Que manger à l'île Maurice : plats typiques et spécialités mauriciennes

La cuisine mauricienne est un mélange savoureux d'influences indiennes, chinoises, créoles et françaises. Cette petite île de l'océan Indien a été peuplée tour à tour par les colons français, les esclaves africains, les travailleurs engagés venus d'Inde et les commerçants chinois - et chaque communauté a apporté ses propres recettes. Sur une même carte se côtoient donc la galette indienne, les nouilles chinoises et le cari créole. L'empreinte de la cuisine française se voit surtout dans les desserts et dans les noms des plats, qui s'écrivent encore aujourd'hui en français.

On mange à Maurice pour trois fois rien, et pour une île de 1,3 million d'habitants, la variété y est bien plus grande qu'on ne l'imagine.

La plupart des plats s'achètent en street food - directement dans la rue, sur les marchés ou dans de petites gargotes qui ne font souvent qu'un ou deux plats. Ici, tout le monde mange dans la rue, toutes communautés confondues.

Les plats typiques de l'île Maurice

Ce que vous croiserez le plus souvent à Maurice, ce sont les galettes fourrées. Le roti rond et la farata carrée cuisent sur une plaque brûlante, on les badigeonne d'huile ou de beurre clarifié et on les garnit de préparations au cari, végétariennes ou à la viande. Roti et farata se mangent à toute heure - au petit-déjeuner, au déjeuner comme au dîner emballé dans du papier.

La deuxième grande famille vient de la communauté chinoise. Les nouilles sautées mine frit, les nouilles bouillies mine bouillie et le riz frit se trouvent absolument partout. Vous pouvez les accompagner de quelques boulettes, ces raviolis vapeur qui mijotent toute la journée dans d'immenses paniers devant les gargotes. À part, il y a le bol renversé - le serveur retourne le bol devant vous, à table, et l'assiette révèle ses couches de sauce, de riz, de légumes, et de viande, couronnées d'un œuf au plat.

La communauté indienne, elle, a donné à l'île le briani au riz, la soupe épaisse haleem et les caris en tout genre. Les plats principaux arrivent avec une ribambelle d'accompagnements - chutneys, légumes marinés achard ou mangue confite. Sur chaque table trône aussi une sauce ou une pâte de piment, et les Mauriciens ne s'en privent vraiment pas.

La cuisine mauricienne fait la part belle aux féculents et la viande y reste discrète. C'est exactement pour ça que j'ai pris goût au bol renversé : il fait la part belle à la viande, et rien n'y est frit.

Le plat national mauricien

Le plat national de l'île Maurice, c'est le dholl puri - une fine galette à base de pois cassés jaunes. Ce sont les travailleurs engagés indiens, venus au XIXe siècle pour les plantations de canne à sucre, qui l'ont apporté sur l'île ; leur galette bon marché a fini par conquérir tout le pays. Comme la préparation demande du temps, les galettes sont faites à l'avance : le vendeur les tartine de la garniture choisie, ajoute éventuellement un peu de sauce piment, et vous avez votre repas en main en vingt secondes.

C'est à Port Louis qu'on en trouve le plus facilement : les stands s'installent en pleine rue et jusque dans le marché central. À Flic en Flac, curieusement, je n'ai pas vu un seul vendeur de tout mon séjour - une raison de plus pour aller manger en ville.

Que goûter à l'île Maurice

Ma liste des plats et boissons mauriciens à ne pas manquer :

