Satini pomme d'amour: il chutney mauriziano di pomodoro
Il satini pomme d'amour è il chutney mauriziano di pomodoro: un misto crudo e fresco di pomodoro, cipolla, coriandolo e peperoncino, tritato finemente, che nella cucina mauriziana accompagna quasi ogni piatto. Non si cuoce e non si conserva in barattolo - bastano un coltello, una ciotola e dieci minuti. È solo il nome a essere più lungo della preparazione.
Perché il pomodoro si chiama mela d'amore
Pomme d'amour, letteralmente mela d'amore, non è un'invenzione mauriziana, ma un pezzo di francese antico rimasto fermo nel tempo sull'isola. Quando nel Cinquecento il pomodoro arrivò in Europa, la parola tomate non esisteva ancora: in Italia la novità fu chiamata pomo d'oro, in Francia si impose pomme d'amour. Poi tomate scacciò quasi ovunque il vecchio nome, che sopravvisse soltanto nel Sud della Francia e nelle colonie. Alle Mauritius il pomodoro si chiama pomme d'amour ancora oggi: una piccola isola ha conservato un pezzo di francese antico meglio della Francia stessa, dove oggi quell'espressione indica la mela caramellata delle sagre.
Chatni, chatini, chutney
La seconda metà del nome è arrivata dall'altro capo del mondo. Satini è la forma creola della parola chutney: gli inglesi la trascrissero in India dall'hindi chatni e alle Mauritius la portarono nell'Ottocento i lavoratori a contratto indiani, ricette comprese; la grafia locale oscilla tra satini e chatini. Sull'isola il satini è un'intera famiglia: satini cotomili al coriandolo, satini brinzel di melanzana, satini coco al cocco.
Di che cosa è fatto il satini e con che cosa te lo servono
La ricetta è breve e rigida: pomodori maturi, cipolla, coriandolo fresco, sale, olio - e peperoncino con aglio, senza i quali alle Mauritius nessuno lo chiamerebbe satini. Tutto crudo e tritato fine: somiglia quasi all'insalata di pomodori e cipolla che si fa in Repubblica Ceca, solo che qui è tagliato così fine che lo si raccoglie con una piadina. Si serve con tutto quello che l'isola mangia: con il roti, con il dholl puri, con il briani e con i gâteaux piments, con cui i mauriziani preparano anche un'insalata tutta loro. C'è però una regola che vale sempre: il satini non si prepara in anticipo. I pomodori rilasciano acqua, quindi lo si prepara al momento, poco prima di mangiare - quello che avanza non si mette da parte.
Una ciotola accanto all'altra
Il mio primo satini me l'hanno servito alle Mauritius come contorno: accanto c'era un'altra ciotola, un'insalata dolce di mango e litchi, e io assaggiavo alternando, un cucchiaio di qua e un cucchiaio di là. I pomodori rinfrescavano, la cipolla pizzicava il naso e il peperoncino è arrivato solo quando ormai avevo smesso di fare attenzione; così mi ricordo quel sapore, anche se sull'ordine esatto non metterei la mano sul fuoco. Da allora il satini per me è soprattutto un contraltare: accanto a un piatto grasso e speziato, una ciotola fredda, acida e piccante. Per un piatto che per tutta la vita fa solo da accompagnamento, un articolo tutto suo è già una bella carriera.
