Pişmaniye je tradičná turecká cukrová vata. Zatiaľ čo bežná cukrová vata je v podstate len čistý, nadýchaný cukor, ktorý sa okamžite rozpustí a zmizne, pişmaniye má výraznú maslovú a vďaka prímesi múky aj špecifickú orieškovú chuť.
Často sa predáva v úhľadných zvitkoch posypaných drvenými pistáciami, niekedy polievaná čokoládou, a predstavuje jeden z najtypickejších suvenírov, ktoré si turisti vozia z Turecka bez toho, aby často tušili, aká náročná je jej výroba.
Pôvod tejto sladkosti je pevne spätý s tureckým mestom Izmit v provincii Kocaeli, ktoré je považované za hlavné mesto pişmaniye. Názov samotný je predmetom mnohých legiend. Slovo “pişman” v turečtine znamená “ľútosť”. Staré príslovie údajne hovorí: “Kto ju neochutná, ľutuje raz. Kto ju ochutná, ľutuje tisíckrát.” Prvá ľútosť pramení z neznalosti takej skvelej chuti, tá druhá potom z vedomia, koľko kalórií ste práve zjedli, alebo aké ťažké a pracné bolo túto sladkosť v domácich podmienkach vyrobiť. Existujú aj romantickejšie legendy o cukrárovi, ktorý sladkosť pomenoval po svojej milej, ale keď sa s ním rozišla, zmenil názov na “ľútosť”.
Základná receptúra pişmaniye stojí na troch ingredienciách: cukre, hladkej múke a veľkom množstve masla. Práve múka je surovinou, ktorá pişmaniye odlišuje od obyčajnej cukrovej vaty. Príprava pişmaniye vyžaduje silu a koordináciu. Všetko sa začína uvarením cukrového sirupu na presnú teplotu, kým nevznikne tvárna, ale pevná hmota. Tá sa následne schladí a vytvaruje do veľkého kruhu. Tento cukrový kruh sa položí na dosku posypanú opraženou zmesou múky a masla. A tu začína tá pravá drina. Cukrári (často traja až piati muži naraz) kruh rozťahujú, prekladajú do osmičky, znovu skladajú a znovu rozťahujú. S každým preložením sa počet cukrových vlákien násobí a múčna zmes sa zapracováva dovnútra týchto vlákien. Cukor do seba postupne absorbuje maslovú múku, krehne a delí sa na tisíce vlasovo tenkých nití.
Pişmaniye sa tradične je rukami. Jej najbližšou príbuznou je iránska cukrovinka nazývaná pashmak.
Ja som tú najlepšiu pişmaniye ochutnal priamo v Istanbule, na jednom z menších gastro trhov. Mal som možnosť vidieť celú tú šou, keď štyria statní chlapi v bielych plášťoch rytmicky naťahovali obrovský kruh cukrovej hmoty. Keď skončili, rovno prizerajúcim kúsky rozdali. Chuť bola neporovnateľná s verziou v supermarketoch – bola mäkšia, oveľa maslovejšia a doslova sa v priebehu sekundy rozplynula v ústach.
Pekné maškrtenie!
🇹🇷 Ste fanúšikom kebabu alebo tureckej "pizze" pide? Chcete spoznať aj ďalšie turecké jedlá? Prihláste sa do môjho newsletteru a ja vám zadarmo pošlem všetko, čo potrebujete vedieť o tureckom jedle a pití.
