Que manger à Sapa Prague
Sapa est le plus grand marché vietnamien et centre communautaire d'Europe centrale : une trentaine d'hectares de halles, de ruelles, de bistrots et de boutiques dans le quartier praguois de Libuš. Son nom officiel est TTTM Sapa (le centre commercial et culturel Sapa), les médias l'appellent "la petite Hanoï". La communauté vietnamienne y fait ses courses en gros, y déjeune, y va aussi bien chez le coiffeur qu'à la petite pagode bouddhiste ; le reste de Prague vient surtout pour la cuisine, qui a le goût de Hanoï - sans billet d'avion.
Je viens à Sapa depuis 2004 environ, pour la cuisine vietnamienne comme pour les gros achats de produits asiatiques. Ce guide résume ce que le marché m'a appris au fil de toutes ces années : comment il est né, ce qu'on y trouve, quand y aller - et surtout quoi goûter et où s'attabler.
De l'usine de viande à la petite Hanoï
Le site de Písnice a été construit en 1979 par une grande usine socialiste de transformation de la viande, dotée de ses propres élevages de volailles. L'usine a fermé en 1999 et, la même année, la société Saparia a vu le jour et s'est mise à louer à des commerçants vietnamiens cette "ville dans la ville" faite de halles - le marché a démarré au tournant de l'année 2000. Le nom est emprunté à Sa Pa, petite ville de montagne du nord du Vietnam, synonyme au Vietnam de brume et de rizières en terrasses - à Libuš, toute plate, il n'en est resté que le nom.
Aujourd'hui, le site abrite quelque 780 établissements et 1 000 à 1 500 personnes y travaillent. Les médias aiment parler de "quinze cents boutiques", mais ce chiffre vient sans doute d'une confusion avec le nombre de personnes. L'histoire du marché compte aussi un grand incendie en novembre 2008 - plus de neuf cents pompiers ont lutté contre le feu pendant sept jours et demi dans un entrepôt de chaussures et de textile, et un hélicoptère est intervenu pour la première fois à Prague - ainsi qu'un projet resté lettre morte : bâtir à côté du site le plus grand temple bouddhiste du pays. Pour l'instant, on en est resté à une petite pagode installée dans le marché même. Environ soixante-dix mille Vietnamiens vivent en Tchéquie, ce qui en fait la troisième communauté du pays après les Ukrainiens et les Slovaques - et Sapa en est la capitale officieuse.
Ce que vous trouverez à Sapa
De quoi manger et de quoi cuisiner, avant tout. Des dizaines de bistrots et de restaurants se concentrent sur quelques pâtés de maisons et, côté produits, c'est le grossiste alimentaire Tamda Foods qui règne : c'est là que s'approvisionnent les épiceries et les bistrots vietnamiens de tout le pays - et moi aussi. Herbes asiatiques fraîches, fruits exotiques, poissons et fruits de mer, vermicelles de riz sous dix formes, sauces et pâtes que la distribution classique ignore : tout est là, sous un même toit. Ce que j'y achète exactement, je le raconte dans mon article sur les épiceries asiatiques à Prague et dans la série en trois volets Qu'acheter à Sapa ? Des produits asiatiques !
Le reste du site est une ville en miniature : boutiques de vêtements, de jouets et de valises, salons de coiffure, agence de voyages, cabinets médicaux, salon de mariage, école maternelle, rédactions de magazines vietnamiens et la petite pagode déjà évoquée. L'entrée est libre et personne ne vous demande rien - Sapa est un quartier commerçant ordinaire, on y parle simplement vietnamien. Qui veut voir aussi les coulisses peut suivre une visite guidée menée par des guides issus de la communauté ; autour du Nouvel An lunaire (Tết), le site se pare de rouge et d'or et fait la fête sans retenue.
Quand venir et comment payer
Les portes du site sont ouvertes tous les jours de 8 h à 22 h environ, mais la vraie vie se joue entre dix heures du matin et six heures du soir - la plupart des bistrots ferment vers 18 h et, le soir venu, Sapa dort déjà. Je préfère y aller en fin de matinée, après dix heures : les commerces tournent déjà, mais les files d'attente ne sont pas encore là. Prenez du liquide - la carte ne passe pas partout, on ne peut pas compter sur les distributeurs près de Tamda et, chez Tamda même, on peut désormais payer par QR code depuis son application bancaire (situation en septembre 2026). Le stationnement sur le site est gratuit. Et pour s'orienter ? Les ruelles ne sont pratiquement pas signalées ; les repères les plus sûrs sont les portes, les parkings et la halle Tamda Foods. Qui cherche un bistrot en particulier n'a qu'à suivre les liens ci-dessous - ils mènent tous à des articles avec une carte.
