Satini pomme d'amour: o chutney mauriciano de tomate
O satini pomme d'amour é o chutney mauriciano de tomate - uma mistura crua e fresca, picada bem fina, de tomate, cebola, coentros e malagueta, que a cozinha mauriciana junta a quase todos os pratos. Não se cozinha nem se guarda em frascos: bastam uma faca, uma tigela e dez minutos. Só o nome é mais comprido do que a preparação.
Porque é que na Maurícia se chama pomme d'amour ao tomate
Pomme d'amour, literalmente maçã do amor, não é invenção mauriciana, mas um pedaço de francês antigo que na ilha ficou parado no tempo. Quando o tomate chegou à Europa no século XVI, a palavra tomate ainda não existia - em Itália, à novidade chamava-se maçã de ouro, em França vingou o nome maçã do amor. A palavra tomate acabaria por substituir o nome antigo em quase toda a parte; só sobreviveu no sul de França e nas colónias. Na Maurícia, o tomate chama-se pomme d'amour até hoje - a pequena ilha guardou um pedaço de francês antigo melhor do que a própria França, onde a mesma expressão designa agora a maçã caramelizada das feiras.
Chatni, chatini, chutney
A outra metade do nome veio do lado oposto do globo. Satini é a forma crioula da palavra chutney - os britânicos transcreveram-na na Índia a partir do hindi chatni e foram os trabalhadores contratados indianos que a levaram para a Maurícia no século XIX, juntamente com as receitas; por lá, a grafia oscila entre satini e chatini. Na ilha, o satini é toda uma família: o satini cotomili de coentros, o satini brinzel de beringela, o satini coco de coco.
De que se faz o satini e com o que se come
A receita é curta e não admite meias-medidas: tomates maduros, cebola, coentros frescos, sal, óleo - e a malagueta e o alho, sem os quais ninguém na Maurícia chamaria àquilo satini. É tudo cru e picado bem fino - parece quase a salada de tomate com cebola que se faz na Chéquia, só que cortada tão miúda que se apanha com um pão achatado. Serve-se com tudo o que na ilha se come: com o roti, com o dholl puri, com o briani e com os gâteaux piments, de que os mauricianos fazem também uma salada à parte. Há, no entanto, uma regra: o satini não se faz de véspera. Os tomates largam água, por isso mistura-se fresco mesmo antes de comer - o que não se come não se guarda.
Uma tigela ao lado da outra
O meu primeiro satini serviram-mo na Maurícia como acompanhamento: ao lado estava outra tigela, uma salada doce de manga e lichia, e eu ia provando ora de uma, ora de outra, uma colher daqui, uma colher dali. Os tomates refrescavam, a cebola picava no nariz e a malagueta só apareceu quando já não estava à espera dela; é assim que recordo aquele sabor, embora não ponha as mãos no fogo pela ordem exata. Desde então, vejo o satini sobretudo como um contraponto: uma tigela fria, ácida e picante para um prato gordo e temperado. Para um prato que passou a vida inteira a fazer de acompanhamento, ter artigo próprio é uma bela carreira.
