Amba (عمبة) je pikantní omáčka z nakládaného manga, která má sytě žlutou až oranžovou barvu. Svou konzistencí připomíná spíše indické čatní a u stánků v ní prakticky vždy najdete i kousky zeleniny, které do mísy s ambou nedopatřením napadaly ostatním strávníkům při plnění sendvičů. Její vůně je nezaměnitelná a velmi intenzivní – mísí se v ní sladkost zralého ovoce s ostrostí octa a výraznou chutí pískavice.
Příběh amby je ukázkou toho, jak jídlo cestuje a mění se spolu s lidmi, kteří ho vaří. Ačkoliv je dnes amba neodmyslitelně spjatá s iráckou kuchyní a pouličním jídlem v celém regionu Blízkého východu, její kořeny sahají až do Indie. Samotné slovo “amba” totiž v maráthštině znamená mango.
Iráčtí židovští obchodníci, kteří v 19. století cestovali za obchodem do Bombaje a Kalkaty, si oblíbili tamní nakládané mango a techniku jeho konzervace přivezli zpět do Bagdádu. Tam si recept upravili podle vlastních chutí a dostupných surovin. Když pak iráčtí Židé v polovině minulého století emigrovali do Izraele, vzali si ambu opět s sebou.
Základem amby jsou zelená, nezralá manga. Ta jsou pevná a kyselá, což je pro výslednou strukturu zásadní, protože se během procesu fermentace nerozpadnou. To, co dělá ambu ambou, je pískavice řecké seno. Toto koření má specifickou, lehce nahořklou a oříškovou chuť, která dává omáčce její charakteristickou hloubku. Kurkuma se stará o zářivou neonovou barvu, chilli dodává potřebný říz.
Příprava pravé amby vyžaduje trpělivost, protože nejde o vaření, ale o fermentaci a zrání. Proces začíná nakrájením tvrdých mang na plátky a jejich důkladným prosolením. Sůl vytáhne z ovoce přebytečnou vodu a připraví ho na dlouhý pobyt v nálevu. Poté přichází na řadu míchání koření. Pískavice, hořčičná semínka, kurkuma a chilli se smíchají s octem a vytvoří hustou pastu, která ovoce obalí. Tradičně se sklenice s touto směsí vystavují slunci, kde teplo urychluje kvašení a chutě se pomalu propojují. Během několika dnů až týdnů mango změkne, ale neztratí tvar, a omáčka zhoustne do své typické konzistence. V moderní kuchyni se proces někdy urychluje krátkým povařením.
Nejčastěji se s ambou setkáte v pouličních plněných sendvičích, ať už jde o falafel, shawarmu nebo sabich – irácký sendvič se smaženým lilkem a vařeným vejcem.
Amba se nelije opatrně po kapkách, ale pokrm se jí štědře polije, aby nasákl do chleba. Její kyselost funguje jako protiklad ke smaženým a tučným jídlům, kterým dodává lehkost a svěžest. Já mám mírně pikantní omáčky obecně velmi rád a musím říct, že amba mi mimořádně chutnala právě díky její komplexnosti.
Dobrou chuť!