Que goûter à Sapa Prague
À Sapa, on cuisine pour une clientèle vietnamienne, pas pour les touristes - les saveurs ne sont pas adoucies, et c'est justement pour ça que j'y viens. Voici les plats que j'ai goûtés un peu partout sur le marché ; les liens mènent aux articles qui leur sont consacrés :
- Bún chả. Du porc grillé à la hanoïenne avec des vermicelles de riz, des herbes et une sauce aigre-douce. À Sapa, c'est le bistrot Hải Hà qui le grille, avec la réputation du meilleur bún chả de Prague - je m'en passe rarement quand je viens au marché.
- Bánh cuốn. De fins rouleaux de riz farcis de viande et de champignons, parsemés d'échalote frite. Le bistrot du premier étage les réussit à la perfection depuis des années ; une portion rassasie largement deux personnes.
- Bún cá. Une soupe de poisson à l'aneth, avec du poisson frit, à la manière du port de Hải Phòng - à Prague, en version carpe.
- Bún riêu cua. Une soupe de crabe à l'acidité tomatée, au bistrot Sành Quán, qui propose aussi le plateau de bún đậu avec tofu et boyaux farcis pour les plus téméraires.
- Xôi thịt kho. De la poitrine de porc caramélisée avec un œuf sur du riz gluant, à l'échoppe Lán Dê - Xôi Chè, au fond du marché.
- Le canard grillé. La spécialité du restaurant Dũng Liên, à mon avis le meilleur canard de Sapa ; il est servi avec un bouillon, des vermicelles de riz et des herbes. Il n'a pas encore son propre article - j'en dis plus dans mon classement des meilleurs restaurants de Sapa.
- Chè. Des coupes sucrées vietnamiennes à base de haricots, de tapioca, de gelées et de lait de coco. On choisit d'après les gobelets numérotés derrière la vitre, pas besoin de parler vietnamien.
- Le café vietnamien. À l'étage au-dessus des ruelles, Hippo Café torréfie lui-même ses grains : le cà phê phin goutte dans le verre à travers un filtre en métal et le cà phê trứng porte une crème mousseuse au jaune d'œuf - le premier est un rituel, le second un dessert.
- Bún bò Nam Bộ. Un bol de vermicelles au bœuf mariné, aux cacahuètes et à l'échalote frite. Parce que Hải Hà ne se limite pas au bún chả.
Où manger à Sapa Prague
Les adresses où manger à Sapa se comptent par dizaines. Voici les établissements que j'ai testés ; ma sélection personnelle, plus resserrée, je la donne dans le classement Les meilleurs restaurants de Sapa.
- Hải Hà. Un bistrot à l'enseigne jaune, avec un gril à charbon de bois juste devant l'entrée ; un bún chả réputé et un excellent bún bò Nam Bộ. Mon arrêt le plus fréquent de tout le marché.
- Bánh cuốn Phương Phượng. Un petit bistrot du premier étage, spécialisé dans un seul plat - les rouleaux de riz. On vous les emballe volontiers à emporter.
- Bún Cá Hải Phòng. Un bistrot à l'enseigne bleu et jaune, dont la soupe de carpe mijote ici depuis plus de vingt ans.
- Sành Quán. Un petit bistrot en bordure du site, près de la pagode ; j'y viens pour la soupe de crabe bún riêu cua.
- Lán Dê - Xôi Chè. Une échoppe sans la moindre place assise, au fond du marché ; on commande directement en cuisine, au milieu des marmites. Poitrine de porc caramélisée et riz gluant en barquette.
- Chè Sài Gòn. Une échoppe de desserts vietnamiens juste à côté de Sành Quán - des gobelets de chè de toutes les couleurs alignés derrière la vitre.
- Hippo Café. Un café familial avec sa propre torréfaction, à l'étage au-dessus des ruelles ; de la terrasse, on voit tout Sapa. Le café vietnamien phin comme le café à l'œuf.
- Dũng Liên. Un restaurant plus grand, réputé pour son canard grillé servi avec bouillon et vermicelles, le meilleur de Sapa à mon avis ; c'est souvent complet, mais après une courte attente on finit toujours par trouver une place.
- Tamda Foods. Ce n'est pas un restaurant, mais un grossiste alimentaire où je termine traditionnellement chaque visite à Sapa - pour des idées d'achats, voyez la série Qu'acheter à Sapa ? Des produits asiatiques !
Même après vingt ans, Sapa reste pour moi une petite aventure, sauf que je sais désormais par où passer. Si vous ne connaissez la cuisine vietnamienne que par les épiceries de quartier et les bistrots à phở de Prague, vous allez découvrir ici ce qui vous manquait jusque-là.
Régalez-vous à Sapa Prague !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Qu'acheter à Sapa ? Des produits asiatiques ! (3)
Troisième volet de la série consacrée aux courses au marché Sapa de Prague. De sa visite de janvier chez Tamda Foods, il rapporte des pâtes d'épices pour les soupes Tom Yum et Tom Kha, des raviolis mandu coréens, du lait de coco en boîte, deux sauces sriracha et des vermicelles de riz. En prime, un avertissement bien pratique : Tamda Foods n'accepte plus la carte bancaire.
