Pohlreichův souboj restaurací: yarışan restoranlar, sonuçlar ve iletişim bilgileri
Pohlreichův souboj restaurací (Pohlreich'ın restoran düellosu), 12 restoranın birbiriyle yarıştığı yeni bir televizyon programı. Sezon 9 bölümden oluşuyor ve TV Nova her çarşamba 20.20'de yayınlıyor (Voyo'da her bölüm bir hafta önce izlenebiliyor). Altı eleme turunda her seferinde aynı tür mutfağa odaklanan iki restoran karşı karşıya geliyor; kazananlar iki yarı finale, oradan da finale yükseliyor. Bu format, İngiliz Channel 4 kanalının 2010'da yayınladığı Ramsay's Best Restaurant programının Çek uyarlamasıdır: Gordon Ramsay orada 16 restorana sekiz çift hâlinde ter döktürmüştü, Çek versiyonu ise bunun yarısıyla yetiniyor. Altı eleme turu şunlar: geleneksel Çek, İtalyan, modern Çek, Amerikan ve Asya mutfakları ile tadım menüsü restoranları.
Her düello iki bölümden oluşuyor. Önce doğrudan restoranda bir stres testi yapılıyor: mekân bir anda 30 misafirle doluyor ve mutfağın hepsine üç aşamalı bir menü servis etmek için iki saati var. Zdeněk Pohlreich bu sırada yalnızca yemeği değil, servisi, atmosferi ve ekibin ne kadar uyum içinde çalıştığını da izliyor. İkinci bölüm Pohlreich'ın mutfağında geçiyor: iki restoran da aynı malzemeyi alıyor ve bununla kendilerini yansıtan bir yemek hazırlamak zorunda. Her turun galibine yalnızca Pohlreich karar veriyor; jüri de izleyici oylaması da yok.
Bu onun için alışılmadık bir rol. Ano, šéfe! (Evet, Şef!) programından Pohlreich'ı batmakta olan mekânları kurtaran adam olarak tanıyoruz; burada ise tam tersine Çekya'nın en iyileri sayılan restoranlar arasından seçim yapıyor. Çek sinema sitesi Kinobox'taki bir eleştiri bunu tam isabetle özetlemiş: program harika mekânlara dikkat çekiyor, ama şefe en güçlü silahı olan sert eleştiriye pek alan bırakmıyor.
Programın restoran kadrosu son derece güçlü - mekânlardan birine gitmeyi planlıyorsan, bunu bölüm yayınlanmadan önce yapmanı tavsiye ederim. Yayından sonra meraklı misafir akını beklenir ve boş masa bulmak zorlaşır.
Geleneksel Çek mutfağı (8 Mart 2023)
Açılış turu, misafirperverliğin adeta binanın temellerine işlendiği iki mekânı bir araya getirdi: Güney Bohemya'daki bir yol hanı ile Kutná Hora'da dört yüz yıllık bir binada hizmet veren bir aile restoranı.
Zájezdní hostinec U Jiskrů
Strakonice'den Prag'a uzanan imparatorluk yolunun üzerinde ta 19. yüzyılda bir yol hanı vardı. Han 2019'da modern bir anlayışla yenilendi ve bugün şef Martin Jiskra bir ömür boyu biriktirdiği deneyimi burada konuşturuyor. Menüde, bugün sıradan bir yemek listesinde rastlamayacağın, unutulmuş Çek mutfağı tarifleri de var: fırında Szeged gulaşı, dana memesi, didiklenmiş gerdan eti ya da güvercin eti. Han kaliteli yerel malzemelere dayanıyor, onları israf etmeden kullanıyor ve doğaya saygı gösteriyor. Martin Jiskra mutfağını kitaba da dökmüş: Recepty ze zájezdního hostince (Yol Hanından Tarifler) adlı yemek kitabında dokuz temalı menü var (bunlardan biri doğrudan Çek yemek yazarlığının büyük ismi Magdalena Dobromila Rettigová'dan esinleniyor) ve kitap yemek yapmayı seven biri için güzel bir hediye olabilir.
Zájezdní hostinec U Jiskrů
vs.
