Napolitaine: der mauritische Keks mit rosa Zuckerguss
Es gibt einen Rosaton, den die Natur für nichts Essbares verwendet. Himbeeren, Melone und Guave reichen nicht an ihn heran; es ist die Farbe von Kaugummi, von Plastikspielzeug und von jeder Bäckereivitrine auf Mauritius. Wer ihn einmal gesehen hat, braucht weder Speisekarte noch Wörterbuch - er zeigt einfach mit dem Finger darauf.
Die Napolitaine ist ein Keks der mauritischen Küche: zwei runde Scheiben aus mürbem Butterteig, dazwischen eine dünne Schicht Marmelade und obenauf ein harter Zuckerguss in genau diesem Rosa. Kein Schaum, keine Creme, keine Verzierung. Drei Schichten, die der Zucker zusammenhält, und ein französischer Name, der neapolitanisch bedeutet.
Wo die Napolitaine überall gebacken wird und woher ihr Name kommt
Die Napolitaine ist eine Sache der ganzen Insel: Sie hat keine Heimatstadt und keine regionalen Abwandlungen, gebacken wird sie in jeder Bäckerei auf Mauritius, und abgepackt liegt sie auch in den Supermärkten. Mauritius teilt sie sich nur mit dem benachbarten La Réunion, wo lokale Blogs sie als réunionesisch führen und manche gleich hinterherschieben, dass sie von Mauritius kam - wann und in welche Richtung, weiß niemand. Auf den Seychellen und auf Madagaskar brauchst du gar nicht erst nach ihr zu suchen, und in Frankreich bekommst du sie nur in ein paar Konditoreien der mauritischen Diaspora in Paris. Die französische Küche, von der die Insel den Butterteig und den Namen übernommen hat, kennt diesen Keks nicht. Der Name ist einfach zu übersetzen und zugleich ein Rätsel: napolitaine heißt auf Französisch neapolitanisch, aber warum auf Mauritius ausgerechnet ein Keks mit Marmelade so genannt wird, erklärt keine mauritische Quelle. Französische Konditoren hängten im neunzehnten Jahrhundert den Zusatz "à la napolitaine" allem Möglichen an, was süß war, Torten und Eis eingeschlossen, die in Neapel niemand erfunden hat - und die Insel hat diese Mode wohl samt dem Wort entlehnt.
Butter, Marmelade und Zucker: woraus die Napolitaine besteht
Die Napolitaine hat keinen Erfinder, keine Jahreszahl und keine Bäckerei, die sich als erste zu ihr bekennen würde; mauritische Quellen sprechen von französischem und britischem Kolonialgebäck und von einem Rezept, das in den Familien weitergegeben wird. Die erste Napolitaine datiert niemand, und so passt die Geschichte dieses Kekses in einen einzigen Satz: Gebacken wurde er, bis er überall war. Der Teig gehört zu denen, bei denen man nicht sparen darf: Im Rezept der Tageszeitung Le Mauricien kommen auf 250 Gramm Mehl 175 Gramm Butter, der Teig wird drei Millimeter dünn ausgerollt und so gebacken, dass die Scheiben nicht goldbraun werden - die Napolitaine soll blass bleiben, denn die Farbe liefert der Zuckerguss. Die Marmelade dazwischen ist je nach Familie und Bäckerei aus Guaven oder aus Erdbeeren, und es ist gerade so viel davon, dass sie die beiden Hälften zusammenklebt. Der Guss ist Puderzucker, angerührt mit Wasser und einem Tropfen roter Lebensmittelfarbe; Rosa ist Tradition, aber vor Blau, Gelb und Orange schrecken die Konditoren auch nicht zurück. Die Tradition der Farbe ist hier beweglicher als die der Butter. Bei uns in Tschechien kennt man so einen harten Zuckerguss von Lebkuchen - auf Mauritius hält er das ganze Jahr, und er sitzt auf einem Keks, nicht auf einer Figur.
Die Napolitaine ist eher ein Snack als ein Dessert nach dem Essen, wie die frittierte Rasgulla oder das milchige Sagoo au lait: Sie gehört zum Nachmittagstee, in die Schultasche und auf Feiern, wo zehn Stück auf dem Teller liegen und alle gleich rosa sind. In der Dose hält sie sich mehrere Tage, was sie zu Gebäck macht, das man ohne Weiteres auf Vorrat kauft. Die Farbe des Gusses verrät nicht, was drinsteckt - wer Guave will und nicht Erdbeere, muss an der Theke nachfragen, denn von außen sehen beide vollkommen gleich aus.
Napolitaine in Quatre Bornes
Meine eigene Napolitaine habe ich in einer kleineren Bäckerei in Quatre Bornes gekauft und gleich davor aus der Papiertüte gegessen, während in der Vitrine hinter mir die nächsten genauso rosa lagen. Beim ersten Biss knackte der Guss und zersprang; der Keks darunter war mürbe und trocken, mit einer Butter, die deutlicher zu schmecken war als der Zucker, und die Marmelade in der Mitte funktionierte eher als Klebstoff denn als Geschmack - dünn, süß, ohne jede Säure. Das Stück war größer, als man es von einem Keks erwartet, und ging als kleine Zwischenmahlzeit durch. Gekostet hat es 40 MUR (0,80 EUR).
