Napolitaine : le biscuit mauricien au glaçage rose
Il existe une nuance de rose que la nature n'emploie sur rien de comestible. Ni la framboise, ni le melon, ni la goyave ne l'atteignent ; c'est la couleur du chewing-gum, du jouet en plastique et des vitrines de boulangerie à l'île Maurice. Celui qui l'a vue une fois n'a plus besoin ni de carte ni de dictionnaire - il la montre du doigt.
La napolitaine est un biscuit de la cuisine mauricienne : deux disques ronds de pâte sablée au beurre, entre eux une fine couche de confiture et, par-dessus, un glaçage de sucre dur, précisément de ce rose-là. Pas de mousse, pas de crème, pas de décor. Trois couches que le sucre tient ensemble, et un nom qui, en français, veut dire de Naples.
Où l'on fait la napolitaine et d'où vient son nom
La napolitaine appartient à l'île entière : elle n'a ni ville d'origine ni déclinaisons régionales, chaque boulangerie de Maurice la prépare et les supermarchés la vendent même emballée. L'île ne la partage qu'avec La Réunion voisine, où les blogs locaux la donnent pour réunionnaise, certains ajoutant aussitôt qu'elle est venue de Maurice - quand et dans quel sens, personne ne le sait. Aux Seychelles et à Madagascar, ne la cherchez pas, et en France vous ne la trouverez que dans quelques pâtisseries de la diaspora mauricienne à Paris. La cuisine française, à qui l'île a emprunté la pâte au beurre et le nom, ne connaît pas ce biscuit. Pour le nom, c'est simple et sans réponse à la fois : napolitaine veut dire de Naples, mais pourquoi ce mot désigne à Maurice justement un biscuit à la confiture, aucune source mauricienne ne l'explique. Au dix-neuvième siècle, les pâtissiers français collaient l'épithète "à la napolitaine" à tout ce qui était sucré, y compris à des gâteaux et à des glaces que personne n'avait inventés à Naples, et l'île a sans doute emprunté la mode avec le mot.
Beurre, confiture et sucre : de quoi est faite la napolitaine
La napolitaine n'a ni inventeur, ni date, ni boulangerie qui s'en réclamerait la première ; les sources mauriciennes parlent de la pâtisserie coloniale française et britannique, et d'une recette qui se transmet dans les familles. Personne ne sait dater précisément la première napolitaine, et l'histoire de ce biscuit tient donc en une phrase : on l'a faite jusqu'à ce qu'elle soit partout. La pâte est de celles où l'on ne peut pas tricher : dans la recette du quotidien Le Mauricien, 250 grammes de farine demandent 175 grammes de beurre, la pâte s'abaisse à trois millimètres et on cuit de manière à ce que les disques ne dorent pas - la napolitaine doit rester pâle, parce que la couleur, c'est le glaçage qui s'en charge. La confiture entre les deux disques est à la goyave ou à la fraise, selon la famille et la boulangerie, et il y en a juste ce qu'il faut pour coller les biscuits. Le glaçage, c'est du sucre glace délayé à l'eau avec une goutte de colorant rouge ; le rose est la tradition, mais les pâtissiers ne reculent ni devant le bleu, ni devant le jaune, ni devant l'orange. Ici, la tradition de la couleur est plus souple que celle du beurre. Chez nous, ce glaçage de sucre dur, on le connaît sur les pains d'épices décorés - à Maurice, il tient toute l'année, et sur un biscuit, pas sur une figurine.
La napolitaine est plutôt un goûter qu'un dessert de fin de repas, comme le sont la rasgulla frite ou le sagoo au lait : elle accompagne le thé de l'après-midi, part dans le cartable et se retrouve dans les fêtes, où il y en a dix dans l'assiette et toutes du même rose. Dans une boîte, elle se conserve plusieurs jours, ce qui en fait une pâtisserie qu'on n'hésite pas à acheter à l'avance. La couleur du glaçage ne dit rien de ce qu'il y a dedans - celui qui tient à la goyave plutôt qu'à la fraise doit le demander au comptoir, parce que de l'extérieur, les deux sont exactement pareilles.
La napolitaine à Quatre Bornes
J'ai acheté ma napolitaine dans une petite boulangerie de Quatre Bornes et je l'ai mangée juste devant, dans son sachet en papier, pendant que d'autres, aussi roses, attendaient dans la vitrine derrière moi. Au premier coup de dent, le glaçage a craqué et s'est brisé ; le biscuit en dessous était friable et sec, avec un beurre qui se sentait plus que le sucre, et la confiture au centre servait plutôt de colle que de goût - fine, sucrée, sans acidité. Le morceau était plus gros qu'on ne s'y attend pour un biscuit et a bien rempli son rôle de petit goûter. Il coûtait 40 MUR (0,80 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
