Satini pomme d'amour : le chutney de tomates mauricien
Le satini pomme d'amour est le chutney de tomates mauricien - un mélange cru et frais, finement haché, de tomate, d'oignon, de coriandre et de piment, que la cuisine mauricienne ajoute à presque tous les plats. On ne le cuit pas, on ne le met pas en bocaux : un couteau, un bol et dix minutes suffisent. Seul le nom est plus long que la préparation.
Pourquoi la tomate s'appelle pomme d'amour à Maurice
Pomme d'amour n'est pas une invention mauricienne, mais un morceau de vieux français que l'île a gardé intact. Quand la tomate arrive en Europe au XVIe siècle, le mot tomate n'existe pas encore : en Italie, on la baptise pomme d'or, en France c'est pomme d'amour qui s'impose. Le mot tomate a ensuite chassé l'ancien nom à peu près partout ; il ne s'est maintenu que dans le sud de la France et dans les colonies. À Maurice, la tomate s'appelle pomme d'amour aujourd'hui encore - la petite île a conservé ce morceau de vieux français mieux que la France elle-même, où la même expression désigne désormais la pomme caramélisée des fêtes foraines.
Chatni, chatini, chutney
L'autre moitié du nom vient de l'autre bout du monde. Satini est la forme créole de chutney : les Britanniques l'ont transcrit en Inde à partir de l'hindi chatni, et ce sont les travailleurs engagés indiens qui l'ont apporté à Maurice au XIXe siècle, recettes comprises ; sur place, la graphie hésite entre satini et chatini. À Maurice, le satini est toute une famille : le satini cotomili à la coriandre, le satini brinzel à l'aubergine, le satini coco à la noix de coco.
Ce qu'il y a dans le satini et avec quoi on vous le sert
La recette est courte et sans fioritures : des tomates bien mûres, de l'oignon, de la coriandre fraîche, du sel, de l'huile - et le piment et l'ail, sans lesquels personne à Maurice n'appellerait ça un satini. Tout est cru et coupé fin - on dirait presque une salade de tomates à l'oignon, mais taillée si menu qu'on la mange à la galette. Il accompagne tout ce que l'île mange : le roti, le dholl puri, le briani et les gâteaux piments, dont les Mauriciens font aussi une salade à part entière. Une règle s'impose pourtant : le satini ne se prépare pas à l'avance. Les tomates rendent de l'eau, on le mélange donc juste avant de passer à table - ce qui n'est pas mangé ne se garde pas.
Deux bols côte à côte
Mon premier satini, on me l'a servi à Maurice en accompagnement : à côté attendait un autre bol, une salade sucrée de mangue et de letchi, et je passais de l'un à l'autre, une cuillerée ici, une cuillerée là. Les tomates rafraîchissaient, l'oignon montait au nez et le piment n'est arrivé qu'au moment où j'ai cessé d'y faire attention ; c'est ainsi que je me souviens de ce goût, même si je ne jurerais pas de l'ordre exact. Depuis, je vois surtout le satini comme un contrepoint : un bol froid, acide et piquant face à un plat gras et épicé. Pour un plat qui n'a fait qu'accompagner les autres toute sa vie, avoir son propre article, c'est une belle carrière.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
