Que manger à l'île Maurice : plats typiques et spécialités mauriciennes
La cuisine mauricienne est un mélange bigarré de traditions indiennes, chinoises, créoles et françaises. Cette petite île de l'océan Indien a été peuplée successivement par des colons français, des esclaves africains, des travailleurs engagés venus d'Inde et des commerçants chinois - et chaque communauté y a apporté ses propres recettes. Sur une même carte se croisent donc la galette indienne, les nouilles chinoises et le curry créole. L'influence de la cuisine française se remarque surtout dans les desserts et dans les noms des plats, qui s'écrivent encore aujourd'hui en français.
On mange à Maurice pour trois fois rien, et bien plus varié qu'on ne l'imaginerait sur une île de 1,3 million d'habitants.
La plupart des plats s'achètent en street food - directement dans la rue, sur les marchés ou dans de petites gargotes qui ne préparent souvent qu'un plat ou deux. Ici, la street food est la façon de manger ordinaire des habitants, toutes communautés confondues.
Les plats mauriciens typiques
Ce que vous croiserez le plus souvent à Maurice, ce sont les galettes fourrées. Les rotis ronds et les faratas carrés cuisent sur une plaque brûlante, se badigeonnent d'huile ou de ghee et se garnissent de préparations au curry, végétariennes comme à la viande. Le roti et le farata se mangent à toute heure de la journée - au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner, emballés dans du papier.
La deuxième grande lignée vient de la communauté chinoise. Les nouilles sautées mine frit, les nouilles bouillies mine bouillie et le riz sauté riz frit comptent parmi les plats que l'on trouve absolument partout. Vous pouvez y ajouter quelques boulettes, ces bouchées vapeur que les gargotes préparent toute la journée dans d'immenses marmites. Le bol renversé mérite un chapitre à lui seul : le serveur ne le retourne qu'une fois à table et l'assiette dévoile ses couches de sauce, de riz, de légumes, de viande et l'œuf au plat posé au sommet.
La communauté indienne a donné à l'île le riz briani, la soupe épaisse haleem et les currys en tout genre. Les plats principaux s'accompagnent de toute une série d'accompagnements - le chutney, les légumes confits achard ou la mangue confite. Sur chaque table trône en plus une sauce ou une pâte de piment, dont les Mauriciens relèvent leurs plats sans la moindre timidité.
La cuisine mauricienne reste assez riche en féculents et la viande n'y tient pas la première place. C'est justement pour cela que j'ai pris goût au bol renversé : la viande y est plus généreuse et rien n'y est frit.
Le plat national mauricien
Le plat national mauricien, c'est le dholl puri - une galette fine aux pois cassés jaunes cuits. Ce sont les travailleurs engagés indiens, arrivés au XIXe siècle pour les plantations de canne à sucre, qui l'ont apporté sur l'île, et leur galette bon marché a fini par conquérir tout Maurice. Comme la préparation demande du temps, les galettes se font à l'avance : le vendeur n'a plus qu'à les tartiner de la garniture choisie, éventuellement d'une sauce piment, et vous avez votre repas en main en vingt secondes.
C'est à Port-Louis que l'on trouve le plus facilement du dholl puri, les charrettes s'installent en pleine rue comme au marché central. À Flic en Flac, curieusement, je n'ai pas vu un seul vendeur de tout mon séjour - une raison de plus d'aller chercher à manger en ville.
Que goûter à l'île Maurice
Ma liste des plats et des boissons mauriciens que je vous conseille de goûter :
- Dholl puri. La galette nationale aux pois cassés jaunes, garnie de préparations au curry. Le plus simple est d'en trouver à Port-Louis, et elle est prête en vingt secondes.
- Roti et farata. Les galettes fourrées que vous croiserez le plus souvent à Maurice. Seule la forme les distingue : le roti est rond, le farata carré.
- Mine frit. Des nouilles aux œufs sautées avec des légumes, de la viande ou des crevettes. Mon tout premier plat sur l'île.
- Mine bouillie. Des nouilles bouillies aux légumes et à la viande. Certaines gargotes arrosent la portion d'un bouillon de poulet bien corsé.
- Riz frit. Le riz sauté apporté sur l'île par les immigrants chinois. Il rappelle beaucoup le riz à la viande et aux légumes que l'on fait chez nous, en Tchéquie.
- Bol renversé. Du riz, des légumes, de la viande et un œuf au plat dans un bol que le serveur ne retourne qu'à table. Un plat avec un petit spectacle en prime.
- Boulettes. De petites bouchées vapeur de poisson, de viande ou de légumes. Les plus appréciées sont celles à la chayotte, le chou chou local.
