Jazd (perzsky یزد, anglicky Yazd), ležiace v strednom Iráne, je jedným z najstarších nepretržite obývaných miest na svete a významným centrom perzskej kultúry a histórie.
Jedlo v Jazde
Historické a geografické vplyvy na gastronómiu v Jazde
Mesto Jazd leží vo vyprahnutej púštnej oblasti Iránu, kde tradičné poľnohospodárstvo vyžaduje mimoriadnu prispôsobivosť na náročné klimatické podmienky. Nedostatok vody a vysoké teploty formovali miestnu gastronómiu tým, že obyvatelia Jazdu sa po stáročia sústredili na suroviny, ktoré bolo možné ľahko skladovať a uchovávať, rovnako ako na využitie špecifických techník sušenia a konzervácie potravín.
Vďaka polohe mesta na historickej Hodvábnej ceste mal Jazd prístup k rôznym druhom korenín, sušeného ovocia a orechov. Tieto ingrediencie sa stali neoddeliteľnou súčasťou miestnej kuchyne a ovplyvnili jej chuťový profil.
Ash-e shooli: kyslá iránska polievka spojená s mestom Jazd.
Charakteristické ingrediencie jazdskej gastronómie
Gastronómia Jazdu využíva predovšetkým trvanlivé a sušené suroviny, bežne dostupné v púštnych oblastiach Iránu:
Sušené ovocie a orechy: Jazd je známy produkciou kvalitných pistácií, mandlí a vlašských orechov, rovnako ako sušených datlí, hrozienok a fíg. Tieto produkty sa tradične uchovávajú a používajú počas celého roka.
Koreniny: medzi typické koreniny používané v gastronómii Jazdu patrí šafran, kardamóm, škorica, kurkuma a ružová voda. Tieto koreniny sú bežnou súčasťou sladkých aj pikantných jedál.
Pšeničná múka a obilniny: vďaka jednoduchej skladovateľnosti obilnín dominuje v miestnej kuchyni použitie rôznych druhov pečiva, plochých chlebov a pokrmov z múčnych ciest.
Preslávená káva z Jazdu a niekoľko kúskov ďalšej sladkosti typickej pre Jazd: cukrovinky qottab.
Sladkosti a cukrovinky z Jazdu
Jazd je preslávený výrobou tradičných perzských sladkostí a cukroviniek. Miestne cukrovinky sa vyznačujú hojnosťou orechov, šafranu, ružovej vody a cukru. Niektoré sladkosti sa v Jazde pripravujú podľa starých receptúr, odovzdávaných z generácie na generáciu. Cukrovinky z Jazdu sú obľúbené po celom Iráne a často sa dovážajú aj do zahraničia ako vyhľadávané suveníry.
Jazd je v iránskej gastronómii preslávený sladkosťami. Táto sada z jednej z historických cukrární obsahuje qottab a rôzne druhy loz.
Vodné tunely (qanat) v Jazde
Jazd je známy vďaka svojmu dôvtipnému systému podzemných vodných tunelov (qanat), zapísaných na Zozname svetového dedičstva UNESCO. Tieto tunely umožňujú prepravu vody aj vo vyprahnutej púšti.
Jazd leží na okraji iránskych púští Kavír a Dašt-e Lút. Voda je v tomto suchom regióne vzácna a drahocenná, ostatne voda je jednou zo základných ingrediencií vôbec.
Pre Jazd zabezpečovali túto životodarnú tekutinu práve qanaty.
Čo ochutnať v Jazde
Kek-e Yazdi. Tradičný sladký muffin s kardamómom a ružovou vodou. Je symbolom Jazdu a celého regiónu, je populárny pri slávnostiach alebo ako doplnok čaju.
Qottab. Smažené sladké pečivo plnené zmesou mandlí alebo vlašských orechov, cukru, kardamómu a ružovej vody, často obaľované v práškovom cukre. Preslávená jazdská špecialita a suvenír, spájaná s tradičnými cukrárňami mesta.
Baghlava Yazdi. Typická jazdská baklava s pistáciami, mandľami, sirupom z ružovej vody a kardamómu. Je známa svojou odlišnou receptúrou od iných iránskych variantov.
Pashmak Yazdi. Jemná cukrovinka pripomínajúca cukrovú vatu, ochutená ružovou vodou, pistáciami alebo šafranom. Typická jazdská sladkosť a obľúbený darček z regiónu.
Ash-e shooli. Hustá polievka z byliniek, zeleniny, strukovín, typická kyslou chuťou. Je významnou súčasťou jazdskej kuchyne, spojená s miestnymi tradíciami a sviatkami.
Ghahve Yazdi. Korenistý kávový nápoj obsahujúci kardamóm, ružovú vodu a ďalšie koreniny. Typický teplý nápoj regiónu Jazd.
