Kale pache (کله پاچه) je tradičné iránske raňajkové jedlo pripravované prevažne z hlavy a nožičiek jahniat alebo oviec. Názov pokrmu pochádza z perzských slov kale (hlava) a pache (nožičky).
Kale pache predstavuje obľúbenú mastnú špecialitu nielen v Iráne, ale aj v susedných krajinách, ako je Afganistan, Azerbajdžan, Arménsko, Turecko a Irak. V mojom obľúbenom Maroku je zas špecialitou jahňacia hlava pripravovaná v pare.
Spomínate si na koncept udržateľnosti “od čumáčika po chvostík”, ktorý znamená využitie celého zvieraťa, od jeho menej obvyklých častí, ako sú hlava, vnútornosti alebo nožičky, až po tie bežnejšie, ako je mäso zo svaloviny? Na slovenskú zabíjačku, jaternice, krvavničky? Presne to je kale pache.
Základom jedla sú dôkladne očistené a pomaly varené hlavy a nožičky oviec alebo jahniat. K dispozícii sú rôzne časti mäsa a orgánov, medzi ktorými si zákazníci môžu vybrať podľa svojich preferencií. Najčastejšie ponúkané časti kale pache zahŕňajú:
- Jazyk – patrí medzi najjemnejšie a najobľúbenejšie časti, má mäkkú konzistenciu a výraznú chuť.
- Líčka – jemné mäso z tváre zvieraťa, veľmi krehké a šťavnaté.
- Mozog – ďalšia veľmi obľúbená časť. Mozog je možné pridať aj do vývaru.
- Oči – považované za delikatesu, majú špecifickú textúru a chuť.
- Nožičky – varené dlhú dobu, vďaka čomu je mäso jemné a ľahko sa oddeľuje od kostí.
Príprava kale pache je časovo náročný proces, ktorý zvyčajne začína už v noci pred podávaním. Hlavy a nožičky sa najprv dôkladne očistia a potom sa dlho varia na miernom ohni, často až 8 hodín alebo viac.
Vďaka tomuto pomalému vareniu mäso dokonale zmäkne a získa intenzívnu chuť. Vývar má vysoký obsah želatíny. Koreniť sa v tejto fáze používa striedmo; zvyčajne sa pridáva len soľ, niekedy čierne korenie, cibuľa a cesnak.
Kale pache sa tradične konzumuje v ranných hodinách ako výdatné raňajky, najmä v chladnejších mesiacoch roka. Pokrm sa zvyčajne podáva v špecializovaných reštauráciách známych ako kale pazi (کله پزی), ktoré sa zameriavajú výhradne na prípravu tejto delikatesy.
Pri podávaní sa jednotlivé časti mäsa servírujú na tanieri oddelene od vývaru. Vývar (polievka) vzniknutý pri varení mäsa tvorí významnú súčasť pokrmu a podáva sa v samostatnej miske. Do tejto polievky sa láme tradičný iránsky chlieb (sangak alebo barbari), do ktorého vývar nasiakne. Až potom sa chlieb spolu s vývarom konzumuje. Mäso sa hojne posype škoricou.
Kale pache má v iránskej kultúre hlboké korene a teší sa veľkej obľube medzi Iráncami všetkých vekových kategórií. Je to miestne “raňajky kráľov”, ktoré vám dodajú silu.
Ja sa nebojím priznať, že kale pache je mojím obľúbeným iránskym raňajkovým jedlom. Jednu porciu vrátane niektorej špeciálnej časti s vývarom a chlebom si môžete dopriať približne za 2 600 000 IRR (2,80 EUR).
Ochutnali by ste?