- Rhum mauricien. Il se fait à partir de mélasse comme de pur jus de canne et vieillit en fûts de chêne. On le goûte directement dans les distilleries.
- Bière mauricienne. Les lagers de la brasserie Phoenix et les bières artisanales The Thirsty Fox et Flying Dodo. Par une chaleur pareille, je les ai trouvées excellentes.
- Teokon farci. Du tofu farci cuit à la vapeur et noyé dans un bouillon clair. Son nom à lui seul mêle le créole et le français.
- Briani de poulet. La version mauricienne du biryani indien, au riz basmati et au poulet mariné. Il se sert avec des légumes confits et du chutney.
- Haleem. Une soupe épaisse de blé, de lentilles et de viande, généreusement épicée. Avec une galette, elle fait aussi un plat complet.
- Curry créole. La base des repas de l'île - au poulet, au poisson ou aux crevettes, avec du riz et une série d'accompagnements, des lentilles aux légumes confits. À Maurice, on l'écrit cari, et le meilleur se mange dans les petits restaurants de famille.
- Rougaille. Un plat créole de tomates, d'oignon, d'ail et d'épices, auquel on ajoute du poisson, des saucisses ou des œufs. Après le curry, c'est le plat créole le plus courant.
- Gâteaux piment. Des boulettes frites de pois cassés jaunes broyés et de piment. L'en-cas le plus répandu de l'île, vendu à la pièce.
- Samosa. Des triangles frits fourrés à la pomme de terre.
- Chana puri. De petites boules de pâte levée, moelleuses et fourrées. Le chana puri est mon préféré.
- Hakien. Les rouleaux de printemps mauriciens, fourrés de viande, de crevettes et de légumes. Une double couche de pâte à frire leur donne un croustillant supplémentaire.
- Piment farci. Des piments farcis d'une préparation de viande et de crevettes, frits dans la pâte. Le degré de piquant est une vraie loterie : tout dépend si le cuisinier a laissé les graines à l'intérieur.
- Gato arouille. Des boulettes frites de racine de taro râpée et de gingembre. Croustillantes dehors, moelleuses dedans.
- Tekwa. Un chausson frit sucré fourré de pois cassés jaunes au fenouil et à la noix de coco. Pour moi, la découverte gustative la plus intéressante de l'île.
- Alouda. Un milk-shake aux graines de basilic et à la gelée d'agar-agar râpée, souvent couronné d'une boule de glace. Rafraîchissant et pas trop sucré.
- Achard. Des fruits et des légumes confits au curcuma, aux graines de moutarde et à l'huile de coton. Il accompagne les plats principaux au même titre que le chutney.
- Ananas au piment et mangue confite. Un en-cas de rue que l'on trouve sur les marchés comme sur les stands de plage. Le sucré du fruit et le piquant du piment fonctionnent à merveille.
- Satini pomme d'amour. Un chutney de tomates crues à l'oignon, à la coriandre et au piment - sur l'île, il accompagne presque tous les plats.
- Salade de gâteaux piments. Des en-cas émiettés et mêlés à la tomate, au concombre et à la coriandre. À Maurice, elle se sert avec une bière bien fraîche.
- Poissons et fruits de mer. Pêchés du jour dans l'océan Indien - sur les marchés comme au restaurant. J'ai mangé en entrée des calmars d'une tendreté incroyable, dans un restaurant de famille de Flic en Flac.
- Rasgulla. Des boulettes de lait frites puis trempées dans un sirop de sucre. La préparation mauricienne diffère de l'indienne : ici, les boulettes passent d'abord à la friture.
- Napolitaine. Un biscuit rose impossible à manquer - deux sablés au beurre assemblés par de la confiture et recouverts de glaçage. Malgré son nom, c'est un dessert purement mauricien.
- Sagoo au lait. Du lait sucré aux perles de tapioca et aux épices. Sa texture rappelle une crème coulante.
- Coco tendre. Le vendeur ouvre la noix à la machette, vous en buvez l'eau et il vous découpe ensuite la chair. Elle a pour moi le goût des noix fraîches.
- Letchi. À partir de décembre, l'île en déborde littéralement. Cueilli le jour même, il n'a rien à voir avec celui qui arrive jusqu'à nous.
- Jus de canne. Il se presse devant vous sur les marchés. Il est moins sucré qu'on ne l'imagine.
