Le duel des restaurants de Zdeněk Pohlreich : liste, résultats et contacts des restaurants
Le duel des restaurants de Zdeněk Pohlreich est une nouvelle émission de télévision dans laquelle 12 restaurants s'affrontent. La série compte 9 épisodes et TV Nova la diffuse tous les mercredis à 20 h 20 (sur Voyo, chaque épisode est disponible une semaine plus tôt). Lors des six manches de qualification, deux restaurants représentant le même type de cuisine s'affrontent ; les vainqueurs se retrouvent dans les deux demi-finales, puis en finale. Le format est la version tchèque de l'émission Ramsay's Best Restaurant, diffusée en 2010 par la chaîne britannique Channel 4 - Gordon Ramsay y opposait 16 restaurants en huit duels ; la version tchèque se contente de la moitié. Les six manches de qualification sont les suivantes : cuisine tchèque traditionnelle, italienne, tchèque moderne, américaine, asiatique et gastronomique.
Chaque duel se joue en deux temps. D'abord un test grandeur nature, dans le restaurant lui-même : 30 clients remplissent la salle d'un coup et la cuisine a deux heures pour tous les servir avec un menu en trois services. Zdeněk Pohlreich y regarde non seulement les assiettes, mais aussi le service, l'ambiance et la façon dont l'équipe tient le choc. La seconde partie se déroule dans la cuisine de Pohlreich : les deux restaurants reçoivent le même produit et doivent en tirer un plat qui les résume. Le vainqueur de chaque manche est désigné par Pohlreich seul, sans jury ni vote des téléspectateurs.
C'est pour lui un rôle inhabituel. Dans Ano, šéfe!, la version tchèque de Cauchemar en cuisine, on a l'habitude de le voir remettre d'aplomb des établissements en perdition - ici, au contraire, il choisit entre des maisons qui comptent parmi les meilleures du pays. La critique du site Kinobox a mis le doigt sur le problème : l'émission braque le projecteur sur d'excellentes adresses, mais elle ne laisse guère de place à la plus grande arme du chef, la critique sans détour.
La sélection de restaurants est d'un niveau remarquable - et si vous comptez aller dans l'un d'eux, je vous conseille de le faire avant la diffusion de l'épisode. Après, on peut s'attendre à un afflux de curieux et une table libre deviendra une denrée rare.
Cuisine tchèque traditionnelle (8/3/2023)
La manche d'ouverture réunit deux maisons qui ont l'hospitalité chevillée au corps : une auberge de relais du sud de la Bohême et un restaurant familial de Kutná Hora installé dans un bâtiment vieux de quatre cents ans.
Auberge U Jiskrů
Une auberge de relais se dressait déjà au XIXe siècle sur la route impériale qui reliait Strakonice à Prague. Rénovée dans un esprit contemporain en 2019, elle permet aujourd'hui au chef Martin Jiskra d'y mettre à profit toute une vie d'expérience. La carte fait aussi une place à des recettes oubliées de la cuisine tchèque, de celles qu'on ne trouve plus dans un menu ordinaire : goulasch de Szeged gratiné, tétine de veau, effiloché de gorge de porc ou pigeon. La maison mise sur de bons produits locaux, les travaille sans rien gaspiller et respecte la nature. Martin Jiskra a aussi couché sa cuisine sur le papier - le livre Recepty ze zájezdního hostince (Recettes de l'auberge de relais) réunit neuf menus thématiques, dont l'un s'inspire directement de Magdalena Dobromila Rettigová, la grande dame des livres de cuisine tchèques, et il fera un joli cadeau pour qui aime cuisiner.
Zájezdní hostinec U Jiskrů
vs.
