Kot Ti Baz: Flic en Flac'ta farata pişiren büyükanne bistrosu
Flic en Flac'taki bir bistronun duvarında, üzerinde fiyat yazmayan bir tahta asılı. Tahtayı bistronun sahibi kendi eliyle yazmış; üzerinde mekânın neden var olduğu anlatılıyor: kendisi bir büyükanne ve anlatılanlara göre dört yaşındaki torunu durmadan yanına gelip hep aynı cümleyi söylüyormuş: "Mamie, mo ventre à faim" - nineciğim, karnım aç. Bunun üzerine ona bir bistro açmış.
Kot Ti Baz, Flic en Flac'ta Coastal Road üzerinde, birkaç metrekarelik alanda Mauritius mutfağının klasiklerini - dolgulu yassı ekmekleri, kızarmış erişteyi ve buharda pişmiş küçük köfteleri - çıkarmayı başaran minicik bir aile mekânı. Üstelik bugüne kadar elime yemek uzatılan en küçük mutfak da burası.
Kot Ti Baz ne demek?
Tezgâhın üstündeki tabelada Manzer tipik mauricien, yani tipik Mauritius yemeği yazıyor ve tabela doğruyu söylüyor. Mauritius Kreolcesinde isimdeki üç kelime şöyle çözülüyor: kot, Fransızcadaki chez ile akraba olan ve "-in yanında, -in evinde" anlamına gelen bir edat; ti "küçük" demek; baz ise hem takılmaya gidilen yer hem de oraya birlikte gidilen arkadaş grubu için kullanılan gündelik bir kelime. Yani isim bir üssü anlatmıyor, kulağa çok daha samimi geliyor: "Ti Baz'ın yeri". Ti Baz'ın tam olarak kim ya da ne olduğunu bulamadım; Kreolcede mekân adlarının incelikleri sözlüklere pek girmiyor. Kesin olan tek şey şu: askerî üs diye bakarsan burası epey silahsız kalıyor.
İnternetin tanımadığı bistro
Kot Ti Baz'ı Google Haritalar'da arama, orada yok. Foursquare'deki boş bir profili saymazsam mekânın internette tek bir yorumu bile yok - oysa komşularının yorumları var: birkaç adım ötede Çin ve Mauritius mutfaklarını buluşturan Nam Wah Snack bistrosu duruyor, sahil boyunca bir kilometre ileride Farata Aka Vinoda yassı ekmek pişiriyor, plajın yanında da Ti Kabann erişte kızartıyor. Mauritius street food'unun en yaygın iki lezzetini pişiren bu mekân ise bir tabela, el yazısı bir tahta ve kapının önündeki bir tencereyle idare ediyor. Tahtadaki menü, o gün ne varsa ona göre karalanıp yeniden yazılıyor. Bu bana adadaki en dürüst reklam gibi geldi: fiyatın bir bez parçasıyla silinebildiği bir tahtada yalan söylemek, bir web sitesinde söylemekten daha zor.
Tek buzdolabı, tek ocak
Mutfak yarı açık; sorarsan yemekler pişerken izleyebilirsin. Bütün ekipman gözünün önünde: bir buzdolabı, bir gazlı ocak ve bir kesme tahtasından biraz büyük bir tezgâh. Bu donanımdan dolgulu farata ekmekleri, kızarmış mine frit eriştesi, haşlanmış mine bouillie eriştesi ve köri çıkıyor; kapının önünde de bütün gün boulettes denen küçük köftelerin piştiği bir buhar tenceresi tütüyor. Bizim Çekya'da basılı yemek kitapları, hiçbir büyükannenin elinden çıkmamış yemeklere "büyükanne mutfağı" demeye bayılır; burada ise bu ifade, mekânın nasıl işlediğini olduğu gibi anlatıyor. Neredeyse her gün yemek yapıyorum ve evdeki mutfağım bu bistronun tamamından büyük. Yine de orada aynı anda beş yemek pişirmeye cesaret edemezdim.
Duvarın dibindeki tahta kasaların üzerine oturabilirsin ama yemeklerin çoğu kâğıda sarılıp paket olarak gidiyor; ben de her seferinde öyle yaptım. Aşçı hanım İngilizce bilmiyor ve bunun hiç önemi yok: parmağınla göster, başını salla, öde. Yalnız yanında nakit bulundur, burada başka ödeme yöntemi kabul edilmiyor. Kur hesabını da kafadan yaparsın: ben oradayken tahtadaki fiyatları elliye bölmek yetiyordu, çıkan sayı avroydu.
Beni tekrar tekrar geri getiren farata ekmekleri
Büyükannenin farata ekmeklerini defalarca paket yaptırıp götürdüm; hem vejetaryen dolgulu hem tavuk karışımlı olanları denedim ve hepsi nefisti: üstte kuru, çıtır katmanlar, altında daha yumuşak ve daha yağlı bir hamur, bir de köri kokan bir dolgu. Vejetaryen dolgulu farata ekmeğinin tanesine 25 MUR (0,50 EUR), tavuk karışımlısına 60 MUR (1,20 EUR) ödedim. Açıkçası, sırf Kot Ti Baz için Flic en Flac'a gitmezsin. Ama madem oradasın, kasabanın merkezinde bundan iyi farata ekmeği bulabileceğin pek yer yok. Torun, acıktığını söyleyen tek bir cümleyle koca bir bistro koparmış. Büyükannesinin birkaç farata ekmeğinden sonra şunu biliyorum: çocuk haklıymış.