Les boissons mauriciennes typiques
La boisson non alcoolisée traditionnelle de Maurice, c'est l'alouda. Du lait entier et du lait concentré bien frais, un sirop parfumé, des graines de basilic trempées et de la gelée d'agar-agar râpée - et souvent, en plus, une boule de glace. Je l'ai goûté au fameux comptoir Alouda Pillay, au marché central de Port-Louis, et il était excellent : rafraîchissant, pas trop sucré, joliment parfumé à la vanille.
Par forte chaleur, le coco tendre fait aussi l'affaire - les stands de noix de coco s'installent sur les plages comme sur les marchés et le vendeur vous en ouvre une à la machette sous vos yeux. Sur les marchés, vous trouverez aussi du jus de canne pressé à la minute.
L'île produit même son propre thé. La plantation de Bois Chéri, dans le sud, cultive le théier depuis 1892 et son thé noir à la vanille est servi jusque dans les petits-déjeuners d'hôtel. Un paquet se transporte en plus très bien - il fait partie de mes idées de souvenirs à rapporter de l'île Maurice.
Le marché de la bière est dominé par la brasserie Phoenix, en activité depuis 1963. À côté de ses lagers, les marques artisanales The Thirsty Fox et Flying Dodo valent elles aussi le détour - la bière mauricienne m'a agréablement surpris par une chaleur pareille.
Mais Maurice est avant tout le pays du rhum. Sa production remonte au XVIIIe siècle et des marques comme Chamarel, Medine ou Saint Aubin élaborent des rhums blancs comme des rhums vieillis, à partir de mélasse et de jus de canne. Le rhum blanc, le citron vert et le sirop de canne composent le cocktail local, le Ti Punch.
Comment profiter pleinement de la cuisine mauricienne
- Goûtez le plat national dholl puri directement dans la rue. Le plus simple est de le chercher à Port-Louis - au marché central, par exemple, ou aux charrettes des environs.
- Choisissez les adresses devant lesquelles les Mauriciens font la queue. Dans les zones touristiques, c'est l'indice de qualité le plus fiable. C'est exactement comme cela que j'ai trouvé mes gargotes préférées à Flic en Flac.
- Allez manger tôt. Les en-cas les plus demandés, comme le hakien ou le gato arouille, étaient épuisés vers deux heures de l'après-midi.
- Partez chercher la street food sur les marchés de l'intérieur des terres. À Curepipe et à Quatre Bornes, vous croiserez très peu de touristes et les prix y sont plus bas que sur la côte.
- Allez-y doucement avec le piment. Les sauces posées sur les tables et les piment farci peuvent être vraiment brûlants. Vous pourrez toujours en rajouter - et cela fera même plaisir au vendeur.
- Achetez les fruits de saison. Les letchis, les mangues ou les ananas mûrissent sur l'île même et sont plusieurs crans au-dessus des fruits qui traversent la moitié du globe pour arriver jusqu'à nous.
- Gardez de la place dans votre valise. Le rhum, le thé à la vanille ou les mélanges d'épices font d'excellents souvenirs - j'ai fait la liste de ce qu'il faut rapporter de l'île Maurice.
Le meilleur plat mauricien
Si je devais retenir trois favoris, les meilleurs plats mauriciens sont pour moi :
- Tekwa. Je l'ai acheté à l'aveugle et c'est la saveur nouvelle la plus intéressante de tout le voyage. Pois cassés jaunes, fenouil et sucre, l'association a l'air improbable, mais croyez-moi, elle fonctionne.
- Bol renversé. Plus de viande, pas de friture et un petit spectacle au moment du service. Exactement ce que j'ai apprécié dans une cuisine aussi riche en féculents.
- Chana puri. Une pâte levée toute moelleuse et une garniture de pomme de terre et de pois parfaitement relevée - je m'y suis attaché au point qu'il me manque vraiment en Tchéquie.
Les marchés mauriciens et la street food
Les marchés sont pour moi le meilleur endroit où découvrir la cuisine mauricienne. Le plus connu est le marché central de Port-Louis - des halles pleines de fruits, de légumes, d'herbes et d'épices, les poissonniers et les bouchers juste à côté, et de petites gargotes dans un bâtiment séparé. Je vous conseille de ne pas le manquer, même si vous n'y achetez rien.
Le marché de la gare Victoria, d'où partent les bus pour toute l'île, en est la version moderne. C'est là que j'ai acheté quelques gâteaux piments et d'autres en-cas avant de repartir pour Flic en Flac.
Si vous voulez manger là où mangent les Mauriciens, partez dans les terres. Le marché de Curepipe m'a conquis par son bâtiment coloré et par les food trucks des environs, et le marché de Quatre Bornes par son food court plein de petites gargotes. Depuis Port-Louis, un tramway climatisé flambant neuf vous emmène confortablement à l'un comme à l'autre.
