Pişmaniye je tradiční turecká cukrová vata. Zatímco běžná cukrová vata je v podstatě jen čistý, nadýchaný cukr, který se okamžitě rozpustí a zmizí, pişmaniye má výraznou máslovou a díky příměsi mouky i specifickou oříškovou chuť.
Často se prodává v úhledných smotcích posypaných drcenými pistáciemi, někdy polévaná čokoládou, a představuje jeden z nejtypičtějších suvenýrů, které si turisté vozí z Turecka, aniž by často tušili, jak náročná je její výroba.
Původ této sladkosti je pevně spjat s tureckým městem Izmit v provincii Kocaeli, které je považováno za hlavní město pişmaniye. Název samotný je předmětem mnoha legend. Slovo “pişman” v turečtině znamená “lítost”. Staré rčení údajně praví: “Kdo ji neochutná, lituje jednou. Kdo ji ochutná, lituje tisíckrát.” První lítost pramení z neznalosti tak skvělé chuti, ta druhá pak z vědomí, kolik kalorií jste právě snědli, nebo jak obtížné a pracné bylo tuto sladkost v domácích podmínkách vyrobit. Existují i romantičtější legendy o cukráři, který sladkost pojmenoval po své milé, ale když se s ním rozešla, změnil název na “lítost”.
Základní receptura pişmaniye stojí na třech ingrediencích: cukru, hladké mouce a velkém množství másla. Právě mouka je surovinou, která pişmaniye odlišuje od obyčejné cukrové vaty. Příprava pişmaniye vyžaduje sílu a koordinaci. Vše začíná uvařením cukrového sirupu na přesnou teplotu, dokud nevznikne tvárná, ale pevná hmota. Ta se následně zchladí a vytvaruje do velkého kruhu. Tento cukrový kruh se položí na vál posypaný opraženou směsí mouky a másla. A tady začíná ta pravá dřina. Cukráři (často tři až pět mužů najednou) kruh roztahují, překládají do osmičky, znovu skládají a znovu roztahují. S každým přeložením se počet cukrových vláken násobí a moučná směs se zapracovává dovnitř těchto vláken. Cukr do sebe postupně absorbuje máslovou mouku, křehne a dělí se na tisíce vlasově tenkých nití.
Pişmaniye se tradičně jí rukama. Její nejbližší příbuznou je íránská cukrovinka zvaná pashmak.
Já jsem tu nejlepší pişmaniye ochutnal přímo v Istanbulu, na jednom z menších gastro trhů. Měl jsem možnost vidět celou tu show, kdy čtyři statní chlapíci v bílých pláštích rytmicky natahovali obrovský kruh cukrové hmoty. Když skončili, rovnou přihlížejícím kousky rozdali. Chuť byla nesrovnatelná s verzí v supermarketech – byla měkčí, mnohem máslovější a doslova se během vteřiny rozplynula v puse.
Hezké mlsání!
🇹🇷 Objevte kouzlo turecké kuchyně s mým newsletterem! Přihlaste se a získejte zdarma komplexního průvodce, který vám odhalí všechna tajemství tureckých pokrmů a nápojů.