Na Pašince restoranı 🏆
Na Pašince restoranı hem modern hem klasik Çek mutfağına odaklanıyor ve her gün değişen menüsüne yeni ve alışılmadık yemekler koymaktan çekinmiyor. Pek çok yoruma göre, Kutná Hora'da iyi bir yemek yemek istediğinde ilk tercihlerden biri. Miroslav Kopecký'nin ailesi restoranı 1994'ten beri işletiyor - yaklaşık 400 yıllık, tarihi boyunca başka işlevlerin yanı sıra depo ve okul olarak da kullanılmış bir binada. Kopecký Bey kendi mutfağına dolambaçlı bir yoldan ulaştı: mekânı başlangıçta daha çok eşi Renata yönetiyordu; kendisi ise aile restoranına tamamen yönelmeden önce yirmi yılı aşkın bir süre Prag'daki Hilton otelinde deneyim kazandı.
Na Pašince
İtalyan mutfağı (15 Mart 2023)
İkinci turda İtalyan bayrağını, Dejvice'nin köklü bir adresi ile İtalya'yı Prag'ın hemen dışına taşıyan bir aile işletmesi paylaşamadı.
Dejvická 34 restoranı 🏆
Dejvická 34 restoranı İtalyan mutfağında uzmanlaşmış. Şefi ve ortaklarından Tomáš Černý yirmi yılı aşkın süredir İtalyan mutfağıyla uğraşıyor ve deneyimini, aralarında Riccardo Lucque'nin de bulunduğu ustaların yanında kazandı. Restoran 2021 sonbaharında Michelin Bib Gourmand listesine girdi; rehber bu işareti fiyat-performans oranı olağanüstü olan mekânlara veriyor - Prag için hâlâ nadir bulunan bir şey. Üstelik Dejvická 34'e sadece öğle menüsü için de uğrayabilirsin (bkz. örneğin Mart 2023 ya da Haziran 2022 tarihli yazılarım).
Dejvická 34
vs.
Di Nuovo restoranı
İtalyan restoranı Di Nuovo'nun arkasında, ikisi de bir dizi üst düzey mekânda çalışmış deneyimli profesyoneller Karel Šimůnek ve Petr Hajný var. Yıllar önce küçük Hlubočinka köyünde Zas a Znova adlı bir aile restoranı açmışlardı - 2022 yazında oraya yalnızca iki kilometre uzaklıktaki başka bir mekânı devralma fırsatı çıkınca da tereddüt etmediler. Böylece 2022'nin sonunda Horní Jirčany'de "Prag'ın hemen dışında bir parça İtalya" açıldı: Di Nuovo restoranı. Adı da İtalyan çizgisini sürdürüyor: di nuovo "yeniden" demek, yani "tekrar tekrar" anlamına gelen Zas a Znova aslında kendine İtalyan bir ikiz edinmiş oldu.
Restaurace di Nuovo
Modern Çek mutfağı (22 Mart 2023)
Modern Çek mutfağı düellosu aslında aynı fikrin iki farklı yorumunun çarpışması: çevredeki çiftçilerin ürünleriyle yemek yapmak. Bir tarafta Haná yöresinden, diğer tarafta Güney Bohemya'dan bir yorum.
Long Story Short 🏆
Olomouc'taki Long Story Short restoranı, bir buçuk yıllık hazırlığın ardından 2020'nin başında açıldı ve tek çatı altında bir restoranı, fırını, kafeyi, hatta bir hosteli bir araya getiriyor. Mutfak "world fusion" konseptine dayanıyor: yerel çiftçilerden gelen mevsimlik malzemelerle hazırlanan yemekler, günlük menü ve mevsimin o an ne sunduğuna göre değişen yaratıcı akşam yemekleri. Açık mutfakta yüksek ısıyı Josper ızgarası sağlıyor. Restoranın başında, Avusturya'da ve Kanada'dan Arjantin ve Brezilya'ya, oradan Endonezya'ya uzanan stajlarda deneyim kazanmış Petr Heneš var; daha önce Prag'da Küba restoranı La Bodeguita del Medio'nun mutfağını yönetmişti. Mekânın kendi fırını restorana çeşit çeşit ekmek ve tatlı lezzetler sağlıyor.
Long Story Short Eatery & Bakery
vs.