Les excursions gourmandes à l'île Maurice
Le sucre et le rhum font partie du paysage mauricien au même titre que les plages - et on peut leur consacrer une excursion. Au musée L'Aventure du Sucre, à Pamplemousses, vous traversez une ancienne sucrerie et toute l'histoire de la canne à sucre sur l'île. Ce qui m'a le plus amusé, c'est la dégustation : une dizaine de sucres dont les saveurs diffèrent vraiment.
Les amateurs de rhum seront comblés par la Rhumerie de Chamarel - une visite de tout le processus de fabrication, conclue par une dégustation de huit échantillons. Prévoyez d'y aller en taxi : après la dégustation, vous en aurez vraiment besoin.
Et si vous venez en saison, arrêtez-vous dans l'un des vergers de letchis - la plupart ont devant l'entrée un stand de fruits fraîchement cueillis. Je me suis arrangé avec les producteurs et j'ai pu assister à la récolte, et le letchi cueilli sur l'arbre avait un goût incroyable.
Comment dire merci pour un repas mauricien
À Maurice, vous vous ferez comprendre en anglais comme en français, mais entre eux, les habitants parlent le créole mauricien.
"Mersi" - merci. Le mot vient directement du français et s'emploie exactement de la même façon. Pour remercier davantage, dites "Mersi bokou" - merci beaucoup.
On vous répondra sans doute "Padkwa" - de rien.
Anecdotes sur la cuisine mauricienne
- La canne à sucre a été amenée sur l'île par les colons néerlandais dès le début du XVIIe siècle. Le climat tropical humide lui a si bien réussi que l'île a compté au XIXe siècle parmi les premiers producteurs mondiaux de sucre.
- Les résidus de canne à sucre ne se jettent pas. Ils servent de biocarburant et alimentent la production d'électricité sur l'île.
- Les champs de canne se brûlent avant la récolte. Les petites feuilles partent en fumée et il ne reste aux ouvriers que les tiges épaisses ; le brûlage exige une autorisation et se fait le plus souvent de nuit.
- Le roti et le farata ne diffèrent que par la forme. La galette ronde est un roti, la carrée un farata - la pâte et les garnitures sont les mêmes.
- Le bouillon brûlant aux boulettes reste un plat apprécié même par trente degrés. Je m'attendais à ce que ce soit la dernière chose dont les Mauriciens aient envie - et j'ai fini par en commander moi aussi, plus d'une fois.
- Le nom du plat teokon farci mêle deux langues. Teokon, c'est le tofu en créole, et farci vient du français - difficile de trouver meilleure illustration du mélange des cuisines sur l'île.
- Les légumes confits achard contiennent de l'huile de coton. Son goût est très particulier et ne plaît pas à tout le monde - je conseille de commencer par un petit sachet.
- Le thé se cultive sur l'île depuis 1892. La plantation de Bois Chéri, dans le sud, approvisionne encore aujourd'hui tout Maurice en thé noir à la vanille.
- Toutes les bouteilles de bière en verre sont consignées à Maurice. La microbrasserie Flying Dodo brasse en plus des cuvées de 500 litres à peine et invente une nouvelle recette chaque mois.
- Les arbres à letchis se protègent par de grands filets. Les fruits mûrs font le bonheur des oiseaux et des roussettes. La récolte se fait à la main, avec un bout de branche - une fois cueilli, le letchi ne mûrit plus.
- Le terminus du tramway de Curepipe porte le nom de Jan Palach. Quand j'ai posé la question à un stand de street food, on m'a montré fièrement la plaque à son nom. Une trace tchèque inattendue au milieu de l'océan Indien.
Bon séjour à l'île Maurice, et régalez-vous du meilleur de sa cuisine !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Creole Shack : un déjeuner créole à Flic en Flac
On ne va pas au Creole Shack, à Flic en Flac, la carte à la main : la table se réserve quelques jours à l'avance sur WhatsApp et le menu, vous ne le découvrez qu'une fois assis. La patronne prépare chaque jour un seul menu en trois services, et le seul choix qui reste est celui entre le poulet et les crevettes. C'est justement là que j'ai mangé les meilleurs gâteaux piments de toute l'île Maurice.