Haji badam. Malé chrumkavé sladké sušienky z mandlí (“badam”), cukru a kardamómu. Sú spojené s Jazdom vďaka miestnej mandľovej produkcii a tradičnej cukrárskej výrobe.
Loz-e Yazdi. Sladké mäkké cukrovinky z rôznych druhov orechov alebo kokosu, cukru, ružovej vody a šafranu. Veľmi populárna jazdská sladkosť, často vyrábaná tradičnými cukrármi v meste.
Nan panjereh Yazdi. Krehká smažená sladkosť v tvare “okienka” (panjereh) obaľovaná v práškovom cukre. Obľúbená slávnostná delikatesa typická práve pre Jazd.
Khoresht-e beh alu. Omáčka s mäsom, dulou (beh) a sušenými slivkami (alu), s výrazne sladkokyslou chuťou. Spájaná s Jazdom vďaka tradičnému použitiu miestne pestovaných dulí.
Ash-e Shooli, tradičná iránska polievka z mesta Jazd, je jedným z kulinárskych pokladov centrálneho Iránu. Táto hustá a výdatná polievka má skvelú chuť, ktorú jej dodáva kombinácia čerstvých byliniek, špenátu, červenej repy, strukovín, cibule a cesnaku. Pre polievku je typické dochutenie octom, ktorý jej dodáva jemnú kyslosť.
Qottab je tradičné iránske sladké pečivo z jemného cesta plneného zmesou orechov a korenia. Táto cukrovinka pochádza z mesta Jazd, kde sa pripravuje po celé generácie, je neodmysliteľnou súčasťou sviatkov, slávností aj každodenných radostí. Qottab sa tradične vypráža v oleji, ale jeho ľahkosť a jemnosť vás príjemne prekvapia.
Jazdská káva, známa ako "káva smútočná", je tradičný nápoj z iránskeho mesta Jazd. Tradične sa pije tretí deň po smrti zosnulého. Nápoj bol v júli 2019 zapísaný na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva Iránu. Príprava je časovo náročná, trvá 3 až 12 hodín. Podáva sa v malých pohárikoch s tradičnými miestnymi sladkosťami.
Kek-e Yazdi je tradičný koláčik z iránskeho mesta Jazd. Má nadýchanú štruktúru a výraznú vôňu kardamómu. Táto sladkosť, pripomínajúca malý muffin, patrí medzi najstaršie a najznámejšie recepty perzskej cukrárčiny, ktorá hojne využíva aromatické ingrediencie ako je ružová voda a mletý kardamóm.
Nan panjereh, doslovne "okenný chlieb", je tradičný iránsky dezert pripravovaný najmä pri slávnostných príležitostiach. Jeho charakteristický vzhľad s dekoratívnymi vzormi pripomínajúcimi okienka vzniká vďaka špeciálnej kovovej forme, ktorá sa používa pri jeho vyprážaní. Kovové formy na prípravu nan panjereh sa často dedia ako rodinné poklady.
Pashmak je tradičná iránska cukrovinka s nadýchanou, vláknitou štruktúrou pripomínajúcou cukrovú vatu. Jeho názov v perzštine znamená "malá vlna". Jemné cukrové vlákno pashmaku vzniká náročným procesom naťahovania a pretahovania cukrového sirupu zmiešaného s múkou a sezamovým olejom. Pashmak pochádza z mesta Jazd, známeho výrobou cukroviniek.
Haji badam je tradičná iránska sladkosť z mandlí. Pochádza z historického mesta Jazd, ktoré je preslávené výrobou dezertov a cukroviniek. Táto drobná, guľatá pochúťka so zlatistou farbou a chrumkavou textúrou sa pripravuje z mletých mandlí, cukru, vaječného žĺtka, šafranu a kardamómu.
Loz je tradičná iránska sladkosť z mletých mandlí. Vyznačuje sa jemnou štruktúrou, výraznou chuťou a typickým kosoštvorcovým tvarom. Existuje mnoho variantov, k dispozícii je napríklad kokosová, šafranová alebo s pomarančovým kvetovým extraktom. Loz je stálicou iránskych cukrární.
Qanat je systém podzemných vodných kanálov, ktorý privádza podzemnú vodu z horských oblastí alebo rezervoárov do nižších lokalít za využitia gravitácie. Tento geniálny systém, ktorého história siaha viac ako 2 500 rokov späť, je typický najmä pre Irán, kde dodnes slúžia tisíce qanatov. Významným centrom qanatov je púštne mesto Jazd. Vďaka svojej historickej a technickej hodnote boli qanaty v Jazde zapísané na zoznam UNESCO.
Faloodeh Yazdi je tradičný studený dezert z mesta Jazd. Základom sú tenké rezance zo škrobu zaliate hustým sirupom z ružovej vody a cukru. Na rozdiel od viac rozšírenej varianty Faloodeh Shirazi, ktorá obsahuje drvený ľad, je Faloodeh Yazdi charakteristický hustejším sirupom a pridanými semienkami.