Sůl a Řepa restoranı
Strakonice'deki Sůl a Řepa restoranı, Bavorova Sokağı'nda, ta 18. yüzyılda yol hanı olarak hizmet veren bir binada bulunuyor. Deneyimini daha çok İtalya'da kazanan şef Pavel Drdel yerel malzemelere ve ilginç tat kombinasyonlarına odaklanıyor: mekân çevredeki çiftçilerle çalışıyor ve bitkilerin kökünden yaprağına kadar her şeyini değerlendirmeye çalışıyor. Hemen kullanılmayan ne varsa salamuraya ya da fermantasyona gidiyor - hem bitkinin kendisine hem de onu yetiştiren çiftçilerin emeğine duyulan saygının bir ifadesi olarak. Drdel aynı zamanda etsiz tariflerle dolu "Postní kuchařka" (Perhiz Yemek Kitabı) adlı kitabın da yazarı; kitap uluslararası Gourmand Cookbook Awards yarışmasında ikinci oldu ve yemek meraklıları için güzel bir hediye fikri olabilir.
Sůl & Řepa
Amerikan mutfağı (29 Mart 2023)
Amerikan turu tamamen etle ilgili: Poděbrady'den Güney usulü bir mangal restoranı, Michle'deki limanın yanındaki bir steakhouse'a karşı.
Obora restoranı
Et, et ve üstüne bir de ızgara et - işte Poděbrady'deki Obora restoranı. Web adresi pitmasters.cz bile mekânın nereye yöneldiğine dair ipucu veriyor: ABD'nin güney eyaletlerinde pitmaster, mangala ve tütsüleme fırınına hükmeden kişiye verilen unvan. Menüde kızartılmış domuz pastırması dilimleriyle yaban domuzu burgeri, didiklenmiş domuz etli burger ya da kızarmış tavuklu burger var. Yanında olgunlaştırılmış dana biftek ya da Amerikan klasiği mac & cheese, yani peynirle fırınlanmış makarna. Amerikan kahvaltı anlayışını doya doya yaşamak isteyenler, burada her hafta servis edilen pazar günü Güney usulü brunch'a gidebilir.
Restaurace Obora
vs.
Dock House🏆
Dock House demek, restoranın kalbi olan açık lav taşı ızgarada pişen kusursuz dana eti demek. Michle'deki limanın yanındaki steakhouse 2006'dan beri hizmet veriyor ve menüde Kuzey Amerika, Brezilya ya da Avustralya'dan gelen dana eti var - aralarında Charolais ırkı da. Bifteklerin yanı sıra Jeseníky Dağları'nın eteklerindeki organik bir çiftlikten gelen süt danası etine de ayrı bir zaafları var, tatlılar da mekânın kendi pastanesinden geliyor. Tek bir et parçasında karar kılamayan, tadım porsiyonunu seçer: 750 ya da 1.500 gramlık seçenekler var, yanına da geniş bir sos ve garnitür yelpazesi.
Dock House
Asya mutfağı (5 Nisan 2023)
Asya turuna iki Vietnam mekânı çıktı ve ikisi de ortak sofra kültürünü öne çıkarıyor - biri ofis bölgesinde modern bir restoran, diğeri Smíchov'da küçük bir bistro.
Dian restoranı
Modern bir dokunuşla Vietnam mutfağı - işte Prag'ın Brumlovka semtindeki BB Centrum kompleksinde yer alan Dian. Taro ve Gao Den restoranlarıyla birlikte Khanh ve Giang Ta kardeşlerin çatısı altında: ağabey Khanh mutfağın başında, küçük kardeş Giang ise servisle ve finansla ilgileniyor. Mekânın adı her şeyi anlatıyor: Vietnamca "di an", yani kabaca "gel, yemek yiyelim" ifadesinden geliyor. Kardeşler Çeklere yemeği paylaşmayı ve yemekten keyif almayı öğretmeye çalışıyor - akşam menüsü masanın ortasına servis ediliyor ve misafirler ortak tabaklardan aynı anda birkaç yemeği tadıyor. Menüde örneğin dana rendang, gyoza mantıları, banh it ya da bánh cuốn pirinç ruloları var.
Dian
vs.
Nhà hai hành bistrosu 🏆
Anděl'e birkaç adım uzaklıktaki bu Smíchov bistrosunu Tomáš Cibulka ve eşi Tinni işletiyor - bistro adını da onlara borçlu: Cibulka soyadı Çekçede "küçük soğan" demek, Nhà hai hành ise "İki Soğanın Evi" anlamına geliyor. Bistro, yemeklerin masanın ortasına konduğu ve herkesin ortak kâselerden canı ne kadar isterse aldığı Vietnam usulü "mâm" sofrasını sunuyor; etli, sebzeli ya da balıklı mâm seçebiliyorsun. Cilalı bir tasarım bekleme - mekân kendini şakayla karışık "Vietnam punk'ı" olarak tanımlıyor ve masalardaki broşürlerle kiç dekor da işin bir parçası. Önceden sipariş verirsen burada "hot pot" da hazırlıyorlar (bkz. Mart 2023 tarihli yazım): masanın ortasına kaynar çorba dolu bir kazan konuyor ve misafirler canları ne çekiyorsa - ince et dilimleri, sebze, mantar ya da tofu - kendileri pişiriyor. Prag'daki Sapa sana uzak geliyorsa ya da bu alışılmadık sofra düzenini daha küçük ölçekte denemek istiyorsan, Nhà hai hành bistrosuna mutlaka uğra.
