Syrečky, cvikla, hovädzie, pstruh, sumec, kapor, kapusta, mak, lekvár, chren. Jedny zo základných a najvýraznejších ingrediencií českej kuchyne, ktorá v reštaurácii La Degustation Bohême Bourgeoise dostáva úplne nové podoby.
La Degustation Bohême Bourgeoise dokazuje, že česká kuchyňa nemusí byť ťažká ani fádna. Kreatívny tím tu servíruje jedlá, ktoré prekvapia, potešia harmonickými chuťami a zaujmú vzhľadom.
Reštaurácia La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐
La Degustation Bohême Bourgeoise je dodnes jediným podnikom v Česku, ktorý získal a udržal si michelinskú hviezdu za kuchyňu postavenú výhradne na českých surovinách a receptoch.
Pritom naozaj stačilo málo, aby tento zásadný projekt skončil skôr, než by si ho vôbec niekto stihol všimnúť.
Ambícia, ktorá zmenila pravidlá hry
Keď v roku 2006 otvorila La Degustation Bohême Bourgeoise, málokto tušil, že práve tu sa začína nová kapitola českej kuchyne. V čase, keď domácu gastronómiu zvierala povesť ťažkých jedál, išlo o riskantný krok.
Vízia majiteľa skupiny Ambiente Tomáša Karpíška a šéfkuchára Oldřicha Sahajdáka bola odvážna: vrátiť sa k českým koreňom, ale zároveň ich pretvoriť s technickou precíznosťou svetovej špičky.
Začiatok však nebol jednoduchý. Prvé mesiace sa niesli v znamení prázdnych stolov a pochybností, či je takáto česká kuchyňa vôbec žiadaná. Podpora materskej skupiny Ambiente však umožnila La Degustation Bohême Bourgeoise prežiť a sústrediť sa na dlhodobú víziu, nie na rýchlu návratnosť.
Zlom nastal s prvým medzinárodným uznaním. Zahraniční hostia aj médiá začali objavovať zaujímavé chute a špičkové techniky, ktoré sa v reštaurácii používali. To vyústilo do prestížneho ocenenia – michelinskej hviezdy, ktorú si La Degustation Bohême Bourgeoise dokázala od roku 2012 vždy obhájiť.
La Degustation Bohême Bourgeoise je pre mnohých milovníkov gastronómie symbolom ťažko dosiahnuteľnej méty – a aj pre mňa má tento podnik výnimočné miesto v pamäti.
Už v časoch mojich “postudentských” rokov som túžil ju navštíviť, vtedy aspoň v rámci Grand Restaurant Festivalu. Nikdy sa mi to však nepodarilo, miesta boli každoročne rozchytané v okamihu.
Ďalšiu silnú spomienku na reštauráciu mám spojenú s obdobím svetovej koronakrízy, ktorá zasiahla gastronómiu s nebývalou silou. Reštaurácie sa zo dňa na deň ocitli bez hostí, historické centrum mesta stíchlo a podniky, zvyknuté na ruch aj nekonečný prúd hostí, museli zrazu bojovať o samotné prežitie.
La Degustation Bohême Bourgeoise na to išla s typicky českou improvizáciou, namiesto nádherných tanierov a precízneho servisu prišli na rad nerezové obedáre, bežná súčasť väčšiny českých domácností.
Práve do nich začali kuchári servírovať svoje jedlá, ktoré si ľudia mohli zobrať až domov – a zároveň podporiť reštauráciu v ťažkých časoch. Bolo fascinujúce sledovať, ako sa aj špičková gastronómia dokáže prispôsobiť aj tým najnepriaznivejším podmienkam.
Keď menej znamená viac
La Degustation Bohême Bourgeoise jednoducho kráča vlastnou cestou. Už samotná ponuka reštaurácie pôsobí v českom prostredí netradične: len jedno degustačné menu, ktoré sa mení podľa sezóny, dostupnosti surovín aj aktuálnej inšpirácie tímu. Dokonca ani obedové menu tu nenájdete.