Hải Hà : le bún bò Nam Bộ au marché Sapa de Prague
Le bistrot Hải Hà, au marché Sapa de Prague, doit sa réputation au bún chả, mais sa carte propose aussi le bún bò Nam Bộ : un bol de vermicelles de riz au bœuf mariné, d'une tendreté remarquable, aux cacahuètes et à la sauce nước chấm. Le nom du plat annonce le sud du Vietnam, alors que la version la mieux documentée de ses origines mène à une échoppe de Hanoï - qui vendait justement du bún chả.
Hải Hà : le meilleur bún chả du marché Sapa de Prague
Au marché Sapa de Prague, le bistro Hải Hà fait griller la poitrine de porc au charbon de bois juste devant son entrée et son bún chả passe pour le meilleur de la ville. Ce plat hanoïen de vermicelles de riz, de viande grillée et de sauce aigre-douce tiède se mange bouchée par bouchée, chacune trempée dans le bol. Le personnel parle tchèque, la file de midi fond à vue d'œil et la fumée du gril indique le chemin mieux que n'importe quelle enseigne.
Bánh cuốn Phương Phượng : des rouleaux de riz au marché Sapa de Prague
Voilà plus de dix ans que je grimpe l'escalier vert jusqu'au premier étage du marché Sapa de Prague : là-haut se cache Bánh cuốn Phương Phượng, un petit bistrot qui ne prépare qu'un seul plat, les rouleaux de riz bánh cuốn au porc et aux champignons, sous une poignée d'oignons frits. Je vous explique ce que sont les bánh cuốn, pourquoi on les mange au petit-déjeuner au Vietnam et pourquoi une carte d'une seule ligne me suffit.
Qu'acheter à Sapa ? Des produits asiatiques ! (2)
Deuxième volet de la série consacrée aux courses au marché vietnamien Sapa, à Prague, cette fois un samedi matin au supermarché Tamda Foods. Au menu : de la sauce de poisson Squid, des vermicelles de riz, du riz basmati Tilda, du riz gluant, une pâte pour curry rouge qui ne pique pas et les mochis japonais - des produits que l'auteur utilise dans sa cuisine depuis des années.
Épicerie asiatique rue Zlatnická, Prague 1
La supérette vietnamienne de la rue Zlatnická, à Prague, propose un choix étonnamment varié de sauces, de nouilles, de surgelés, de sucreries originales, de pâtes d'épices Asian Home Gourmet et d'herbes, de légumes et de fruits asiatiques frais. C'est l'adresse idéale pour les amateurs de cuisine asiatique qui habitent loin du marché Sapa.
Les meilleurs restaurants de Sapa
Cela fait plus de vingt ans que je viens chercher la cuisine vietnamienne au marché Sapa de Prague. Voici mon classement personnel des meilleurs restaurants et bistrots : le bún chả grillé de Hải Hà, les rouleaux de riz bánh cuốn du bistrot à l'étage, la soupe de carpe de Bún Cá Hải Phòng et le canard grillé de Dũng Liên. Je l'ai établi au fil de dizaines de visites à Sapa.
Qu'acheter à Sapa ? Des produits asiatiques !
Premier volet de ma série sur les courses au marché Sapa de Prague. Je passe en revue les produits qui ont fait leurs preuves pour cuisiner asiatique en un rien de temps à la maison : pâtes d'épices pour pad thai, tom kha kai et curry rouge, lait de coco Aroy-D, sauce piquante sriracha, nouilles de riz, papier de riz pour les rouleaux et vinaigre à sushi. Pour chaque produit, je partage mon retour d'expérience après des années d'achats.
Lán Dê - Xôi Chè : poitrine de porc caramélisée et riz gluant au marché Sapa de Prague
Le petit stand du fond du marché Sapa de Prague ne compte pas une seule place assise et l'on y commande directement en cuisine, entre les marmites. Lán Dê - Xôi Chè se concentre sur un seul plat : la poitrine de porc caramélisée avec un œuf et du riz gluant, qu'une dame souriante découpe aux ciseaux dans une barquette en plastique avant de la recouvrir de porc effiloché et d'oignons frits.
Bún Cá Hải Phòng : la soupe à la carpe du marché Sapa de Prague
Le bistrot Bún Cá Hải Phòng, au marché Sapa de Prague, porte dans son nom son plat phare et la ville dont vient la recette : une soupe de nouilles au poisson née du port vietnamien de Hải Phòng. Dans un bol profond, la carpe frite rencontre l'aneth et le citron, et on propose des bánh quẩy à tremper. À midi, c'est plein, mais les clients se succèdent vite et on trouve vite une place.