Sotschnik: der Quarkhalbmond aus sowjetischen Kantinen
Rumänische Rezeptseiten führen ihn unter der russischen Küche - und das zu Recht. Trotzdem liegt der Sotschnik in Chișinău in den Supermärkten zwischen den Backwaren aus eigener Herstellung, und ich habe ihn auch an den Ständen rund um den Hauptmarkt gesehen. Der Sotschnik (russisch: сочник) ist ein kleines Gebäck aus Mürbeteig, der in der Mitte über eine Quarkfüllung geklappt wird, die aus dem offenen Rand hervorschaut - ein Erbe der sowjetischen Kantinen, das in der moldawischen Küche heimisch geworden ist. Rumänisch hat er erst hier gelernt - zumindest auf dem Etikett.
Woher der Sotschnik seinen Namen hat und wer ihn alles backt
Die Volksetymologie bringt den Namen mit dem russischen Wort für saftig in Verbindung - bei einem Gebäck, das vor allem mürbe und bröselig ist, eine kühne Deutung und obendrein eine falsche. Benannt ist er nach einem alten Fladen namens Sotschen, der mit "Saft" aus Hanfsamen bestrichen wurde, also mit Hanföl. Und dieser Fladen hat eine Karriere gemacht, von der das heutige Gebäck nur träumen kann: Man backte ihn an Heiligabend, und der russische Heiligabend, der Sotschelnik, trägt bis heute seinen Namen. Aus Sotschen-Teig soll sogar eine Maske gemacht worden sein: An den Feiertagen schaute man durch sie hindurch und las die Zukunft daran ab, wer als Erster vorbeikam. Kurz gesagt: Der Sotschnik ist ein Gebäck, dessen Vorläufer einem Feiertag seinen Namen gegeben hat.
Zu Hause ist er im ganzen postsowjetischen Raum: Sein Kernland sind Russland und die Ukraine, und Moldawien hat ihn ohne eigene Variante und ohne eigenen Namen übernommen - das Rumänische borgt sich meist gleich den russischen Plural sociniki.
Ein Teigkreis, Quark und ein Löffel Grieß
Die Grundlage ist ein Kreis aus Mürbeteig mit Sauerrahm, ungefähr so groß wie eine Handfläche. Auf die eine Hälfte kommt Quark, verrührt mit Zucker, Ei und Grieß, der die Füllung zusammenhält, damit sie beim Backen nicht ausläuft; die andere Hälfte wird darübergeklappt, der Rand bleibt einen Spalt offen, und die Oberseite wird mit Eigelb bestrichen - meine aus Chișinău bekamen stattdessen Puderzucker. Der Kantinenstandard war genau festgelegt: ein Teigkreis von zehn bis zwölf Zentimetern Durchmesser, das fertige Stück um die achtzig Gramm. Seine heutige Form haben ihm nämlich die sowjetischen Kantinen gegeben; dort wurde Quark zur einzig denkbaren Füllung, und Rezepte kursieren bis heute mit dem Zusatz "po GOSTu" - nach der staatlichen Norm, die für den Sotschnik allerdings noch niemand nachgewiesen hat. Das ist ein nostalgisches Etikett, kein Paragraf: Es heißt einfach "wie damals in der Kantine".
Man isst ihn kalt, zu Tee oder Kaffee, und seit Sowjetzeiten ist er ein Gebäck für zwischendurch: Er wurde an Schulbuffets verkauft, und in Moldawien erinnert man sich an ihn als Studentenessen der Siebzigerjahre - spottbillig und mit Kompot hinuntergespült, einem süßen Getränk aus gekochtem Obst. Quark ist in der moldawischen Küche auch sonst zu Hause, nur packt man ihn dort lieber in gekochte Teigtäschchen, die Colțunași; der Sotschnik ist die schnellste Art, ihn auf die Hand zu essen. Und lass ihn nicht in einer geschlossenen Schachtel liegen - der Teig zieht Feuchtigkeit aus der Füllung und weicht durch.
Fünf Stück aus dem Supermarkt
Meinen Sotschnik - genauer gesagt gleich fünf - habe ich in Chișinău im Supermarkt Nr.1 gekauft: Die Packung aus eigener Herstellung kostete 39,60 MDL (1,90 EUR), pro Stück also 7,92 MDL (0,40 EUR). Ich hatte sie als Proviant für den Flug gedacht. Sie waren nicht ganz so trocken, wie man es von mürbem Teig erwarten würde. Quark und Teig erinnerten mich entfernt an unsere tschechischen Koláče, runde Hefeteigkuchen - nur ohne Pflaumenmus obendrauf. Ein Teil der Packung ging schon während des Flugs drauf, der Rest flog mit mir nach Hause. Dabei waren die Sotschniki laut Etikett nur 24 Stunden haltbar - für ein Gebäck, das die ganze Sowjetunion gelassen überdauert hat, eine ziemlich strenge Frist.