Každý chod je starostlivo premyslený, doladený a vycibrený nielen chuťovo, ale aj vizuálne a technicky.
Základom všetkého sú suroviny; tím kuchárov spolupracuje s menšími farmármi, rybármi, zberačmi a ďalšími lokálnymi dodávateľmi, ktorí zaručujú čerstvosť. Do kuchyne tak prichádzajú pstruhy z českých potokov, zelenina z polí v okolí Prahy, huby z domácich lesov. Suroviny sa navyše menia podľa ročného obdobia.
Prekvapiť dokáže už amuse-bouche podávané pred samotným degustačným menu. Jemná, no pritom intenzívna chuť olomouckých syrečkov, s ktorými sa mnohí zahraniční hostia pravdepodobne stretnú prvýkrát v živote, okamžite nastaví latku zážitku.
Vynikajúci je kapor s chrenom aj hovädzí tatarák, ktorý je v menu od úplného začiatku.
Typická česká rajčinová omáčka v podobe “lízačky”, ktorú si hosť musí jazykom zlízať priamo z tanierika, je ukážkou hravosti aj odvahy, ktorá minimálne v mojej pamäti zostane naozaj dlho.
Po úvodných pozdravoch z kuchyne prichádza na stôl žltá cvikla. Na prvý pohľad možno ľahký krok späť, najmä keď si človek spomenie, že cvikla bola v Česku dlho považovaná skôr za krmivo pre dobytok než za surovinu hodnú slávnostného stola. Tu je však spracovaná s eleganciou: v kombinácii s jogurtom a makovým olejom ukazuje, ako aj opomínaná zelenina môže vyniknúť v hlavnej úlohe.
Pri pstruhovi sa potom dostáva k slovu jedna z najvýraznejších českých byliniek, kôpor. Tri varianty tej “istej” kôprovej omáčky, pričom každá má inú intenzitu a charakter.
Sumec, ktorý prešiel kúpeľom v kačacej masti, spočíva na kapuste – ďalšej surovine, ktorá k českej kuchyni neodmysliteľne patrí.
V prípade hovädzieho so znojemskou omáčkou, ktorá je tu pripravená ako duet hovädzieho jazyka a bravčového bôčika, môže hosť obdivovať ďalšiu pokročilú kuchársku techniku. Mäso je nakrájané na milimetrové plátky, čo umožňuje dosiahnuť extrémne jemnú textúru a intenzívne prepojiť jednotlivé vrstvy chutí. Výsledok je dokonalý.
Dezertná časť menu je rovnako premyslená ako predchádzajúce chody. Na stôl prichádza tanier s jemnými slivkovými lekvármi, do ktorých sa s eleganciou prepíše chuť slivovice, národného alkoholu Moravy. Ľahkú smotanovú espumu dopĺňa mrvenička z českých esíčiek, legendárnych sušienok, ktoré pozná snáď každý Čech už od detstva.
Úplným záverom na stôl pristane dokonale symetrická kúpeľná oblátka naplnená krémom z lieskových orieškov; symbol všetkých českých kúpeľných miest. Nechýba ani malý kúsok vláčnej bábovky, ďalšej klasiky, ktorá nesmie na českom nedeľnom stole chýbať. Českú nôtu trochu narúša marshmallow z lesného ovocia, malá show pri jeho servírovaní však pobaví.
Víno alebo višňa
Vinné a nealkoholické párovanie v La Degustation Bohême Bourgeoise stojí za samostatnú zmienku – a to nielen vďaka starostlivo vybraným vínam, ale hlavne vďaka nealkoholickej variante, ktorá je zážitkom sama o sebe.
V prípade nealko párovania sprevádza každý chod nápoj postavený na jednej výraznej surovine, s jasným odkazom na domácu tradíciu.
Bazová limonáda ma okamžite vracia do detstva, bola pre mňa symbolom leta, keď sme s mamou chodili zbierať kvety bazy čiernej a tešili sa, až bude naša domáca limonáda hotová. V La Degustation Bohême Bourgeoise je chuť bazovej limonády jemná, nádherne vyvážená a áno, rád by som si vzal niekoľko fliaš domov.
