Napolitaine: pembe glazürlü Mauritius kurabiyesi
Doğanın yenebilir hiçbir şeyde kullanmadığı bir pembe tonu var. Ahududu, karpuz, guava - hiçbiri ona yaklaşamıyor; bu, sakızın, plastik oyuncakların ve Mauritius'taki fırın vitrinlerinin rengi. Bir kez gördün mü, artık ne menüye ne de sözlüğe ihtiyacın kalır - parmağınla gösterirsin.
Napolitaine, Mauritius mutfağına ait bir kurabiye: ağızda dağılan tereyağlı kurabiye hamurundan iki yuvarlak disk, aralarında ince bir kat reçel ve üstünde tam da bu pembe renkte sert bir şeker glazürü. Ne mus var ne krema ne de süsleme. Şekerin bir arada tuttuğu üç kat ve Fransızcada "Napolili" anlamına gelen bir ad.
Napolitaine nerede pişirilir, adı nereden gelir
Napolitaine bütün Mauritius'un lezzeti: kendine ait bir şehri de yöresel çeşitleri de yok, adadaki her fırın onu pişiriyor, süpermarketler de paketlenmiş hâlini satıyor. Ada onu yalnızca komşu Réunion'la paylaşıyor; oradaki yerel bloglar kurabiyeyi Réunion tatlısı olarak anıyor, bazıları da hemen ardından Mauritius'tan geldiğini ekliyor - ne zaman ve hangi yöne geçtiğini kimse bilmiyor. Seyşeller'de ya da Madagaskar'da onu hiç arama; Fransa'da ise yalnızca Paris'teki Mauritius diasporasının birkaç pastanesinde bulabilirsin. Adanın tereyağlı hamuru da adı da aldığı Fransız mutfağında ise bu kurabiye yok. Adın hikâyesi hem basit hem de yarım kalmış: napolitaine Fransızcada "Napolili" demek, ama Mauritius'ta bu adın neden tam da reçelli bir kurabiyeye verildiğini hiçbir Mauritius kaynağı açıklamıyor. 19. yüzyılda Fransız pastacıları "à la napolitaine" sıfatını pek çok tatlıya takıyordu, Napoli'de kimsenin icat etmediği bir pasta ve bir dondurma da dahil; ada da bu modayı büyük ihtimalle kelimeyle birlikte ödünç aldı.
Tereyağı, reçel ve şeker: napolitaine neyden yapılır
Bu kurabiyenin ne mucidi ne tarihi ne de onu ilk yaptığını iddia eden bir fırını var; Mauritius kaynakları Fransız ve Britanya sömürge dönemi pastacılığından ve ailelerde kuşaktan kuşağa geçen bir tariften söz ediyor. İlk napolitaine için kimse bir tarih vermiyor, bu yüzden bu kurabiyenin tarihi tek bir cümleye sığıyor: her yerde bulunur hâle gelene dek pişirilip durdu. Hamuru, işin kolayına kaçılamayacak türden: Le Mauricien gazetesindeki tarifte 250 gram una 175 gram tereyağı düşüyor, hamur üç milimetre kalınlığında açılıyor ve diskler renk almayacak şekilde pişiriliyor - napolitaine soluk kalmalı, çünkü rengi glazür veriyor. Diskler arasındaki reçel aileye ve fırına göre çoğunlukla guava ya da çilek reçeli oluyor ve kurabiyeleri yapıştırmaya ancak yetecek kadar konuyor. Glazür, pudra şekerinin su ve bir damla kırmızı gıda boyasıyla karıştırılmasıyla hazırlanıyor; pembe gelenektir, ama pastacılar mavi, sarı ve turuncudan da çekinmiyor. Burada renk konusundaki gelenek, tereyağı konusundakinden daha esnek. Bizim Çekya'da bu tür sert şeker glazürünü Noel'de süslediğimiz ballı baharatlı kurabiyelerden tanırız - Mauritius'ta ise bütün yıl boyunca karşına çıkıyor, hem de bir figürün değil, bir kurabiyenin üstünde.
Napolitaine, kızartılmış rasgulla ya da sütlü sagoo au lait gibi yemek sonrası tatlılardan çok bir ara öğündür: ikindi çayının, okul çantasının ve kutlama sofralarının kurabiyesidir; o sofralarda bir tabakta on tane durur, hepsi aynı pembe. Kapalı bir kutuda birkaç gün dayandığı için gönül rahatlığıyla stok yapmak üzere de alınabilir. Glazürün rengi içinde ne olduğunu belli etmez - çilek değil de guava istiyorsan tezgâhta sorman gerekir, çünkü dışarıdan ikisi tıpatıp aynı görünür.
Quatre Bornes şehrinde bir napolitaine
Kendi napolitaine kurabiyemi Quatre Bornes şehrindeki küçük bir fırından aldım ve kâğıt poşetin içinden hemen kapısının önünde yedim; bu sırada arkamdaki vitrinde aynı pembelikte başkaları duruyordu. İlk ısırıkta glazür çıtırdayıp dağıldı; altındaki kurabiye ağızda dağılan, kuru bir dokudaydı ve tereyağı şekerden daha çok hissediliyordu; ortadaki reçel ise tat vermekten çok yapıştırıcı işlevi görüyordu - ince, tatlı, hiç ekşiliği olmadan. Tanesi, bir kurabiyeden beklediğinden büyüktü ve küçük bir ara öğün yerine geçti. 40 MUR (0,80 EUR) ödedim.
