Napolitaine: mauricijská sušenka s růžovou polevou
Existuje odstín růžové, který příroda na nic jedlého nepoužívá. Maliny, meloun ani guava se k němu nedostanou; je to barva žvýkačky, plastové hračky a pekařské vitríny na Mauriciu. Kdo ho jednou uvidí, už nepotřebuje jídelní lístek ani slovník - ukáže prstem.
Napolitaine je sušenka mauricijské kuchyně: dvě kulatá kolečka křehkého máslového těsta, mezi nimi tenká vrstva marmelády a navrchu tvrdá cukrová poleva právě téhle růžové. Žádná pěna, žádný krém, žádná ozdoba. Tři vrstvy, které drží pohromadě díky cukru, a francouzské jméno, které znamená neapolská.
Kde všude se napolitaine peče a proč se tak jmenuje
Napolitaine je jídlo celého Mauricia: nemá domovské město ani regionální odnože, peče ji každá pekárna na ostrově a balenou ji prodávají i supermarkety. Sdílí ji jen se sousedním Réunionem, kde ji místní blogy vedou jako réunionskou a některé z nich hned dodávají, že přišla z Mauricia - kdy a kterým směrem, neví nikdo. Na Seychelách ani na Madagaskaru ji nehledejte a ve Francii ji seženete jen v pár cukrárnách mauricijské diaspory v Paříži. Francouzská kuchyně, od které ostrov převzal máslové těsto i jméno, tuhle sušenku nezná. Se jménem je to jednoduché a zároveň nedořešené: napolitaine je francouzsky neapolská, ale proč se tak na Mauriciu říká zrovna sušence s marmeládou, žádný mauricijský pramen nevysvětluje. Francouzští cukráři dávali přívlastek "à la napolitaine" v devatenáctém století ledasčemu sladkému, včetně dortu a zmrzliny, které v Neapoli nikdo nevymyslel, a ostrov si tu módu nejspíš vypůjčil i se slovem.
Máslo, marmeláda a cukr: z čeho napolitaine je
Napolitaine nemá vynálezce, letopočet ani pekárnu, která by se k ní hlásila jako první; mauricijské zdroje mluví o francouzském a britském koloniálním pečení a o receptu, který se dědí v rodinách. První napolitaine nikdo nedatuje, a tak se historie téhle sušenky vejde do jedné věty: pekla se, dokud nebyla všude. Těsto je z těch, která se nedají ošidit: v receptu z deníku Le Mauricien připadá na 250 gramů mouky 175 gramů másla, plát se válí na tři milimetry a peče se tak, aby kolečka nezezlátla - napolitaine má zůstat bledá, protože barvu obstará poleva. Marmeláda mezi kolečky bývá z guavy nebo z jahod, podle rodiny a pekárny, a je jí tak akorát, aby sušenky slepila. Poleva je moučkový cukr rozmíchaný s vodou a kapkou červeného barviva; růžová je tradice, ale cukráři se nezdráhají ani modré, žluté a oranžové. Tradice barvy je tu pružnější než tradice másla. U nás takovou tvrdou cukrovou polevu známe z perníčků - na Mauriciu drží celý rok a na sušence, ne na figurce.
Napolitaine je spíš svačina než dezert po jídle, jakým je smažená rasgulla nebo mléčné sagoo au lait: patří k odpolednímu čaji, do školní tašky a na oslavy, kde jich na talíři leží deset a všechny stejně růžové. V dóze vydrží několik dní, což z ní dělá pečivo, které se kupuje klidně do zásoby. Barva polevy neprozradí, co je uvnitř - kdo stojí o guavu, a ne o jahodu, musí se u pultu zeptat, protože zvenku vypadají obě úplně stejně.
Napolitaine v Quatre Bornes
Já jsem svou napolitaine koupil v jedné menší pekárně v Quatre Bornes a snědl ji hned před ní, z papírového sáčku, zatímco ve vitríně za mnou ležely další stejně růžové. Poleva při prvním kousnutí křupla a rozlámala se; sušenka pod ní byla křehká a suchá, s máslem, které bylo cítit víc než cukr, a marmeláda ve středu fungovala spíš jako lepidlo než jako chuť - tenká, sladká, bez kyselosti. Kus byl větší, než od sušenky čekáte, a splnil roli menší svačiny. Stál 40 MUR (20 Kč).