Nhà hai hành
Tadım menüsü restoranları (12 Nisan 2023)
Son eleme turu, akşam yemeğinin altı aşamalı bir tadım menüsü olarak sipariş edildiği mekânlara ait - yalnız fiyat etiketleri arasında iki kattan fazla fark var.
Salabka restaurant🏆
Salabka restoranı, Prag'ın Troja semtindeki bağlık tepelerde, 4,5 hektarlık bir bağın ortasında yer alıyor - burası Prag'ın en büyük bağı ve bağcılık geleneği ta 13. yüzyıla uzanıyor. Restoran ve şaraphanenin yanı sıra alanda bir damıtımevi ve birkaç daire de var. Buradaki yaratıcı ve modern mutfağın başında, Michelin restoranlarında zengin deneyim edinmiş ve başka isimlerin yanı sıra Britanya kraliyet ailesi ile Elton John için de yemek yapmış Petr Kunc var. Yaklaşık on haftada bir değişen iştah açıcı altı aşamalı tadım menüsü burada 3.000 CZK (120 EUR) tutuyor; vejetaryen versiyonu da seçilebiliyor.
Restaurant a vinařství Salabka
vs.
MACE restaurant
Tábor'daki MACE restoranı Çek mutfağının modern ve hafifletilmiş bir yorumuna odaklanıyor. Taze yöresel malzemelere ve doğaya dönüşe önem veriyor - yani Strakonice'den Sůl a Řepa'nın programa taşıdığı felsefeye çok benzer bir yaklaşım, sadece biraz daha doğuda. Altı aşamalı tadım menüsü burada 1.250 CZK (50 EUR) tutuyor; web sitesinde alakart menü arama. Şef Martin Svatek'in imza yemeği, müdavimlerin onun için tekrar tekrar geldiği kantarel mantarı çorbası.
MACE restaurant
Yarı final 1/2 (19 Nisan 2023)
İlk yarı finalde Na Pašince, Dejvická 34 ve Long Story Short restoranları karşı karşıya geldi. Yarı finalin kuralları eleme turlarından farklı: önce üç mekânı da gizli bir misafir ziyaret ediyor ve onun değerlendirmesine göre bir restoran eleniyor. Kalan ikisini ise zorlu bir mesai bekliyor - 80 saat içinde ve 100.000 CZK (4.000 EUR) bütçeyle kendi pop-up restoranlarını kurup orada ayakta kalmaları gerekiyor. Gizli misafirin ziyaretinden sonra Na Pašince yarışmaya veda etti, pop-up düellosunda ise Olomouc ekibi Dejvice'nin Michelin listesindeki favorisini yendi. İlk yarı finalin galibi Long Story Short oldu 🏆.
Yarı final 2/2 (26 Nisan 2023)
İkinci yarı finalde Dock House restoranı, Nhà hai hành (İki Soğanın Evi) bistrosu ve tadım menüsü restoranı Salabka karşı karşıya geldi. Burada da önce gizli misafirin ziyareti, ardından kendi pop-up restoranını kurma aşaması belirleyici oldu. İkinci yarı finalin galibi Salabka restoranı oldu 🏆.
Final (3 Mayıs 2023)
Finalde Long Story Short ile Salabka karşı karşıya geldi - kendi fırını olan Olomouc'taki world fusion mekânı, Michelin Rehberi'nde yer alan Troja şaraphanesine karşı. Sonuca bizzat Zdeněk Pohlreich karar verdi. Pohlreichův souboj restaurací yarışmasının ilk sezonunun mutlak galibi Salabka restoranı oldu! Petr Kunc ve ekibi böylece yarışmanın tarihinde Pohlreich'ın bizzat seçtiği ilk galip oldu.
Kapak görselinin kaynağı: Pohlreichův souboj restaurací programının resmî sitesi.
