Kot Ti Baz : le bistrot d'une grand-mère et ses faratas à Flic en Flac
À Flic en Flac, un tableau est accroché au mur d'un bistrot, et il n'y a aucun prix dessus. C'est la patronne qui l'a écrit, et elle y explique pourquoi l'établissement existe : elle est grand-mère, et son petit-fils de quatre ans n'arrêtait pas de venir lui répéter la même phrase, "Mamie, mo ventre à faim" - mamie, j'ai faim. Alors elle lui a ouvert un bistrot.
Kot Ti Baz est un minuscule établissement familial sur la Coastal Road à Flic en Flac, qui, sur quelques mètres carrés, sort les classiques de la cuisine mauricienne : galettes fourrées, nouilles sautées et boulettes vapeur. Et jamais je n'ai vu mon repas sortir d'une cuisine aussi petite.
Ce que signifie Kot Ti Baz
L'enseigne au-dessus du comptoir annonce Manzer tipik mauricien, de la cuisine mauricienne typique, et elle dit vrai. En créole mauricien, les trois mots du nom se décomposent ainsi : kot est la préposition "chez", héritée du français chez, ti signifie "petit" et baz est un mot familier qui désigne aussi bien l'endroit où l'on se retrouve que la bande avec laquelle on y va. Le nom n'a donc rien à voir avec une base militaire, il sonne plutôt comme une adresse de famille : "Chez Ti Baz". Qui ou quoi est exactement Ti Baz, je n'ai pas réussi à le savoir ; le créole ne fait pas entrer son vocabulaire de bistrot dans les dictionnaires. Une seule chose est sûre - pour une base militaire, l'endroit est vraiment mal armé.
Un bistrot qu'internet ne connaît pas
Ne cherchez pas Kot Ti Baz sur Google Maps, il n'y est pas. À part une fiche vide sur Foursquare, l'établissement n'a pas un seul avis sur internet - alors que ses voisins, eux, en ont : à quelques pas se tient le bistrot sino-mauricien Nam Wah Snack, un kilomètre plus loin le long de la côte Farata Aka Vinoda fait cuire ses galettes, et près de la plage Ti Kabann fait sauter ses nouilles. Une adresse qui prépare deux des plats les plus répandus de la street food mauricienne se contente donc d'une enseigne, d'un tableau écrit à la main et d'une marmite devant la porte. Sur le tableau, on rature et on réécrit le menu selon ce qu'il y a ce jour-là. Cela m'a semblé la publicité la plus honnête de l'île : sur un tableau où un coup de chiffon efface le prix, on ment moins facilement que sur un site web.
Un réfrigérateur, un réchaud
La cuisine est en partie ouverte : si vous le demandez, vous pouvez la regarder faire. Tout l'équipement se voit d'un seul coup d'œil : un réfrigérateur, un réchaud à gaz et un plan de travail à peine plus grand qu'une planche à découper. De cet équipement sortent les galettes fourrées farata, les nouilles sautées mine frit, les nouilles bouillies mine bouillie et les currys ; devant l'entrée, une marmite à vapeur tourne toute la journée pour les boulettes. Les livres de cuisine tchèques adorent coller la mention "cuisine de grand-mère" à des plats qu'aucune grand-mère n'a jamais vus ; ici, c'est une simple description de ce qui se passe. Je cuisine presque tous les jours et ma cuisine est plus grande que ce bistrot tout entier. Je n'oserais pas y préparer cinq plats à la fois.
On s'assoit sur des caisses en bois le long du mur, mais la plupart des plats partent emballés dans du papier ; c'est ce que j'ai fait à chaque fois. La cuisinière ne parle pas anglais et cela ne gêne en rien : montrer du doigt, hocher la tête, payer. Prévoyez seulement des espèces, on n'accepte rien d'autre ici. La conversion, vous la ferez de tête : lors de mes visites, il suffisait de diviser par cinquante les prix du tableau pour obtenir des euros.
Les faratas pour lesquels je suis revenu
J'ai emporté plusieurs fois les faratas de la grand-mère, aussi bien avec une farce végétarienne qu'avec un émincé de poulet, et tous étaient excellents : dessus, des couches sèches et croustillantes, en dessous une pâte plus moelleuse et plus grasse, et une farce qui sentait le curry. Le farata végétarien coûtait 25 MUR (0,50 EUR), celui au poulet 60 MUR (1,20 EUR). Soyons clairs : ce n'est pas pour Kot Ti Baz que vous ferez le voyage jusqu'à Flic en Flac. Mais une fois sur place, peu d'adresses du centre vous serviront un meilleur farata. Le petit-fils a décroché un bistrot avec une phrase sur la faim. Après plusieurs faratas de sa grand-mère, je sais que le gamin avait raison.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
