Sochnik: la media luna de requesón de los comedores soviéticos
Las recetas rumanas lo clasifican como cocina rusa - y tienen razón. Aun así, en Chisináu el sochnik está en los supermercados, entre la bollería de elaboración propia, y yo también lo veía en los puestos que rodean el mercado central. El sochnik (en ruso, сочник) es un pastelito de masa quebrada doblado por la mitad sobre un relleno de requesón que asoma por el borde abierto - una herencia de los comedores soviéticos que ha echado raíces en la cocina moldava. El rumano solo lo incorporó al llegar aquí - al menos el de las etiquetas.
De dónde le viene el nombre al sochnik y quién lo hornea
La etimología popular relaciona el nombre con el adjetivo ruso que significa jugoso - una interpretación atrevida para un dulce que, ante todo, es quebradizo y se desmigaja - y encima errónea. Debe su nombre a un antiguo pan plano llamado sochen, que se untaba con el "jugo" de las semillas de cáñamo, es decir, con aceite de cáñamo. Y aquel pan plano llegó mucho más lejos de lo que el pastelito de hoy podría soñar: se horneaba en Nochebuena, y la víspera de Navidad rusa, el sochélnik, sigue llevando su nombre. Dicen que con la masa de los sochen se hacía incluso una máscara: en las fiestas se miraba a través de ella para adivinar el porvenir según quién fuera el primero en pasar. Vamos, que el sochnik es un dulce cuyo antepasado dio nombre a una fiesta.
Pertenece a todo el espacio postsoviético: su núcleo son Rusia y Ucrania, y la República de Moldavia lo adoptó sin variante propia y sin nombre propio - el rumano suele tomar prestado directamente el plural ruso, sociniki.
Un disco de masa, requesón y una cucharada de sémola
La base es un disco de masa quebrada con nata agria, más o menos del tamaño de la palma de la mano. Sobre una mitad se pone requesón batido con azúcar, huevo y sémola - esta última liga el relleno para que no se salga al hornear; la otra mitad se dobla por encima, el borde queda entreabierto y la superficie se pinta con yema - los que compré en Chisináu llevaban azúcar glas en su lugar. La norma de los comedores era precisa: un disco de diez a doce centímetros de diámetro y una pieza terminada de unos ochenta gramos. Y es que su forma actual se la dieron los comedores soviéticos, donde el requesón pasó a ser el único relleno concebible, y las recetas siguen circulando con la coletilla "po GOSTu" - según la norma estatal, aunque nadie ha demostrado todavía que exista una para el sochnik. Es una etiqueta nostálgica, no un artículo de ley: significa sencillamente "como los de antes en el comedor".
Se come frío, con té o café, y desde los tiempos soviéticos es cosa de meriendas: se vendía en las cafeterías de los colegios, y en Moldavia se recuerda como comida de estudiantes de los años setenta - baratísima y acompañada de kompot, una bebida de fruta cocida. Por cierto, el requesón tiene más usos en la cocina moldava, aunque allí lo prefieren envuelto en las empanadillas cocidas colțunași; el sochnik es su versión más rápida para comer con la mano. Y no lo dejes en una caja cerrada: la masa absorbe la humedad del relleno y se reblandece.
Cinco piezas del supermercado
Mis sochniki - mejor dicho, cinco de una tacada - los compré en el supermercado Nr.1 de Chisináu: el paquete de elaboración propia costaba 39,60 MDL (1,90 EUR), así que salía a 7,92 MDL (0,40 EUR) la pieza. Me los llevé para picar algo en el avión. No estaban tan secos como cabría esperar de una masa que se desmigaja. El requesón y la masa me recordaron vagamente a los koláče que hacemos en Chequia - solo que sin dulce de ciruela por encima. Una parte cayó ya durante el vuelo y el resto llegó conmigo a casa. Eso sí, la etiqueta les daba a los sochniki una vida útil de 24 horas - un plazo bastante estricto para un dulce que sobrevivió sin despeinarse a toda la Unión Soviética.