• Dholl puri. La galette nationale aux pois cassés jaunes, garnie de préparations au cari. On la trouve le plus facilement à Port Louis et elle est prête en vingt secondes.
• Roti et farata. Les galettes fourrées que vous croiserez le plus souvent à Maurice. Seule la forme change : le roti est rond, la farata carrée.
• Mine frit. Des nouilles aux œufs sautées avec des légumes, de la viande ou des crevettes. Mon tout premier repas sur l'île.
• Mine bouillie. Des nouilles bouillies aux légumes et à la viande. Certaines gargotes noient la portion dans un bouillon de poulet bien corsé.
• Riz frit. Le riz sauté apporté sur l'île par les immigrants chinois. Il rappelle beaucoup le risotto.
• Bol renversé. Riz, légumes, viande et œuf au plat dans un bol que le serveur retourne devant vous, à table. Un plat servi avec un brin de mise en scène.
• Boulettes. De petits raviolis vapeur au poisson, à la viande ou aux légumes. Les plus appréciées sont celles au chou chou, le légume local.
• Teokon farci. Du tofu farci cuit à la vapeur et servi dans un bouillon clair. Le nom à lui seul mélange déjà le créole et le français.
• Briani de poulet. La version mauricienne du biryani indien, au riz basmati et au poulet mariné. Il arrive avec des légumes marinés et du chutney.
• Haleem. Une soupe épaisse de blé, de lentilles et de viande, généreusement épicée. Avec une galette, elle fait un plat complet.
• Le cari créole. La base de tous les repas de l'île - au poulet, au poisson ou aux crevettes, avec du riz et une série d'accompagnements, des lentilles aux légumes marinés. Les meilleurs se mangent dans les petits restaurants familiaux.
• Rougaille. Une préparation créole à base de tomates, d'oignons, d'ail et d'épices, à laquelle on ajoute du poisson, des saucisses ou des œufs. Après le cari, le plat créole le plus courant.
• Gâteaux piment. De petites boules frites de pois cassés jaunes écrasés et de piment. La bouchée la plus répandue de l'île, vendue à la pièce.
• Samosa et chana puri. Des triangles frits garnis de pomme de terre et de petites boules moelleuses de pâte levée fourrée. Le chana puri est mon préféré.
• Hakien. Les rouleaux de printemps mauriciens, garnis de viande, de crevettes et de légumes. Un double passage dans la pâte à frire leur donne un croustillant redoutable.
• Piment farci. Des piments farcis d'un mélange de viande et de crevettes, puis frits en beignet. Le degré de piquant est une loterie : tout dépend si le cuisinier a laissé les graines à l'intérieur.
• Gato arouille. Des boules frites de racine de taro râpée au gingembre. Croustillantes dehors, fondantes dedans.
• Tekwa. Un chausson frit sucré aux pois cassés jaunes, au fenouil et à la coco. Le goût le plus surprenant que j'aie découvert sur l'île.
• Achard. Fruits et légumes marinés au curcuma, aux graines de moutarde et à l'huile de coton. Il accompagne les plats principaux, un peu comme le chutney.
• Ananas au piment et mangue confite. Une friandise de rue, sur les marchés comme sur les stands de plage. Le sucré du fruit et le feu du piment fonctionnent à merveille.
• Salade de mangue et de letchis. Des salades inattendues, mi-fruits mi-légumes, avec du poivron et de la coriandre. Un superbe contraste entre le fondant des fruits et le croquant des légumes.
• Salade de gâteaux piments. Les bouchées sont émiettées et mélangées à de la tomate, du concombre et de la coriandre. À Maurice, on la sert avec une bière bien fraîche.
• Poissons et fruits de mer. Frais sortis de l'océan Indien, sur les marchés comme au restaurant. J'ai mangé des calamars d'une tendreté incroyable en entrée, dans un petit restaurant familial de Flic en Flac.
• Rasgulla. Des boules de lait frites trempées dans un sirop de sucre. La version mauricienne diffère de l'indienne : ici, les boules passent d'abord à la friture.
• Napolitaine. Un biscuit rose impossible à manquer : deux sablés au beurre réunis par de la confiture et recouverts d'un glaçage. Malgré son nom, un dessert 100 % mauricien.
• Sagoo au lait. Du lait sucré aux perles de tapioca et aux épices. La texture rappelle une crème dessert bien liquide.
• Alouda. Une boisson lactée aux graines de basilic et à l'agar-agar râpé, souvent couronnée d'une boule de glace. Rafraîchissante et pas trop sucrée.
• Noix de coco fraîche. Le vendeur ouvre la noix à la machette, vous en buvez l'eau, puis il vous découpe la chair. Elle a pour moi un goût de noix fraîches.
• Letchi. À partir de décembre, l'île en déborde littéralement. Fraîchement cueilli, il n'a rien à voir avec celui qu'on trouve en Europe.
• Jus de canne à sucre. Pressé devant vous sur les marchés. Il est bien moins sucré qu'on ne l'imagine.
• La bière mauricienne. Les lagers de la brasserie Phoenix et les bières artisanales de The Thirsty Fox et Flying Dodo. Par cette chaleur, je les ai trouvées excellentes.
• Le rhum mauricien. Distillé à partir de mélasse ou de pur jus de canne, il vieillit en fûts de chêne. Vous pouvez le déguster directement dans les distilleries.

