Pierogi: os pastéis polacos cozidos
Os pierogi são um dos pratos tradicionais polacos mais conhecidos e apreciados. São pastéis de massa sem fermento, cozidos (ou assados), com recheios salgados ou doces dos mais variados.
O nome "pierogi" (em checo "pirohy") vem da palavra do russo antigo "пирогъ" (pirog), que designava uma grande empada recheada com carne (já "pirozhki" é o nome russo genérico para qualquer massa recheada).
A história dos pierogi
Embora sejam vistos como um prato tipicamente polaco, a origem dos pierogi está na China. Terão chegado à Polónia no século XIII. Reza a lenda que foi São Jacinto (Jacek Odrowąż) quem os trouxe para o país, depois de os ter conhecido durante a sua estadia em Kiev.
No século XVII, os pierogi já eram bem conhecidos na cozinha polaca, como provam as receitas do mais antigo livro de cozinha polaco, o "Compendium ferculorum", de 1682. No início preparavam-se sobretudo em ocasiões especiais e em dias festivos, e cada tipo tinha o seu nome e a sua finalidade.
Que tipos de pierogi existem
Uma das coisas mais bonitas dos pierogi é a variedade impressionante. Podem ter formas diferentes - das meias-luas clássicas aos triângulos e às trouxinhas. O tamanho também varia bastante, desde os pequenos "uszek" (orelhinhas), que se comem de uma dentada, até peças enormes com mais de um quilo, como o "pieróg biłgorajski".
Os recheios podem ser salgados ou doces; entre os pierogi mais apreciados estão:
- Pierogi ruskie (pastéis russos): apesar do nome, são tipicamente polacos. Levam um recheio de batata com queijo fresco e servem-se com cebola alourada.
- Pierogi de carne: normalmente com carne picada de vaca ou de porco, muitas vezes com cebola e especiarias.
- Pierogi com chucrute e cogumelos: a variante tradicional de Natal, que faz parte da consoada em muitas casas polacas.
- Pierogi de fruta: a versão doce, recheada com fruta da época, como morangos, cerejas ou mirtilos. Costumam servir-se polvilhados com açúcar e regados com nata.
- Pierogi de queijo fresco adoçado: outra versão doce muito popular, normalmente aromatizada com baunilha ou canela.
- Pierogi de batata e queijo (os chamados "pierogi leniwe"): uma versão simplificada, em que os ingredientes se misturam diretamente na massa em vez de servirem de recheio.
- Pierogi de trigo-sarraceno: apreciados sobretudo no leste da Polónia.
- Pierogi de couve: recheados com chucrute ou com couve fresca.
Em várias regiões da Polónia encontram-se especialidades locais com combinações de recheio únicas:
- Na Podláquia são muito apreciados os pierogi de batata com hortelã, conhecidos como "pierogi z ziemniakami i miętą".
- Na Pequena Polónia há pierogi recheados com queijo de ovelha, inspirados na cozinha tradicional dos montanheses.
- Na zona de Lublin têm muito sucesso os "pierogi lubelskie", recheados com trigo-sarraceno e entremeada.
- Na Silésia, embora os pierogi não sejam considerados um prato tradicional, há variantes inspiradas na cozinha da região, por exemplo com recheio de carne fumada.
Os pierogi na cultura polaca
Os pierogi conquistaram uma popularidade enorme e duradoura na cozinha polaca. Agradam tanto no campo como nas cidades. Hoje há mesmo restaurantes especializados, as "pierogarnie", dedicados sobretudo aos vários tipos de pierogi. Estas casas oferecem uma vasta gama de recheios tradicionais e modernos. Para muita gente, os pierogi são o prato nacional polaco e roubam assim um bocado o protagonismo a outro prato bem típico do país: o bigos.
Os pierogi aparecem com frequência em festas regionais e em concursos culinários por toda a Polónia. Muitas cidades e aldeias organizam festivais de pierogi, onde os cozinheiros locais competem para apresentar as versões mais saborosas e mais originais.
Na cultura popular polaca, os pierogi entraram também nos provérbios e nos ditados. "Nie święci pierogi lepią" (não é nada do outro mundo) significa à letra "não são os santos que moldam os pierogi", ou seja, trata-se de uma tarefa simples que qualquer um consegue fazer.
Pratos semelhantes pelo mundo
Embora os pierogi passem por prato tipicamente polaco, há pratos parecidos noutras cozinhas nacionais. A Ucrânia e a Rússia têm os seus vareniki, a Itália os ravioli, os chineses deliciam-se com os jiaozi e os japoneses com as gyoza. Esta semelhança só mostra como o conceito de massa recheada é universal e apreciado em culturas de todo o mundo.
Os pierogi fazem parte da identidade e do património cultural da Polónia. E se na Polónia provares um único prato, é muito provável que sejam mesmo eles.
Bom apetite!