Paradajka s bazalkou rastú na takmer každej českej záhradke, v tekutej podobe je to však skôr koncentrované Taliansko než Česko; už ďalšia fľaša s nealko rebarborou ale vracia chuť na tú správnu, českú koľaj.
K višni sa treba “prepiť”, ale výsledok stojí za to, ku hovädziemu som ju ocenil viac než červené víno. Na záver príde hroznová sóda, ktorá vo mne okamžite vyvolá spomienku na starého otca a jeho fľašu na prípravu sifónu a domácej malinovej šťavy.
Nealkoholické párovanie je v La Degustation Bohême Bourgeoise jednoducho rovnocenným partnerom vínu.
Vinné párovanie “Vinné dobrodružstvo” ponúkne osvedčené moravské mená ako Bogdan Troják, Milan Nestarec či Ota Ševčík. Zaujímavosťou, ktorá úplne vyčnieva, je dezertný ľadový cider Utopia Patience.
Symboly na každom kroku
Gastronomický zážitok v La Degustation Bohême Bourgeoise sa nekončí na tanieri. Špecifickú atmosféru podniku dotvára priestor navrhnutý štúdiom Olgoj Chorchoj, ktoré je povestné svojím citom pre detail aj schopnosťou pracovať so symbolikou.
Najvýraznejším symbolom priestoru sú dva kruhové krištáľové lustre Consommé. Závesné sklenené prvky odkazujú na zvieracie kosti, základ poctivého vývaru, ktorý je základom celej českej kuchyne. Stoly majú dosky s letokruhmi stromov, stoličky sú potiahnuté hovädzou kožou z českého plemena Čestr.
Akustika priestoru je navrhnutá tak, aby nič nerušilo vnímanie chutí, interiér sa zámerne vyhýba tradičnému luxusu. Namiesto okázalosti tu vládne “anti-luxusný” prístup: minimalizmus, funkčnosť a dôraz na podstatu zážitku.
Opakujúci sa motív šesťuholníka na podlahe, oknách či v tlačenom menu tiež nie je náhodný – symbolizuje chuťovú bunku, základný stavebný prvok vnímania chutí. Šesťuholníkový vzor sa interiérom tiahne nenápadne, ale dôsledne, rovnako ako filozofia celej reštaurácie: všetko má svoj zmysel, všetko je premyslené do najmenšieho detailu.
Účet, prosím
Návšteva v La Degustation Bohême Bourgeoise nie je lacnou záležitosťou, ale v tomto prípade viac ako kdekoľvek inde platí, že dostávate omnoho viac než len niekoľko chodov na tanieri.
Za päťchodové degustačné menu s niekoľkými amuse-bouche a záverečnými petit fours zaplatíte 3 500 Kč (140 EUR). Vinné párovanie si môžete zvoliť v dvoch variantoch – za 2 000 Kč (80 EUR) alebo 3 700 Kč (148 EUR); nealkoholické párovanie potom stojí 1 300 Kč (52 EUR).
Odporučil by som La Degustation Bohême Bourgeoise Čechom, ktorí majú dokonale “prejedenú” našu národnú kuchyňu? Rozhodne áno. Odporučil by som ju turistom? Bez pochýb. Ochutnajú to najlepšie, čo naše lúky a háje ponúkajú.
Česká kuchyňa totiž môže mať svetové parametre, bez toho aby sa vzdávala svojho charakteru a hravosti.
La Degustation Bohême Bourgeoise to dokazuje.
Dobrú chuť!
Viac informácií o reštaurácii La Degustation Bohême Bourgeoise získate po kliknutí na odkaz na mape:
🇨🇿 Guláš so šiestimi alebo pasta carbonara? Prihláste sa k môjmu newsletteru a ja vám zadarmo pošlem všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste si v zahraničí vychutnali tie najlepšie miestne jedlá.