Les boissons typiques de l'île Maurice

La boisson sans alcool emblématique de Maurice, c'est l'alouda. Du lait entier et du lait concentré bien frais, un sirop parfumé, des graines de basilic trempées et de l'agar-agar râpé - avec souvent une boule de glace par-dessus. Je l'ai goûtée au fameux stand Alouda Pillay, au marché central de Port Louis, et elle était parfaite : rafraîchissante, pas trop sucrée, joliment vanillée.

Quand il fait chaud, la noix de coco fraîche fait aussi merveille - les stands sont installés sur les plages comme sur les marchés et le vendeur ouvre la noix à la machette sous vos yeux. Sur les marchés, vous trouverez aussi du jus de canne à sucre pressé minute.

L'île produit même son propre thé. La plantation de Bois Chéri, dans le sud, cultive le théier depuis 1892 et son thé noir à la vanille se sert jusque dans les petits-déjeuners d'hôtel. Un paquet se glisse facilement dans la valise - il fait partie de mes idées de souvenirs à rapporter de Maurice.

Côté bière, la brasserie Phoenix règne sur le marché depuis 1963. À côté de ses lagers, les marques artisanales The Thirsty Fox et Flying Dodo méritent le détour - la bière mauricienne m'a agréablement surpris sous la chaleur.

Mais l'île Maurice est avant tout le pays du rhum. On en distille depuis le XVIIIe siècle et des maisons comme Chamarel, Medine ou Saint Aubin produisent des rhums blancs et vieillis, à base de mélasse comme de jus de canne. Avec du rhum blanc, du citron vert et du sirop de canne, on prépare le cocktail local, le Ti Punch.

Comment profiter à fond de la cuisine mauricienne

• Goûtez le dholl puri, le plat national, directement dans la rue. C'est à Port Louis qu'on en trouve le plus facilement - au marché central ou aux stands des alentours.
• Choisissez les adresses où les Mauriciens font la queue. Dans les zones touristiques, c'est le meilleur indicateur de qualité. C'est exactement comme ça que j'ai trouvé mes gargotes préférées à Flic en Flac.
• Mangez tôt. Les bouchées les plus demandées, comme le hakien ou le gato arouille, sont souvent épuisés dès quatorze heures.
• Allez chercher la street food sur les marchés de l'intérieur des terres. À Curepipe et à Quatre Bornes, vous croiserez très peu de touristes et vous mangerez moins cher que sur la côte.
• Allez-y doucement avec le piment. Les sauces posées sur les tables et les piments farcis peuvent être redoutables. Vous pourrez toujours en rajouter - et ça fera plaisir au vendeur.
• Achetez les fruits de saison. Les letchis, les mangues ou les ananas mûrissent sur l'île même et ils jouent dans une tout autre catégorie que les fruits qui traversent la moitié du globe pour arriver en Europe.
• Gardez de la place dans la valise. Le rhum, le thé à la vanille ou les mélanges d'épices font de très bons souvenirs - j'ai listé ce qu'il vaut la peine de rapporter de Maurice.

Les meilleurs plats mauriciens

S'il fallait n'en garder que trois, voici mes plats mauriciens préférés :

1. Chana puri. Une tuerie absolue. Une pâte levée toute moelleuse et une garniture de pommes de terre et de pois parfaitement relevée - j'ai tellement accroché que, de retour en Tchéquie, il me manque vraiment.
2. Tekwa. Je l'ai achetée sans savoir ce que c'était et c'est le goût le plus surprenant de tout le voyage. Pois cassés jaunes, fenouil et sucre, ça sonne improbable, mais croyez-moi, ça marche.
3. Bol renversé. Plus de viande, rien de frit et un petit spectacle au moment du service. Exactement ce que je cherchais dans une cuisine aussi riche en féculents.

Marchés et street food à l'île Maurice

Les marchés restent pour moi le meilleur endroit où découvrir la cuisine mauricienne. Le plus connu est le marché central de Port Louis - des halles débordant de fruits, de légumes, d'herbes et d'épices, les bouchers et les poissonniers juste à côté, et de petites gargotes dans un bâtiment à part. Une visite s'impose, même si vous n'achetez rien.

