Sochnik: a meia-lua de queijo fresco das cantinas soviéticas
As receitas romenas arrumam-no na secção de cozinha russa - e com razão. Ainda assim, em Chisinau, o sochnik está nos supermercados entre os produtos de padaria de fabrico próprio, e também o vi nas bancas à volta do mercado central. O sochnik (em russo, сочник) é um bolinho de massa quebrada dobrada ao meio sobre um recheio de queijo fresco que espreita pelo bordo aberto - uma herança das cantinas soviéticas que se enraizou na cozinha moldava. Só aqui aprendeu romeno - pelo menos no rótulo.
De onde vem o nome do sochnik e quem o faz
A etimologia popular liga o nome à palavra russa que significa suculento - leitura ousada para um bolo que é, acima de tudo, quebradiço e esfarelado - e, além disso, errada. Deve o nome a um antigo pão achatado chamado sochen, barrado com "sumo" de sementes de cânhamo, ou seja, com óleo de cânhamo. E esse pão teve um destino com que o bolinho de hoje nem sonha: cozia-se na véspera de Natal, e o nome russo da véspera de Natal, sochelnik, deriva precisamente dele. Diz-se que com a massa do sochen se fazia até uma máscara: nas festas, espreitava-se através dela para adivinhar o futuro pelo primeiro transeunte que passasse. Em suma, o sochnik é um bolo cujo antepassado deu nome a uma festa.
Pertence a todo o espaço pós-soviético: o seu centro está na Rússia e na Ucrânia, e a Moldávia adotou-o sem variante própria nem nome seu - o romeno vai quase sempre buscar diretamente o plural russo, sociniki.
Um círculo de massa, queijo fresco e uma colher de sêmola
A base é um círculo de massa quebrada feita com natas azedas, mais ou menos do tamanho da palma da mão. Numa das metades vai queijo fresco batido com açúcar, ovo e sêmola, que dá consistência ao recheio para não escorrer no forno; a outra metade dobra-se por cima, o bordo fica entreaberto e pincela-se com gema de ovo - os que comprei em Chisinau levavam, em vez disso, açúcar em pó. O padrão das cantinas era rigoroso: um círculo com dez a doze centímetros de diâmetro e cada sochnik, depois de cozido, rondava os oitenta gramas. Foram as cantinas soviéticas que lhe deram a forma atual: nelas, o queijo fresco tornou-se o único recheio concebível, e as receitas ainda hoje circulam com a menção "po GOSTu" - segundo a norma estatal, embora ninguém tenha alguma vez demonstrado que exista uma para o sochnik. É um rótulo nostálgico, não um artigo de lei: quer simplesmente dizer "como antigamente na cantina".
Come-se frio, com chá ou café, e desde os tempos soviéticos é coisa de lanche: vendia-se nos bufetes das escolas e na Moldávia é lembrado como comida de estudante dos anos 1970 - baratíssimo e acompanhado de kompot, a bebida doce de fruta cozida. O queijo fresco, aliás, tem outros usos na cozinha moldava - só que aí se prefere embrulhá-lo nos pastéis cozidos colțunași; o sochnik é a maneira mais rápida de o comer à mão. E não o deixes numa caixa fechada - a massa absorve a humidade do recheio e fica empapada.
Cinco sochniki do supermercado
Comprei o meu sochnik - ou melhor, cinco de uma vez - no supermercado Nr.1, em Chisinau: a embalagem de fabrico próprio custou 39,60 MDL (1,90 EUR), ou seja, 7,92 MDL (0,40 EUR) cada um. Levei-os como lanche para o avião. Não eram tão secos como se esperaria de uma massa que se esfarela. O queijo fresco e a massa lembraram-me vagamente os bolinhos redondos de massa levedada com queijo fresco que se fazem na Chéquia - só que sem o doce de ameixa espesso por cima. Parte da embalagem desapareceu ainda durante o voo; o resto chegou comigo a casa. E o rótulo dava aos sochniki um prazo de validade de 24 horas - um prazo bastante apertado para um bolo que sobreviveu tranquilamente a toda a União Soviética.
