. Zásadným momentom, ktorý odlišuje amatéra od profesionála, je krájanie. Baklava sa musí nakrájať na finálne kúsky ešte surová pred vložením do rúry. Len čo sa upečie, cesto je také krehké, že by sa pod nožom rozdrrvilo na prach.
Pečenie prebieha pri miernejšej teplote pomerne dlho, aby sa cesto prepieklo aj vnútri a vysušilo. Finálne kúzlo prichádza v momente vytiahnutia z rúry. Na horúcu baklavu sa naleje vlažný sirup (alebo naopak, ale teplotný rozdiel je kľúčový). V tej chvíli sa kuchyňou rozľahne syčivý zvuk, ako pórovité cesto nasáva tekutinu. Sirup nesmie baklavu utopiť, musí ju len prestúpiť. Správne upečená baklava by nemala plávať v mláke cukru; mala by byť vnútri šťavnatá, ale na povrchu stále počuteľne chrumkavá.
Vzhľadom na extrémnu sladkosť sa baklava málokedy je samotná vo veľkom množstve. Funguje skôr ako bodka za jedlom, podávaná po jednom či dvoch kúskoch. V Turecku sa k nej takmer povinne pije silný čierny čaj alebo turecká káva.
Druhy baklavy
Svet baklavy zďaleka nekončí pri klasickom kosoštvorci. Tvar tu totiž zásadne mení zážitok z jedla, pretože upravuje pomer medzi chrumkavým cestom a bohatou plnkou. Veľmi populárny je variant zvaný bülbül yuvası, čo v preklade poeticky znamená “slávičie hniezdo”, alebo fıstık sarma (pistáciová rulička), ktorá vyzerá ako sýtozelený valček. Tu hrá cesto len vedľajšiu úlohu tenkého obalu, zatiaľ čo vnútri dominuje hutná pasta z drvených pistácií, čo z nej robí najintenzívnejší a tiež najdrahší variant.
V posledných niekoľkých rokoch doslova pobláznila Turecko (a postupne aj zvyšok sveta) soğuk baklava – studená baklava. Tento dezert vznikol ako reakcia na to, že klasická baklava môže byť pre niekoho v horúcom lete príliš ťažká a presladená. Horúce upečené cesto sa nezalieva hustým cukrovým sirupom, ale zmesou mlieka a cukru. Výsledok je radikálne odlišný. Mlieko zrazí ostrosť cukru, cesto čiastočne stratí svoju agresívnu chrumkavosť a stane sa vláčnejším, skoro až krémovým, pripomínajúcim skôr tortu. Povrch sa navyše nesype drvenými orechmi, ale posypáva sa kakaom alebo strúhanou čokoládou, čo dezertu dodáva vzhľad tiramisu. Je to baklava, ktorá sa rozplýva na jazyku, chladí a pôsobí oveľa ľahším, mliečnym dojmom.
Najlepšia baklava na svete
Región Blízkeho východu patrí medzi moje najobľúbenejšie destinácie a ja tak mám za sebou dlhú a sladkú cestu naprieč regiónmi, kde je tento dezert doma. Ochutnal som ju v rušných uliciach Istanbulu, v horských dedinách Arménska, v kaviarňach na Balkáne aj v prastarých mestách Iraku a Jordánska. Každá krajina ju pripravuje mierne inak.
Pre mňa osobne však na pomyselnom tróne sedí baklava iránska. Je to možno prekvapivé, pretože turecká verzia je slávnejšia, ale Iránci hrajú svoju vlastnú ligu, najmä vďaka jednej kľúčovej surovine. Sú to totiž absolútni majstri na pistácie. Ich baklava býva jemnejšia, menej utopená v sirupe a doslova natlačená tými najkvalitnejšími, smaragdovozelenými pistáciami, ktoré v Iráne rastú.
Máte radi baklavu? A kde ste ochutnali tú najlepšiu?
Príjemné maškrtenie!
🇹🇷 Turecko na tanieri aj v e-maile! Prihláste sa k môjmu newsletteru a získajte zadarmo exkluzívny prístup k informáciám o tureckej kuchyni. Objavíte aj málo známe, no napriek tomu skvelé, turecké jedlá!
