Prune umplute cu nuci: sušené švestky s ořechy v červeném víně
Tenhle dezert jsem v Kišiněvě kvůli kontrastu fotil ve dvou nádobách: na talířku sedm lesklých, skoro černých švestek - zhruba třetina porce - a vedle hliněná miska, ve které čekal zbytek s trochou tmavého nálevu na dně. Na pohled nejskromnější položka lístku - sušené švestky přece leží v každém obchodě. Jenže tady z nich udělali sváteční jídlo: prune umplute cu nuci jsou sušené vypeckované švestky plněné jádry vlašských ořechů a povařené v červeném víně s cukrem; moldavská kuchyně je podává vychlazené a doma nejčastěji s krémem ze slazené zakysané smetany.
Co slovo prune slibuje a co ne
Název se čte "prune umplute ku nuč" a znamená doslova švestky plněné ořechy. Zrádné je první slovo: rumunské prune označuje švestky obecně, klidně čerstvé - sušená švestka je prună uscată. Anglické prune přitom znamená výhradně sušenou. Dva jazyky, jedno ovoce a pokaždé jiná míra sušení - u tohohle dezertu je aspoň jedna jistota: do vína jdou švestky vždycky sušené.
A poctivě ke geografii: tenhle dezert si nemůže nárokovat jedna země. Švestky plněné ořechem a zalité slazenou smetanou se jedí napříč bývalým Sovětským svazem - na Ukrajině, v Rusku i v židovské kuchyni Oděsy - a pod stejným názvem je vedou i recepty v Rumunsku. Moldavský podpis je víno: zatímco jinde se švestky většinou jen spaří a zalijí smetanou, tady se dusí v červeném víně - ruské recepty téhle verzi říkají rovnou "po moldavsku". Vzdálenější příbuzenstvo se plnění drží taky: arménská kuchyně cpe drcené ořechy se skořicí do sušených broskví - říká jim alani - zatímco francouzská má obě poloviny receptu zvlášť - švestky vaří ve víně bez ořechů a plní je zase jen krémem.
Sovětská kuchařka a černé zlato
Jak dlouho se švestky ve víně v Moldavsku vaří, nikdo nedatuje - místní weby vystačí s maminkami a babičkami. Doložená je až sovětská vrstva: velká "Kniha o chutné a zdravé stravě" z roku 1952 plněné švestky zná, ovšem v kapitole léčebné výživy - kardiakům je ordinovala plněné tvarohem s ořechy, bez vína a bez smetany. Sváteční kariéru udělal dezert mimo ordinaci.
Materiál má Moldavsko doma. Země patří mezi deset největších vývozců sušených švestek na světě a místní televize o nich mluví jako o "černém zlatě". Švestky se tu tradičně nejen suší, ale i udí v udírnách zvaných lozniță; postup je od roku 2011 zapsaný v národním registru nehmotného dědictví. Zbytek receptu obstará hrnec: víno s cukrem se švestkami zvolna houstne, až z něj zbude sirup, který chutí nezapře příbuzného ve svařáku - jen je hustší a místo pomeranče v něm plavou ořechy v kabátech. Koření přitom není povinnost: základní recepty vystačí s vínem a cukrem, skořici nebo hřebíček přidávají jen některé kuchyně.
Sváteční tečka po těžkém jídle
Doma je to dezert sváteční tabule - poslední sladká tečka po obědě, u kterého nikdo nepočítal kalorie; v restauracích se o tuhle roli dělí s dortem cușma lui Guguță. Podávají se důkladně vychlazené a recepty radí uvařit je den předem, aby švestky přes noc nasákly sirup.
Po jehněčím v Acasă la Mama
Švestky jsem jedl v Kišiněvě, v restauraci Acasă la Mama (viz Kam na jídlo v Kišiněvě). Oběd se do té chvíle držel moldavské učebnice - borș verde na začátek, jehněčí miel ca la Moldova s mămăligou jako hlavní chod - a zakončit ho měla pečená kdoule, typický podzimní dezert. Na lístku ale nebyla, a tak volbu dostaly švestky. Dobře pro ně: byly krásně nasáklé červeným vínem, kořeněné a vůbec nebylo poznat, že kdy byly sušené - Acasă la Mama zjevně patří ke kuchyním, které si koření dovolí. Smetana k nim tady nepřišla, jen na dně misky zbylo trochu vinného nálevu; nepřišlo mi, že by něco chybělo. Porce stála 87 MDL (105 Kč).