Version plus moderne : le marché de la gare Victoria, d'où partent les bus vers toute l'île. C'est là que j'ai fait le plein de gâteaux piments et d'autres bouchées avant de repartir vers Flic en Flac.

Et si vous voulez manger là où mangent les Mauriciens, filez à l'intérieur des terres. Le marché de Curepipe m'a conquis avec son bâtiment coloré et ses food trucks alentour, celui de Quatre Bornes avec son food court plein de petites gargotes. Depuis Port Louis, on rejoint les deux facilement par le tout nouveau tramway climatisé.

Excursions gourmandes à l'île Maurice

Le sucre et le rhum font partie de Maurice au même titre que les plages - et on peut leur consacrer une sortie entière. Au musée L'Aventure du Sucre, à Pamplemousses, vous traversez une ancienne sucrerie et toute l'histoire de la canne sur l'île. Ce qui m'a le plus plu, c'est la dégustation : une dizaine de sucres aux goûts vraiment différents.

Les amateurs de rhum, eux, iront à la Rhumerie de Chamarel - une visite de tout le processus de fabrication, dégustation de huit échantillons à la clé. Attendez-vous à vouloir y aller en taxi.

Et si vous venez en pleine saison, arrêtez-vous dans un des vergers de letchis - devant la plupart, un stand vend les fruits tout juste cueillis. Après avoir demandé aux planteurs, j'ai eu la chance d'assister à la récolte : un letchi cueilli directement sur l'arbre, c'est incomparable.

Comment dire merci pour un repas mauricien

À Maurice, on se débrouille en anglais comme en français, mais entre eux les habitants parlent le créole mauricien.

"Mersi" (mersi) - merci. Le mot vient tout droit du français et s'emploie exactement de la même façon. Pour remercier plus chaleureusement, dites "Mersi bokou" (mersi bokou) - merci beaucoup.

On vous répondra sans doute "Padkwa" - de rien.

Le saviez-vous : la cuisine mauricienne en anecdotes

• Ce sont les colons néerlandais qui ont apporté la canne à sucre à Maurice, dès le début du XVIIe siècle. Le climat tropical humide lui a si bien réussi qu'au XIXe siècle, l'île comptait parmi les premiers producteurs mondiaux de sucre.
• Rien ne se perd dans la canne à sucre. La bagasse sert de biocombustible et alimente en électricité une partie de l'île.
• Les champs de canne sont brûlés avant la récolte. Les petites feuilles partent en fumée et il ne reste aux ouvriers que les grosses tiges ; le brûlage exige une autorisation et se fait le plus souvent de nuit.
• Roti et farata ne diffèrent que par la forme. La galette ronde est un roti, la carrée une farata - la pâte et les garnitures sont identiques.
• Un bouillon brûlant aux boulettes reste un plat apprécié même par trente degrés. Je pensais que ce serait la dernière chose que les Mauriciens commanderaient - et j'ai fini par en reprendre moi aussi, plusieurs fois.
• Le nom du teokon farci mélange deux langues. Teokon, c'est le tofu en créole, farci vient du français - difficile de trouver meilleure illustration du métissage des cuisines de l'île.
• L'achard se prépare à l'huile de coton. Son goût est très particulier et ne plaît pas à tout le monde - goûtez d'abord un petit pot.
• Le thé se cultive sur l'île depuis 1892. La plantation de Bois Chéri, dans le sud, approvisionne encore aujourd'hui tout Maurice en thé noir à la vanille.
• Toutes les bouteilles de bière en verre sont consignées à Maurice. La brasserie artisanale Flying Dodo brasse en plus des mini-cuvées de 500 litres seulement et invente une nouvelle recette chaque mois.
• Les letchis sont protégés par de grands filets. Les fruits mûrs font le bonheur des oiseaux et des roussettes. La récolte se fait à la main, avec un bout de branche - une fois cueilli, le letchi ne mûrit plus.
• Le terminal du tramway de Curepipe porte le nom de Jan Palach. Quand j'ai posé la question dans un stand de street food, on m'a montré fièrement la plaque au nom de l'étudiant tchèque. Une trace tchèque inattendue au milieu de l'océan Indien.

Profitez bien de l'île Maurice et de sa cuisine !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

À propos de moi Contact