Napolitaine: la galleta mauriciana con glaseado rosa
Hay un tono de rosa que la naturaleza no ha puesto en nada comestible. Ni las frambuesas, ni la sandía, ni la guayaba se le acercan; es el color del chicle, del juguete de plástico y de las vitrinas de las panaderías de Mauricio. Quien lo ve una vez ya no necesita carta ni diccionario: le basta con señalar con el dedo.
La napolitaine es una galleta de la cocina mauriciana: dos discos redondos de masa quebrada de mantequilla, entre ellos una fina capa de mermelada y por encima un glaseado duro de azúcar de ese mismo rosa. Sin espuma, sin crema, sin adornos. Tres capas que se sostienen gracias al azúcar y un nombre francés que significa napolitana.
Dónde se hornea la napolitaine y por qué se llama así
La napolitaine es un dulce de todo Mauricio: no tiene ciudad de origen ni variantes regionales, la hornea cualquier panadería de la isla y hasta los supermercados la venden envasada. Solo la comparte con la vecina isla de la Reunión, donde los blogs locales la dan por reunionesa y algunos añaden acto seguido que llegó desde Mauricio; cuándo y en qué dirección, no lo sabe nadie. En las Seychelles y en Madagascar no la busques, y en Francia solo la encontrarás en un puñado de pastelerías de la diáspora mauriciana en París. La cocina francesa, de la que la isla tomó tanto la masa de mantequilla como el nombre, no conoce esta galleta. Con el nombre, la explicación es sencilla y a la vez incompleta: napolitaine significa napolitana en francés, pero ninguna fuente mauriciana explica por qué en Mauricio llaman así precisamente a una galleta con mermelada. Los pasteleros franceses del siglo XIX le ponían la etiqueta "à la napolitaine" a cualquier cosa dulce, incluidos una tarta y un helado que nadie inventó en Nápoles, y lo más probable es que la isla tomara prestada esa moda junto con la palabra.
Mantequilla, mermelada y azúcar: de qué está hecha la napolitaine
La napolitaine no tiene inventor, ni fecha, ni panadería que se proclame la primera; las fuentes mauricianas hablan de la repostería colonial francesa y británica y de una receta que se hereda en las familias. No se sabe cuándo se horneó la primera napolitaine, así que la historia de esta galleta cabe en una frase: se horneó hasta que estuvo en todas partes. La masa es de las que no admiten trampa: en la receta del diario Le Mauricien, a 250 gramos de harina le corresponden 175 de mantequilla, la masa se estira hasta los tres milímetros de grosor y se hornea de modo que los discos no lleguen a dorarse; la napolitaine tiene que quedar pálida, porque el color ya lo pone el glaseado. La mermelada del centro suele ser de guayaba o de fresa, según la familia y la panadería, y hay justo la necesaria para que los dos discos queden pegados. El glaseado es azúcar glas mezclado con agua y una gota de colorante rojo; el rosa es la tradición, pero los pasteleros no le hacen ascos al azul, al amarillo ni al naranja. La tradición del color es aquí más flexible que la de la mantequilla. En Chequia ese mismo glaseado duro lo conocemos por las galletas de especias que decoramos en Navidad; en Mauricio aguanta todo el año y va sobre una galleta, no sobre una figurita.
La napolitaine es más una merienda que un postre de después de comer, como lo son la rasgulla frita o el sagoo au lait: acompaña al té de la tarde, va en la mochila del colegio y aparece en las celebraciones, donde se apilan diez en un plato, todas del mismo rosa. En una lata se conserva varios días, lo que la convierte en un dulce que se compra sin problema para tener en casa. El color del glaseado no delata lo que hay dentro: quien quiera guayaba y no fresa tiene que preguntar en el mostrador, porque por fuera las dos son idénticas.
La napolitaine en Quatre Bornes
Mi napolitaine la compré en una panadería pequeña de Quatre Bornes y me la comí allí mismo, delante de la puerta, de una bolsa de papel, mientras en la vitrina que tenía detrás esperaban otras igual de rosas. El glaseado crujió al primer bocado y se resquebrajó; la galleta de debajo estaba quebradiza y seca, con una mantequilla que se notaba más que el azúcar, y la mermelada del centro hacía más de pegamento que de sabor: fina, dulce, sin nada de acidez. La pieza era más grande de lo que uno espera de una galleta y cumplió perfectamente como merienda ligera. Costó 40 MUR (0,80 EUR).
