Sotchnik : la demi-lune au fromage blanc des cantines soviétiques
Les recettes roumaines le rangent dans la rubrique cuisine russe - et elles ont raison. À Chișinău, le sotchnik n'en trône pas moins dans les supermarchés, parmi les pâtisseries de fabrication maison, et je l'ai aussi croisé dans les stands autour du marché central. Le sotchnik (en russe : сочник) est une petite pâtisserie en pâte brisée repliée en deux sur une garniture de fromage blanc qui dépasse du bord resté ouvert - un héritage des cantines soviétiques qui s'est fait une place dans la cuisine de la République de Moldavie. C'est seulement ici qu'il a appris le roumain - sur l'étiquette, du moins.
D'où vient le nom du sotchnik et qui le prépare
L'étymologie populaire rattache son nom au mot russe qui signifie juteux - une lecture audacieuse pour une pâtisserie avant tout friable et cassante, et une lecture fausse, de surcroît. Il doit son nom à une ancienne galette appelée sotchen, badigeonnée de "jus" de graines de chanvre, autrement dit d'huile de chanvre. Et cette galette a fait une carrière dont la petite pâtisserie d'aujourd'hui ne peut que rêver : on la préparait pour le réveillon de Noël, et la veille de Noël russe, le sotchelnik, porte encore son nom. Avec la pâte du sotchen, on façonnait même, dit-on, un masque : pendant les fêtes, on regardait à travers pour lire l'avenir dans le premier passant venu. Bref, le sotchnik est une pâtisserie dont l'ancêtre a donné son nom à une fête.
On le trouve dans tout l'espace post-soviétique : son berceau, ce sont la Russie et l'Ukraine, et les Moldaves l'ont adopté tel quel, sans variante ni nom bien à eux - le roumain emprunte le plus souvent tel quel le pluriel russe sociniki.
Un disque de pâte, du fromage blanc et une cuillerée de semoule
La base, c'est un disque de pâte brisée à la crème aigre, à peu près de la taille de la paume. Sur une moitié, on dépose du fromage blanc battu avec du sucre, un œuf et de la semoule, qui donne de la tenue à la garniture pour qu'elle ne coule pas à la cuisson ; l'autre moitié se rabat par-dessus, le bord reste entrouvert et le dessus est doré au jaune d'œuf - ceux que j'ai achetés à Chișinău avaient droit à du sucre glace à la place. La norme des cantines était précise : un disque de dix à douze centimètres de diamètre, pour une pièce finie d'environ quatre-vingts grammes. C'est en effet aux cantines soviétiques qu'il doit sa forme actuelle : le fromage blanc y est devenu la seule garniture concevable, et les recettes circulent encore avec la mention "po GOSTu" - conforme à la norme d'État, alors que personne n'a jamais retrouvé de norme pour le sotchnik. C'est une étiquette nostalgique, pas un article de loi : elle veut simplement dire "comme autrefois à la cantine".
Il se mange froid, avec un thé ou un café, et depuis l'époque soviétique, c'est une pâtisserie de goûter : on le vendait dans les buvettes scolaires, et les Moldaves s'en souviennent comme d'un en-cas d'étudiant des années soixante-dix - vendu pour trois fois rien et arrosé de kompot, une boisson de fruits cuits. Le fromage blanc a d'ailleurs d'autres usages dans la cuisine de Moldavie, mais on préfère généralement l'enfermer dans des colțunași, de petits chaussons bouillis ; le sotchnik en est la version la plus rapide à manger sur le pouce. Et ne le laissez pas dans une boîte fermée : la pâte absorbe l'humidité de la garniture et se détrempe.
Cinq sotchniki du supermarché
J'ai acheté mon sotchnik - ou plutôt cinq d'un coup - au supermarché Nr.1 de Chișinău : la barquette de fabrication maison coûtait 39,60 MDL (1,90 EUR), soit 7,92 MDL (0,40 EUR) pièce. Je les avais pris comme en-cas pour l'avion. Ils n'étaient pas aussi secs qu'on pourrait s'y attendre avec une pâte friable. Le fromage blanc et la pâte m'ont vaguement rappelé les koláče de chez nous, en Tchéquie - sans la confiture de prunes sur le dessus. Une partie de la barquette a disparu pendant le vol, le reste est rentré avec moi à la maison. L'étiquette n'accordait pourtant aux sotchniki que 24 heures de conservation - un délai plutôt sévère pour une pâtisserie qui a tranquillement survécu à l'Union soviétique tout entière.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
