Napolitaine: il biscotto mauriziano con la glassa rosa
Esiste una tonalità di rosa che in natura non ricopre nulla di commestibile. Lamponi, melone e guava non ci arrivano nemmeno: è il colore della gomma da masticare, dei giocattoli di plastica e delle vetrine delle panetterie alle Mauritius. Chi lo vede una volta non ha più bisogno né del menu né del dizionario: gli basta puntare il dito.
La napolitaine è un biscotto della cucina mauriziana: due dischi di pasta frolla friabile, in mezzo un velo di confettura e sopra una glassa di zucchero dura, proprio di quel rosa. Niente mousse, niente crema, niente decorazioni. Tre strati tenuti insieme dallo zucchero e un nome francese che vuol dire napoletana.
Dove si prepara la napolitaine e perché si chiama così
La napolitaine è un dolce di tutta l'isola: non ha una città d'origine né varianti regionali, la prepara ogni panetteria delle Mauritius e i supermercati la vendono anche confezionata. L'isola la condivide soltanto con la vicina Riunione, dove i blog locali la danno per réunionese e alcuni aggiungono subito che è arrivata dalle Mauritius; quando e in quale direzione, non lo sa nessuno. Alle Seychelles e in Madagascar non cercarla, e in Francia la trovi solo in qualche pasticceria della diaspora mauriziana a Parigi. La cucina francese, da cui l'isola ha preso la pasta frolla al burro e anche il nome, questo biscotto non lo conosce. Il nome è facile da tradurre e allo stesso tempo resta un enigma: napolitaine in francese vuol dire napoletana, ma nessuna fonte mauriziana spiega perché alle Mauritius si chiami così proprio un biscotto alla confettura. Nell'Ottocento i pasticceri francesi appiccicavano l'aggettivo "à la napolitaine" a qualunque dolce, torte e gelati compresi, che a Napoli non aveva inventato nessuno, e l'isola quella moda se l'è presa in prestito insieme alla parola.
Burro, confettura e zucchero: gli ingredienti della napolitaine
La napolitaine non ha un inventore, una data né una panetteria che se ne dichiari la prima autrice; le fonti mauriziane parlano della pasticceria coloniale francese e britannica e di una ricetta che si tramanda in famiglia. Nessuno saprebbe dire con certezza quando sia nata la prima napolitaine, e così la storia di questo biscotto sta in una frase sola: si è preparata finché non è arrivata ovunque. L'impasto è di quelli che non ammettono scorciatoie: nella ricetta del quotidiano Le Mauricien su 250 grammi di farina vanno 175 grammi di burro, la sfoglia si stende a tre millimetri di spessore e la cottura deve lasciare i dischi chiari - la napolitaine resta pallida, perché al colore ci pensa la glassa. La confettura in mezzo è di guava o di fragole, a seconda della famiglia e della panetteria, ed è dosata giusto per far aderire i due dischi. La glassa è zucchero a velo sciolto nell'acqua con una goccia di colorante rosso; il rosa è la tradizione, ma i pasticceri non si tirano indietro nemmeno davanti al blu, al giallo e all'arancione. Qui la tradizione del colore è più elastica di quella del burro. In Repubblica Ceca una glassa di zucchero così dura la conosciamo sui biscotti di pan di zenzero: alle Mauritius invece resiste tutto l'anno, e sta su un biscotto, non su una figurina.
La napolitaine è più una merenda che un dolce di fine pasto come la rasgulla fritta o il sagoo au lait al latte: accompagna il tè del pomeriggio, finisce nello zaino di scuola e sulle tavole delle feste, dove ne arrivano dieci nello stesso piatto, tutte dello stesso rosa. In una scatola di latta si conserva per qualche giorno, e questo ne fa un dolce da forno che si compra tranquillamente per fare scorta. Il colore della glassa non dice nulla su quello che c'è dentro: chi vuole la guava e non la fragola deve chiedere al banco, perché da fuori sono identiche.
La napolitaine a Quatre Bornes
La mia napolitaine l'ho comprata in una piccola panetteria di Quatre Bornes e me la sono mangiata lì davanti, dal sacchetto di carta, mentre nella vetrina alle mie spalle ce n'erano altre dello stesso rosa. Al primo morso la glassa ha scrocchiato e si è spezzata; il biscotto sotto era friabile e asciutto, con il burro che si sentiva più dello zucchero, e la confettura al centro funzionava più da collante che da sapore: sottile, dolce, senza un filo di acidità. Il pezzo era più grande di quanto ti aspetti da un biscotto e ha fatto il suo dovere di merenda leggera. L'ho pagato 40 MUR (0,80 EUR).