Restaurant Na Pašince 🏆
Le Na Pašince s'attache à la cuisine tchèque moderne autant que classique et, sur une carte qui change tous les jours, il n'hésite pas à glisser des plats nouveaux et inattendus. À en croire les nombreux avis, il figure parmi les meilleures adresses où bien manger à Kutná Hora. La famille de Miroslav Kopecký tient le restaurant depuis 1994 - dans un bâtiment vieux d'environ 400 ans qui, au fil de son histoire, a servi entre autres d'entrepôt et d'école. Miroslav Kopecký est venu à sa propre cuisine par un chemin détourné : au début, c'est surtout sa femme Renata qui tenait la maison, tandis qu'il accumulait plus de vingt ans d'expérience à l'hôtel Hilton de Prague avant de pouvoir se consacrer pleinement au restaurant familial.
Na Pašince
Cuisine italienne (15/3/2023)
Dans la deuxième manche, une adresse bien établie de Dejvice et une affaire familiale qui a transporté l'Italie aux portes de Prague se disputent le drapeau italien.
Restaurant Dejvická 34 🏆
Le Dejvická 34 mise sur la cuisine italienne. Son chef et copropriétaire Tomáš Černý cuisine italien depuis plus de vingt ans et s'est formé notamment auprès de Riccardo Lucque. À l'automne 2021, le restaurant a décroché le Bib Gourmand Michelin, la distinction que le guide réserve aux maisons au rapport qualité-prix exceptionnel - à l'échelle de Prague, une denrée toujours rare. Et rien n'empêche de passer au Dejvická 34 simplement pour le menu du midi (voir par exemple mon article de mars 2023 ou de juin 2022).
Dejvická 34
vs.
Restaurant Di Nuovo
Derrière le restaurant italien Di Nuovo, on trouve deux professionnels aguerris, Karel Šimůnek et Petr Hajný, tous deux passés par plusieurs maisons de premier plan. Il y a quelques années, ils avaient ouvert un restaurant familial, Zas a Znova, dans le petit village de Hlubočinka - et quand l'occasion s'est présentée, à l'été 2022, de reprendre un autre local à deux kilomètres de là, ils n'ont pas hésité. C'est ainsi qu'à la fin de 2022 est né à Horní Jirčany "un morceau d'Italie aux portes de Prague", le restaurant Di Nuovo. Le nom lui-même reste dans la veine italienne : di nuovo veut dire "de nouveau", si bien que Zas a Znova s'est trouvé un jumeau italien.
Restaurace di Nuovo
Cuisine tchèque moderne (22/3/2023)
Le duel de la cuisine tchèque moderne est au fond la rencontre de deux lectures de la même idée : cuisiner avec ce que produisent les fermes voisines. L'une depuis la Haná, l'autre depuis le sud de la Bohême.
Long Story Short 🏆
Le restaurant Long Story Short d'Olomouc a ouvert au début de 2020 après un an et demi de préparatifs et réunit sous un même toit un restaurant, une boulangerie, un café et même une auberge de jeunesse. La cuisine repose sur un concept "world fusion" : des plats de saison à partir des produits des fermes des environs, un menu du jour et des dîners créatifs qui changent au gré de ce que la saison veut bien donner. Dans la cuisine ouverte, c'est un grill Josper qui se charge des hautes températures. Le restaurant est mené par Petr Heneš, qui a accumulé de l'expérience en Autriche et lors de stages du Canada à l'Indonésie en passant par l'Argentine et le Brésil ; à Prague, il avait auparavant dirigé la cuisine du restaurant cubain La Bodeguita del Medio. La boulangerie maison fournit l'établissement en pains de toutes sortes et en douceurs.
Long Story Short Eatery & Bakery
vs.
