Satini pomme d'amour: el chutney mauriciano de tomate
Satini pomme d'amour es el chutney mauriciano de tomate: una mezcla cruda y fresca de tomate, cebolla, cilantro y chile, picada muy fina, que la cocina mauriciana pone al lado de casi cualquier plato. Ni se cocina ni se conserva: bastan un cuchillo, un cuenco y diez minutos. Lo único largo es el nombre.
Por qué al tomate lo llaman manzana del amor
Pomme d'amour, literalmente manzana del amor, no es ningún invento mauriciano, sino un trozo de francés antiguo que en la isla se quedó detenido en el tiempo. Cuando el tomate llegó a Europa en el siglo XVI, la palabra tomate todavía no existía: en Italia a la novedad la llamaban manzana de oro y en Francia cuajó lo de manzana del amor. Más tarde, tomate desplazó al viejo nombre en casi todas partes; solo sobrevivió en el sur de Francia y en las colonias. En Mauricio al tomate se le sigue llamando pomme d'amour: una isla pequeña ha conservado un trozo de francés antiguo mejor que la propia Francia, donde hoy esa misma expresión significa manzana caramelizada de feria.
Chatni, chatini, chutney
La otra mitad del nombre llegó del otro extremo del planeta. Satini es la forma criolla de la palabra chutney: los británicos la transcribieron en la India a partir del hindi chatni y a Mauricio la trajeron en el siglo XIX los trabajadores contratados en la India, junto con las recetas; la grafía local oscila entre satini y chatini. En la isla el satini es toda una familia: el satini cotomili de cilantro, el satini brinzel de berenjena, el satini coco de coco.
De qué se hace el satini y con qué te lo sirven
La receta es corta y no admite discusión: tomates maduros, cebolla, cilantro fresco, sal, aceite, y el chile y el ajo sin los cuales en Mauricio nadie llamaría satini a esta mezcla. Todo va crudo y picado muy fino, y se parece bastante a la ensalada de tomate y cebolla que hacemos en Chequia, solo que picada tan fina que se puede recoger con un pan plano. Acompaña a todo lo que se come en la isla: al roti, al dholl puri, al briani y a los gâteaux piments, con los que los mauricianos se hacen además su propia ensalada. Eso sí, hay una regla que no falla: el satini no se prepara para guardar. El tomate suelta agua, así que se mezcla fresco justo antes de comer; lo que no se come no se guarda.
Un cuenco al lado del otro
Mi primer satini me lo sirvieron en Mauricio como acompañamiento: al lado había otro cuenco con una ensalada dulce de mango y lichi, y yo iba probando de los dos, una cucharada de uno y otra del otro. El tomate refrescaba, la cebolla se subía a la nariz y el chile no entró en escena hasta que dejé de prestar atención; así recuerdo el sabor, aunque por el orden exacto no pondría la mano en el fuego. Desde entonces veo el satini sobre todo como contrapunto: un cuenco frío, ácido y picante junto a la comida grasienta y especiada. Para un plato que se ha pasado la vida haciendo de acompañamiento, tener artículo propio es una carrera bastante decente.
