Satini pomme d'amour: Mauritius'un domates çatnisi
Satini pomme d'amour, Mauritius usulü bir domates çatnisi: domates, soğan, kişniş ve acı biberden oluşan, ince ince doğranmış çiğ ve taze bir karışım; Mauritius mutfağı onu neredeyse her yemeğin yanına koyar. Ne pişirilir ne kavanoza doldurulur - bir bıçak, bir kâse ve on dakika yeter. İşin en uzun kısmı adını söylemek.
Domatese neden aşk elması denir?
Pomme d'amour, yani kelimesi kelimesine aşk elması, Mauritius'un bir icadı değil; adada zamanda donup kalmış eski Fransızcadan bir parça. Domates 16. yüzyılda Avrupa'ya ulaştığında tomate kelimesi henüz yoktu - İtalya'da bu yeni gelene altın elma deniyordu, Fransa'da ise aşk elması adı yerleşti. Sonra tomate eski adı neredeyse her yerden silip attı; o ad yalnızca Güney Fransa'da ve sömürgelerde yaşamaya devam etti. Mauritius'ta domatese bugün hâlâ pomme d'amour deniyor - küçük bir ada, eski Fransızcanın bir parçasını Fransa'nın kendisinden daha iyi saklamış; orada aynı söz bugün panayırlarda satılan elma şekeri anlamına geliyor.
Chatni, chatini, chutney ve çatni
Adın öbür yarısı dünyanın öbür ucundan geldi. Satini, chutney kelimesinin Kreolce biçimi - İngilizler kelimeyi Hindistan'da Hintçedeki chatni sözcüğünden alıp kendi yazımlarına uydurdu, Mauritius'a ise onu 19. yüzyılda Hintli sözleşmeli işçiler tarifleriyle birlikte getirdi; yerel yazım satini ile chatini arasında gidip geliyor. Satini adada koca bir aile: kişnişli satini cotomili, patlıcanlı satini brinzel, hindistan cevizli satini coco.
Satini neyle yapılır, yanında ne yenir?
Tarif kısa ve pazarlık kaldırmaz: olgun domates, soğan, taze kişniş, tuz, yağ - bir de acı biberle sarımsak; bunlar olmadan Mauritius'ta kimse ona satini demez. Her şey çiğ ve ince doğranmış - görünüşü neredeyse bizim Çekya'daki soğanlı domates salatasını andırıyor, yalnız öyle ufak doğranıyor ki bir parça yassı ekmekle sıyırıp alabiliyorsun. Adanın yediği her şeye eşlik eder: roti, dholl puri, briani, hatta gâteaux piments - Mauritiuslular bu sonuncusundan kendilerine özgü bir salata bile yapar. Ama bir kural hep geçerli: satini önceden yapılıp saklanmaz. Domates su salar, bu yüzden yemekten hemen önce taze taze karıştırılır - yenmeyen kısmı da saklanmaz.
Yan yana iki kâse
Satini ile ilk kez Mauritius'ta, bir yan lezzet olarak tanıştım - hemen yanında mango ve liçiden yapılmış tatlı bir salatayla dolu başka bir kâse duruyordu, ben de ikisinden sırayla tadıyordum: bir kaşık bundan, bir kaşık ondan. Domatesler serinletiyordu, soğan burnumu yakıyordu, acı biber ise ancak dikkatim dağıldığında devreye girdi; tadı böyle hatırlıyorum, gerçi sıralamanın tam böyle olduğuna yemin edemem. O zamandan beri satini benim gözümde daha çok bir denge unsuru: yağlı ve baharatlı yemeğin yanında soğuk, ekşi ve acı bir kâse. Bütün hayatı başka yemeklere eşlik etmekle geçen bir yemek için kendine ait bir yazı hiç de fena bir kariyer sayılmaz.
