Pierogi : les raviolis farcis de Pologne
Les pierogi comptent parmi les plats traditionnels polonais les plus connus et les plus appréciés. Ce sont des chaussons de pâte non levée, cuits à l'eau (ou au four), garnis de farces salées ou sucrées.
Le nom "pierogi" vient du vieux russe "пирогъ" (pirog), qui désignait un grand pâté farci à la viande (le terme pirojki désigne en russe, de façon générique, toute pâtisserie farcie).
L'histoire des pierogi
Même si les pierogi passent pour un plat typiquement polonais, leurs origines sont à chercher en Chine. Ils sont probablement arrivés en Pologne au XIIIe siècle. La légende veut que ce soit saint Hyacinthe (Jacek Odrowąż) qui les ait rapportés en Pologne, après les avoir découverts lors de son séjour à Kiev.
Au XVIIe siècle, les pierogi étaient déjà bien installés dans la cuisine polonaise, comme en témoignent les recettes du plus ancien livre de cuisine polonais, le "Compendium ferculorum" de 1682. À l'origine, on les préparait surtout pour les grandes occasions et les jours de fête, et chaque variété avait son nom précis et son rôle bien à elle.
Quelles sont les variétés de pierogi
L'un des grands atouts des pierogi, c'est leur incroyable diversité. Ils prennent des formes variées - du classique demi-lune au petit baluchon, en passant par le triangle. Leur taille varie tout autant, des minuscules "uszek" (petites oreilles) qui se mangent en une bouchée aux grosses pièces de plus d'un kilo, comme le "pieróg biłgorajski".
Les farces peuvent être salées comme sucrées, et voici les pierogi les plus appréciés :
- Pierogi ruskie (les "pierogi russes") : malgré leur nom, ils sont typiquement polonais. Farcis d'un mélange de pommes de terre et de fromage blanc, ils se servent avec des oignons revenus.
- Pierogi à la viande : généralement farcis de bœuf ou de porc hachés, souvent relevés d'oignon et d'épices.
- Pierogi à la choucroute et aux champignons : la version de Noël, au menu du réveillon dans bien des foyers polonais.
- Pierogi aux fruits : la version sucrée, garnie de fruits de saison comme les fraises, les cerises ou les myrtilles. On les sert souvent saupoudrés de sucre et nappés de crème.
- Pierogi au fromage blanc sucré : une autre version sucrée très appréciée, souvent parfumée à la vanille ou à la cannelle.
- Pierogi aux pommes de terre et au fromage (les "pierogi leniwe") : une version simplifiée, où les ingrédients sont incorporés directement à la pâte au lieu de servir de farce.
- Pierogi au sarrasin : appréciés surtout dans l'est de la Pologne.
- Pierogi au chou : farcis de chou, fermenté ou doux.
Les différentes régions de Pologne ont leurs spécialités, avec des associations de farces bien à elles :
- En Podlachie, on aime les pierogi aux pommes de terre et à la menthe, les "pierogi z ziemniakami i miętą".
- En Petite-Pologne, on trouve des pierogi au fromage de brebis, inspirés de la cuisine montagnarde traditionnelle.
- Dans la région de Lublin, ce sont les "pierogi lubelskie", farcis de sarrasin et de poitrine de porc, qui ont la cote.
- En Silésie, où les pierogi ne comptent pourtant pas parmi les plats traditionnels, on rencontre des variantes inspirées de la cuisine locale, par exemple à la viande fumée.
Les pierogi dans la culture polonaise
En Pologne, les pierogi n'ont rien perdu de leur immense popularité. On les aime autant à la campagne qu'en ville. Aujourd'hui, on croise même des restaurants spécialisés, les "pierogarnie", entièrement consacrés aux différentes sortes de pierogi. Ces adresses proposent un large éventail de farces, traditionnelles comme modernes. Pour beaucoup, les pierogi sont le plat national polonais, au point d'éclipser un peu un autre grand classique du pays : le bigos.
En Pologne, les pierogi sont de toutes les fêtes régionales et de tous les concours culinaires. De nombreuses villes et communes organisent des festivals de pierogi, où les cuisiniers du coin rivalisent pour proposer la version la plus savoureuse et la plus originale.
Dans la culture populaire polonaise, les pierogi ont même leur place dans les proverbes et les dictons. "Nie święci pierogi lepią" (ce n'est pas sorcier) signifie littéralement "Ce ne sont pas les saints qui façonnent les pierogi", autrement dit c'est un geste simple, à la portée de tout le monde.
Des plats cousins dans le monde entier
Même si les pierogi passent pour un plat typiquement polonais, on retrouve des préparations semblables dans bien d'autres cuisines du monde. L'Ukraine et la Russie ont leurs vareniki, l'Italie ses ravioli, les Chinois se régalent de jiaozi et les Japonais de gyoza. Cette parenté montre bien à quel point l'idée d'une pâte farcie est universelle et appréciée d'une culture à l'autre.
Les pierogi font partie de l'identité polonaise et du patrimoine culturel du pays. Et si vous ne deviez goûter qu'un seul plat en Pologne, ce serait très probablement celui-là.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
