Rakı : la boisson nationale turque
Le rakı est une boisson alcoolisée traditionnelle turque à base de raisin et d'anis. Son histoire est riche et intimement liée à la culture et à la vie sociale de la Turquie. On l'appelle souvent "la boisson alcoolisée nationale des Turcs". On le boit additionné d'eau, ce qui lui donne sa couleur blanc laiteux caractéristique.
Origine et histoire du rakı
Le rakı remonte à l'Empire ottoman, où la distillation et la consommation d'eaux-de-vie se sont répandues sous l'influence de la Méditerranée et du Proche-Orient. Sa production est attestée dès le XVIIe siècle. Au fil du temps, il est devenu indissociable de la culture turque, en particulier pendant les réformes du Tanzimat au XIXe siècle, quand sa fabrication a pris une tout autre échelle.
Le mot "rakı" vient probablement de l'arabe "araq", qui désigne les boissons distillées. On retrouve ce terme dans d'autres pays pour des alcools du même genre.
Ingrédients et fabrication du rakı
Le rakı s'obtient par distillation de raisins (ou de raisins secs) que l'on a laissés fermenter. On ajoute ensuite de l'anis, qui lui donne son goût si reconnaissable. La fabrication se déroule en plusieurs étapes :
- Fermentation - les raisins frais ou secs fermentent pour former la base alcoolique.
- Première distillation - le moût fermenté passe à l'alambic et donne l'eau-de-vie de base.
- Ajout de l'anis - on incorpore les graines d'anis à l'eau-de-vie.
- Seconde distillation - le mélange est distillé une nouvelle fois pour un goût plus net et plus fin.
- Repos - le rakı repose en cuves inox ou en fûts de chêne.
Le rakı göbek
Pendant la distillation, le terme "göbek" ("nombril" en turc) désigne le cœur de chauffe, la partie médiane du distillat. C'est elle que l'on tient pour la meilleure, parce qu'elle contient l'alcool le plus pur et les arômes les mieux équilibrés. Au début de la distillation (les "têtes") et à la fin (les "queues"), des substances ou des goûts indésirables peuvent apparaître : on sépare donc ces fractions. Le göbek, lui, entre toujours dans le produit fini et pèse lourd dans sa qualité finale.
Le göbek passe pour la plus belle part du distillat. C'est justement une petite bouteille de rakı göbek de la marque Efe que j'ai goûtée lors de mon voyage en Turquie au mois d'avril. Dans une boutique spécialisée de Konya, le flacon de 35 cl coûtait 760 TRY (18 EUR).
Comment boire le rakı
Le rakı se sert traditionnellement dans de grands verres étroits, souvent allongé d'eau ou avec des glaçons. Au contact de l'eau, une réaction chimique se produit : les huiles d'anis troublent le liquide et lui donnent sa teinte blanc laiteux. En Turquie, on appelle ce service "aslan sütü" (le lait du lion).
Pourquoi faire du rakı avec du raisin plutôt que du vin ?
Dans la culture turque, le rakı a historiquement pris le pas sur le vin, pour des raisons avant tout religieuses et culturelles. L'Empire ottoman était majoritairement musulman et, même si l'alcool n'était pas interdit à tous les habitants, le rakı passait pour plus acceptable que le vin.
Le rakı permet en outre de valoriser des raisins ou des raisins secs de qualité moindre, qui n'auraient convenu ni à la vinification ni à la cuisine. De quoi tirer le meilleur parti des récoltes.
Des boissons cousines ailleurs dans le monde
Le rakı a de nombreux équivalents dans le monde, tous bâtis sur la même base - une eau-de-vie parfumée à l'anis :
- Ouzo (Grèce) - l'anisé grec, qui se boit comme le rakı, souvent allongé d'eau.
- Arak (Proche-Orient) - très répandu au Liban, en Syrie ou en Irak.
- Pastis (France) - la version française, qui ajoute à l'anis d'autres plantes, la réglisse notamment.
- Sambuca (Italie) - la liqueur italienne, plus sucrée que le rakı, souvent servie avec des grains de café.
- Mastika (les Balkans) - l'eau-de-vie balkanique parfumée à la résine ou à l'anis, appréciée surtout en Bulgarie et en Macédoine du Nord.
Je préfère le vin aux alcools forts, mais les anisés comptent justement parmi mes préférés.
Santé, et buvez avec modération !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
