Sochnik: la mezzaluna al formaggio fresco delle mense sovietiche
Le ricette rumene lo classificano come cucina russa - e hanno ragione. Eppure a Chișinău il sochnik sta sugli scaffali dei supermercati tra i prodotti da forno di produzione propria, e io l'ho visto anche alle bancarelle intorno al mercato centrale. Il sochnik (in russo: сочник) è un dolcetto di pasta frolla ripiegato a metà su un ripieno di formaggio fresco che spunta dal bordo aperto - un'eredità delle mense sovietiche che nella cucina moldava si è sentita a casa. Solo qui ha imparato il rumeno - almeno sull'etichetta.
Da dove viene il nome del sochnik e chi lo prepara
L'etimologia popolare lega il nome alla parola russa che significa "succoso" - un'interpretazione audace per un dolce che è soprattutto friabile e asciutto, e per giunta sbagliata. Il nome deriva da un'antica focaccia chiamata sochen, spennellata con il "succo" dei semi di canapa, cioè con olio di canapa. E quella focaccia ha fatto una carriera che il dolcetto di oggi può solo sognare: si preparava per la vigilia di Natale, e la vigilia di Natale russa, il sochelnik, porta ancora oggi il suo nome. Pare che con l'impasto del sochen si facesse persino una maschera: durante le feste ci si guardava attraverso per trarre presagi dal primo passante. Insomma, il sochnik è un dolce il cui antenato ha dato il nome a una festa.
Appartiene a tutto lo spazio post-sovietico: il suo cuore sono la Russia e l'Ucraina, e la Moldavia l'ha adottato senza una variante né un nome propri - il rumeno il più delle volte prende in prestito direttamente il plurale russo, sociniki.
Un disco di pasta, formaggio fresco e un cucchiaio di semolino
La base è un disco di pasta frolla alla panna acida, grande più o meno quanto il palmo di una mano. Su una metà va il formaggio fresco lavorato con zucchero, uovo e semolino, che tiene insieme il ripieno perché in cottura non coli via; l'altra metà ci si ripiega sopra, il bordo resta socchiuso e la superficie si spennella con il tuorlo - quelli che ho comprato a Chișinău, invece, erano cosparsi di zucchero a velo. Lo standard delle mense era preciso: un disco di dieci-dodici centimetri di diametro e un pezzo finito di circa ottanta grammi. La forma attuale gliel'hanno data proprio le mense sovietiche, dove il formaggio fresco è diventato l'unico ripieno concepibile, e ancora oggi le ricette circolano con la dicitura "po GOSTu" - secondo la norma statale, di cui però per il sochnik non esiste alcuna traccia documentata. È un'etichetta nostalgica, non un articolo di legge: significa semplicemente "come una volta in mensa".
Si mangia freddo, con il tè o il caffè, e dai tempi sovietici è un dolce da merenda: si vendeva nei bar delle scuole, e in Moldavia lo si ricorda come il cibo degli studenti degli anni Settanta - economicissimo e accompagnato dal kompot, la bevanda dolce di frutta bollita. Del resto il formaggio fresco nella cucina moldava è di casa anche in altre forme, solo che lo si preferisce chiuso nei colțunași, fagottini di pasta lessati; il sochnik è il modo più rapido per mangiarlo camminando. E non lasciarlo in una scatola chiusa: la pasta assorbe l'umidità del ripieno e diventa molliccia.
Cinque pezzi dal supermercato
Il mio sochnik - anzi, cinque in una volta - l'ho comprato a Chișinău al supermercato Nr.1: la confezione di produzione propria costava 39,60 MDL (1,90 EUR), quindi 7,92 MDL (0,40 EUR) al pezzo. Li ho presi come spuntino per l'aereo. Non erano poi così asciutti come ci si aspetterebbe da una pasta friabile. Il formaggio fresco e la pasta mi hanno ricordato vagamente le tortine lievitate al formaggio fresco che si fanno da noi in Repubblica Ceca - solo senza la confettura di prugne in cima. Una parte della confezione è sparita già in volo, il resto è arrivato a casa con me. Eppure l'etichetta dava ai sochniki una scadenza di appena 24 ore - un termine piuttosto severo per un dolce che è sopravvissuto tranquillamente all'intera Unione Sovietica.