Restaurant Sůl a Řepa
Le Sůl a Řepa de Strakonice occupe, rue Bavorova, une maison qui abritait déjà une auberge de relais au XVIIIe siècle. Le chef Pavel Drdel, qui s'est formé surtout en Italie, travaille les produits locaux et les associations de saveurs inattendues : la maison collabore avec les fermes des environs et cherche à utiliser les plantes de la racine jusqu'aux fanes. Ce qui ne part pas tout de suite en cuisine finit en saumure ou en fermentation - une manière de respecter la plante elle-même et le travail des paysans qui l'ont fait pousser. Drdel est aussi l'auteur du livre "Postní kuchařka", un recueil de recettes de carême sans viande qui a décroché la deuxième place au concours international Gourmand Cookbook Awards et fera un très beau cadeau pour un passionné de gastronomie.
Sůl & Řepa
Cuisine américaine (29/3/2023)
La manche américaine tourne entièrement autour de la viande - le barbecue du Sud à Poděbrady contre un steakhouse au bord du bassin de Michle.
Restaurant Obora
De la viande, de la viande et, pour la troisième fois, de la viande grillée : voilà l'Obora de Poděbrady. L'adresse du site, pitmasters.cz, annonce déjà la couleur - dans les États du sud des États-Unis, le pitmaster est celui qui règne sur le gril et le fumoir. Sur la carte, vous trouverez un burger de sanglier avec des tranches de lard grillé, un burger au porc effiloché ou un burger au poulet frit. À côté de ça, un steak de bœuf maturé ou le grand classique américain, le mac & cheese, ces pâtes gratinées au fromage. Et qui veut vivre à fond la version américaine du petit-déjeuner peut venir au brunch du Sud, servi ici tous les dimanches.
Restaurace Obora
vs.
Dock House🏆
Le Dock House, c'est du bœuf parfaitement grillé sur le gril ouvert à pierre de lave qui trône au cœur du restaurant. Ce steakhouse au bord du bassin de Michle fonctionne depuis 2006 et la carte propose du bœuf d'Amérique du Nord, du Brésil ou d'Australie - entre autres de race charolaise. À côté des steaks, la maison a un faible pour le veau d'une ferme bio au pied des monts Jeseníky, et les desserts viennent de sa propre pâtisserie. Qui n'arrive pas à choisir une seule pièce se rabat sur la portion de dégustation - on peut prendre 750 ou 1 500 grammes, accompagnés d'un large choix de sauces et de garnitures.
Dock House
Cuisine asiatique (5/4/2023)
La manche asiatique s'est jouée entre deux maisons vietnamiennes, et toutes deux misent sur le repas partagé - l'une dans un restaurant moderne d'un quartier de bureaux, l'autre dans un petit bistro de Smíchov.
Restaurant Dian
Une cuisine vietnamienne avec une touche moderne, c'est le Dian, dans le complexe BB Centrum du quartier pragois de Brumlovka. Avec les restaurants Taro et Gao Den, il appartient aux frères Khanh et Giang Ta - l'aîné Khanh dirige la cuisine, le cadet Giang s'occupe du service et des finances. Le nom de la maison est déjà tout un programme : il vient du vietnamien "di an", à peu près "viens manger". Les deux frères cherchent en effet à apprendre aux Tchèques à partager les plats et à y prendre plaisir - le menu du soir est posé au milieu de la table et les convives goûtent à plusieurs plats à la fois dans des assiettes communes. Sur la carte, vous trouverez par exemple un rendang de bœuf, des gyoza ou des banh it, ainsi que des rouleaux de riz bánh cuốn.
Dian
vs.
Bistro Nhà hai hành 🏆
Le bistro de Smíchov, à deux pas d'Anděl, est tenu par Tomáš Cibulka et son épouse Tinni - et c'est à eux qu'il doit son nom : Nhà hai hành veut dire "La maison aux deux oignons". On y mange à la vietnamienne, façon "mâm" : les plats sont posés au milieu de la table et chacun se sert dans les bols communs selon son envie ; vous pouvez choisir un mâm de viande, de légumes ou de poisson. N'attendez pas un décor léché - la maison se décrit elle-même, avec un brin d'ironie, comme du punk vietnamien, et le kitsch des prospectus sur les tables en fait partie. Sur commande passée à l'avance, on vous prépare aussi un "hot pot", autrement dit la fondue asiatique (voir mon article de mars 2023) : une marmite de bouillon frémissant arrive au milieu de la table et les convives y cuisent eux-mêmes ce dont ils ont envie - fines tranches de viande, légumes, champignons ou tofu. Si la Sapa de Prague vous paraît loin ou si vous voulez essayer cette façon de manger à plus petite échelle, passez sans hésiter au bistro Nhà hai hành.
