Birnbrot: hruškový chléb ze švýcarských hor
V Dolním Engadinu se na svatého Štěpána platí za svezení na saních chlebem. Kluci volají na děvčata "Dà a mai!" - dej mi to - a děvče, které chce odpoledne sjet kopec právě s tímhle klukem, mu podá bochník. Není to ledajaký chléb: těsta v něm skoro není, zato obsahuje hutnou tmavou hmotu ze sušených hrušek.
Birnbrot je pečivo z východního Švýcarska, u kterého těsto dělá jen tenký kabát a jádro tvoří kořeněná náplň z usušených hrušek, ořechů a dalšího sušeného ovoce - švýcarská kuchyně mu říká chléb a krájí ho na tenké plátky. Jméno slibuje pekárnu, obsah je ale ze sadu.
Jméno mladší než chléb: kde všude se birnbrot peče
Birne je hruška, Brot chléb, a tím jazyková zábava končí - tedy skoro. Jméno je totiž o hodně mladší než pečivo: bernská kuchařka z roku 1911 popisuje glarnerskou specialitu jako Bündnerbrot, chléb sousedního kantonu, a přesný název Glarner Birnbrot se v pekařské literatuře objevuje až roku 1944. Pekaři v Glarusu tak třicet let pekli chléb pojmenovaný na papíře po Graubündenu a nikdo se kvůli tomu nepohádal. Doma je birnbrot ve třech krajích východního německy mluvícího Švýcarska - v Glarusu, Graubündenu (rétorománsky paun cun paira) a v Toggenburgu - a kolem Lucernu má sourozence birnweggen. Ve francouzské a italské části země ho nehledejte; za hranicemi má zato příbuzných dost: rakouská kuchyně peče Kletzenbrot (Bavorsko a Švábsko mu říkají Hutzelbrot), jihotyrolská větev italské kuchyně Zelten a Alsasko ve Francii beerawecku.
Proč se v horách nastavovala mouka hruškami
Klášter ani vynálezce se jménem se v tomhle příběhu nevyskytují. Birnbrot vznikl na několika místech alpského podhůří nezávisle a z téhož důvodu: hory chovaly dobytek, obilí nerodily, mouka se draze vozila z nížiny, a tak ji horalé nastavovali tím, čeho měli plné sady - usušenými hruškami. Sušená hruška byla navíc sladidlem doby, kdy cukr patřil bohatým. Chléb, ve kterém je chleba nejmíň, je tedy chléb krajů, které si na chleba nemohly dovolit dost mouky. Kdy přesně se to začalo péct, nikdo neví; inventář švýcarského kulinárního dědictví mluví o době před pozdním středověkem a první písemný doklad má z roku 1911 - na pečivo s několika sty lety praxe je to doklad hodně opožděný.
Co je uvnitř a jak se birnbrot jí
Hlavní postavou je sušená hruška a každý kraj s ní zachází po svém: v Glarusu a Toggenburgu se hrušky uvaří a propasírují na hustou hmotu, v Graubündenu se plátky jen namáčejí, třeba v růžové vodě, takže náplň zůstane hrubší. K hruškám přijdou vlašské ořechy, fíky, sultánky, kandovaná citronová a pomerančová kůra, koření, ve kterém se skořice, anýz, koriandr a hřebíček střídají podle toho, kdo je míchá, a kapka ovocné pálenky. Kdo zná valašské frgály s hruškovými povidly, ví, o čem je řeč: tatáž usušená hruška povařená do husté, skoro černé náplně, jen tady je jí v pečivu víc než všeho ostatního. Kynuté, tence vyválené těsto celý balík zabalí, kůrka se propíchá a peče se dohněda; birnweggen totéž rozetře a sroluje jako roládu, proto je v řezu hladší a bez ořechů.
Jí se v tenkých plátcích, s máslem, k bílé kávě nebo čaji - Švýcaři tomu odpolednímu rituálu říkají Zabig. Je to pečivo adventu a přelomu roku, ale vydrží tak dlouho, že ho pekárny i supermarkety mají celý rok. Mně kdosi radil zapéct plátek se švýcarským sýrem; nezkusil jsem to a v žádném místním prameni jsem tuhle kombinaci nenašel, i když inventář dědictví připouští birnbrot k fondue a červenému vínu. Berte to jako tip z druhé ruky.
Bochník, tři taštičky a jedna etiketa
Já jsem birnbrot kupoval balený v supermarketu: necelého půl kila za 10 CHF (240 Kč) a k tomu tři taštičky birnweggen za 3,20 CHF (80 Kč). Etiketa byla čtení sama o sobě - sušené hrušky, sultánky, fíky, kandovaná kůra, vlašské i lískové ořechy, ovocná pálenka, slad, sušené mléko, bambucké máslo a "koření" bez bližšího určení. Náplň byla hutná a lepivá jako povidla, sladkost šla z ovoce a cukr jsem v ní nehledal, koření se ozvalo až po polknutí; kůrka tenká, spíš pro formu. Birnweggen jsem si vzal kvůli frgálům - hrušková povidla jsou moje slabost odjakživa - a byl hladší, jemnější, bez ořechů, víc svačina. Za svezení na saních by mi to v Engadinu nejspíš stačilo. Valašsko a Lucern se na těch hruškových povidlech nikdy nedomlouvaly, a přesto je vaří stejně: hory řeší zimu všude stejnou hruškou.
