Prune umplute cu nuci: ameixas secas com nozes em vinho tinto
Em Chisinau, fotografei esta sobremesa em dois recipientes, por causa do contraste: num pratinho, sete ameixas brilhantes, quase pretas - mais ou menos um terço da dose - e ao lado uma tigela de barro onde esperava o resto, com um pouco de calda escura no fundo. À primeira vista, a coisa mais modesta da ementa - afinal, há ameixas secas em qualquer loja. Só que aqui fizeram delas um prato de festa: as prune umplute cu nuci são ameixas secas sem caroço recheadas com miolo de nozes e cozidas em vinho tinto com açúcar; a cozinha moldava serve-as frias e, em casa, quase sempre com um creme de nata azeda adoçada.
O que a palavra prune promete e o que não promete
O nome lê-se "prúne umplúte ku nutch" e significa, à letra, ameixas recheadas com nozes. A armadilha está na primeira palavra: o romeno prune designa as ameixas em geral, até frescas - a ameixa seca é prună uscată. Já o inglês prune quer dizer exclusivamente a ameixa seca. Duas línguas, a mesma fruta e, de cada vez, um grau de secagem diferente - nesta sobremesa há pelo menos uma certeza: as ameixas que vão para o vinho são sempre secas.
E, em abono da verdade, uma palavra sobre geografia: nenhum país pode reivindicar esta sobremesa só para si. Ameixas recheadas com noz e cobertas de natas adoçadas comem-se por toda a antiga União Soviética - na Ucrânia, na Rússia e na cozinha judaica de Odessa - e também há receitas na Roménia com o mesmo nome. A marca moldava é o vinho: enquanto noutros sítios as ameixas, na maior parte dos casos, só se escaldam e se cobrem de natas, aqui estufam-se em vinho tinto - as receitas russas chamam a esta versão, sem rodeios, "à moldava". Os parentes mais afastados também apostam no recheio: a cozinha arménia enche pêssegos secos com nozes picadas e canela - chama-lhes alani - enquanto a francesa tem as duas metades da receita em separado: coze as ameixas em vinho sem nozes e, à parte, recheia-as só com creme.
O livro de cozinha soviético e o ouro negro
Ninguém sabe ao certo há quanto tempo se cozem ameixas em vinho na República da Moldávia - os sites locais limitam-se a invocar as mães e as avós. Só está documentada a camada soviética: o grande "Livro da Comida Saborosa e Saudável", de 1952, já inclui as ameixas recheadas, mas no capítulo da alimentação terapêutica - receitava-as aos doentes cardíacos recheadas com queijo fresco e nozes, sem vinho e sem natas. Foi longe do consultório que a sobremesa fez carreira nas mesas de festa.
Matéria-prima é coisa que não falta ao país. A República da Moldávia é um dos dez maiores exportadores mundiais de ameixas secas, e a televisão local chama-lhes "ouro negro". Tradicionalmente, aqui as ameixas não são apenas secas: também são fumadas em fumeiros chamados lozniță, um processo inscrito desde 2011 no registo nacional do património imaterial. O resto da receita fica a cargo do tacho: o vinho com açúcar vai engrossando devagar com as ameixas até sobrar uma calda que, no sabor, não nega o parentesco com o vinho quente - só que é mais espessa e, em vez de laranja, tem a boiar nozes com casaco de ameixa. As especiarias, no entanto, não são obrigatórias: as receitas básicas contentam-se com o vinho e o açúcar, e só algumas cozinhas lhes juntam canela ou cravinho.
O remate de festa depois de uma refeição pesada
Em casa, é uma sobremesa das mesas de festa - o remate doce de um almoço em que ninguém contou calorias; nos restaurantes, divide este papel com o bolo Cușma lui Guguță. Servem-se bem frias, e as receitas aconselham a cozinhá-las na véspera, para que as ameixas se embebam da calda durante a noite.
Depois do borrego no Acasă la Mama
Comi estas ameixas em Chisinau, no restaurante Acasă la Mama (ver Onde comer em Chisinau). Até ali, o almoço tinha seguido o manual moldavo - borș verde para começar, o borrego miel ca la Moldova com mămăligă como prato principal - e o remate devia ter sido o marmelo assado, uma sobremesa típica do outono. Só que não estava na ementa, e a escolha recaiu sobre as ameixas. E ainda bem: estavam muito bem embebidas em vinho tinto, bem condimentadas com especiarias, e não se notava nada que alguma vez tivessem sido secas - o Acasă la Mama pertence claramente às cozinhas que se permitem especiarias. Aqui não vieram com natas, só ficou um pouco de calda de vinho no fundo da tigela; e não senti que faltasse nada. A dose custou 87 MDL (4,20 EUR).