Nhà hai hành
Cuisine gastronomique (12/4/2023)
La dernière manche de qualification oppose deux maisons où le dîner se commande sous forme de menu dégustation en six services - seules les additions varient, du simple au double et au-delà.
Salabka restaurant🏆
Le Salabka se trouve sur les coteaux viticoles de Troja, à Prague, au milieu d'un vignoble de 4,5 hectares - le plus grand de la ville, avec une tradition viticole qui remonte au XIIIe siècle. Outre le restaurant et le domaine, le site abrite aussi une distillerie et quelques appartements. La cuisine créative et moderne est ici entre les mains de Petr Kunc, riche d'une longue expérience dans des restaurants du guide Michelin, qui a notamment cuisiné pour la famille royale britannique et pour Elton John. L'alléchant menu dégustation en six services, renouvelé environ toutes les dix semaines, revient ici à 3 000 CZK (120 EUR) ; une version végétarienne est également possible.
Restaurant a vinařství Salabka
vs.
MACE restaurant
Le MACE de Tábor s'attache à la cuisine tchèque dans une lecture moderne et allégée. Il mise sur des produits régionaux frais et sur un retour à la nature - une philosophie proche de celle que défend dans l'émission le Sůl a Řepa de Strakonice, juste un peu plus à l'est. Le menu dégustation en six services revient ici à 1 250 CZK (50 EUR) ; ne cherchez pas de menu à la carte sur le site. Le plat signature du chef Martin Svatek est la soupe aux girolles, que les habitués reviennent chercher.
MACE restaurant
Demi-finale 1/2 (19/4/2023)
La première demi-finale a opposé les restaurants Na Pašince, Dejvická 34 et Long Story Short. La demi-finale suit d'autres règles que les manches de qualification : un client mystère se rend d'abord dans les trois maisons et, sur la foi de son verdict, un restaurant est éliminé. Les deux autres passent ensuite à l'épreuve de force - en 80 heures et avec un budget de 100 000 CZK (4 000 EUR), ils doivent monter leur propre restaurant éphémère et y tenir le choc. Après la visite du client mystère, Na Pašince s'est arrêté là, et dans le duel des restaurants éphémères, l'équipe d'Olomouc a battu le favori du guide Michelin venu de Dejvice. Le vainqueur de la première demi-finale est Long Story Short 🏆.
Demi-finale 2/2 (26/4/2023)
La deuxième demi-finale a opposé le restaurant Dock House, le bistro Nhà hai hành (La maison aux deux oignons) et le restaurant gastronomique Salabka. Là encore, tout s'est joué d'abord sur la visite d'un client mystère, puis sur la construction d'un restaurant éphémère. Le vainqueur de la deuxième demi-finale est le restaurant Salabka 🏆.
Finale (3/5/2023)
En finale se sont affrontés les restaurants Long Story Short et Salabka - la maison world fusion d'Olomouc avec sa propre boulangerie contre le domaine viticole de Troja inscrit au guide Michelin. C'est Zdeněk Pohlreich qui a tranché en personne. Le vainqueur absolu de la première saison du Duel des restaurants de Zdeněk Pohlreich est le restaurant Salabka ! Petr Kunc et son équipe sont ainsi devenus les premiers vainqueurs de l'histoire de l'émission, choisis par Pohlreich lui-même.
Source de l'image d'illustration : le site officiel de l'émission Le duel des restaurants de Zdeněk Pohlreich.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