Bol renversé : le plat mauricien servi à l'envers
Le bol renversé, c'est le plat mauricien qui cache son jeu : le bol est garni à l'envers - œuf, viande et légumes dans une sauce soja et huître, riz - puis retourné sur l'assiette, et le serveur ne le découvre qu'à table. Né dans la communauté chinoise de l'île, à partir du chop suey cantonais, il se cuisine aujourd'hui dans tout Maurice et jusqu'à La Réunion. Je l'ai mangé à Flic en Flac : dans une cuisine où presque tout passe à la friture, c'est une exception qui fait du bien.
Gato arouille : les boulettes de taro frites à la mauricienne
Le gato arouille est une boulette mauricienne de taro cru râpé, frite et relevée de gingembre, de sel, d'une pincée de sucre et de sauce soja. Elle se vend chaude, à la pièce, en gajak, ces petites fritures salées qu'on grignote avec une bière. Surface croustillante, cœur moelleux et fibreux, et un ingrédient que la cuisinière ne râpe qu'avec des gants, parce qu'il brûle quand il est cru.
Roti et farata : les galettes mauriciennes garnies de curry
Le roti et le farata sont les deux galettes les plus courantes de l'île Maurice : le roti rond et lisse, le farata carré et feuilleté, tous deux cuits sur la plaque, garnis de curry et emballés dans du papier. Ce sont les travailleurs engagés indiens qui les ont apportés après 1834, mais le rouleau est né sur l'île. Je les ai mangés dans les gargotes de plage de Flic en Flac - la version végétarienne à 20 MUR (0,40 EUR), avec de la viande 50 - 70 MUR (1 - 1,40 EUR).
Le rhum mauricien : un distillat de mélasse et de jus de canne
Le rhum mauricien existe sous deux formes : la plus ancienne, à base de mélasse, et la plus récente, distillée à partir du jus de canne frais, une forme que l'île a interdite pendant des décennies après son indépendance. Je vous explique pourquoi le rhum de jus n'a pas le droit de s'appeler agricole, ce que le fût fait sous les tropiques, d'où vient le nom Penny Blue et comment acheter une bouteille pour le retour au meilleur prix.
Mine bouillie : les nouilles bouillies mauriciennes
La mine bouillie, ce sont des nouilles aux œufs bouillies avec de la viande et des légumes, le plat le plus modeste des immigrants chinois de Maurice. Un seul nom recouvre deux versions - les nouilles sèches avec une sauce et un œuf, ou les nouilles dans un bouillon clair au gingembre - et c'est la gargote qui décide laquelle arrive devant vous. Dan en a mangé à Flic en Flac et explique pourquoi, malgré son nom français, ce n'est pas de la bouillie.
Le letchi : un fruit tropical qui mûrit pour Noël à l'île Maurice
À Maurice, le letchi ne se cueille pas, il se coupe - avec sa branchette, parce qu'une fois détaché il ne mûrit plus, il ne fait que brunir. L'arbre chinois a été apporté par les Français en 1764 et l'île mange aujourd'hui elle-même l'essentiel de sa récolte, tandis que le letchi de Noël vendu en Europe vient de Madagascar. J'étais dans un verger pendant la récolte : le fruit cueilli sur l'arbre n'a pas le goût de ce qui arrive jusqu'à nous.
Bistro Farata Aka Vinoda : la farata directement sur la plage de Flic en Flac
Une gargote au toit de tôle posée sur la plage de Flic en Flac affiche sur Google une note dont bien des restaurants ne rougiraient pas. Farata Aka Vinoda fourre ses galettes farata toutes fraîches de garnitures qui vont du végétarien au poulpe, la file de midi avance vite et les prix restent les mêmes que dans les adresses éloignées des plages touristiques.
Lao Fang Zi : restaurant cantonais à Flic en Flac
Lao Fang Zi, la Vieille maison en chinois, est un restaurant cantonais tout près du centre de Flic en Flac - et pourtant l'une des adresses les plus jeunes de la scène chinoise locale. Aux fourneaux, les descendants des immigrés de Canton et de Meixian, ceux-là mêmes qui ont initié l'île aux nouilles sautées et aux boulettes à la vapeur. Un dîner pour quelques centaines de roupies : deux assiettes de poulet, une grande portion de riz et la seule fois de tout mon séjour où j'ai pu régler par carte au restaurant.
Napolitaine : le biscuit mauricien au glaçage rose
La napolitaine est le biscuit rose des boulangeries mauriciennes : deux disques de pâte sablée au beurre collés par une confiture de goyave ou de fraise et nappés d'un glaçage de sucre dur. Le nom promet Naples, mais l'Italie n'y est pour rien - c'est le goûter de toute l'île Maurice, qu'elle ne partage qu'avec La Réunion voisine et qui se conserve plusieurs jours dans une boîte.