Prune umplute cu nuci: ciruelas pasas con nueces en vino tinto
En Chisináu fotografié este postre en dos recipientes para que se viera el contraste: en un platito, siete ciruelas brillantes, casi negras - más o menos un tercio de la ración -, y al lado un cuenco de barro donde esperaba el resto con un poco de almíbar oscuro en el fondo. A primera vista, lo más modesto de la carta: al fin y al cabo, las ciruelas pasas están en cualquier tienda. Pero aquí las han convertido en un plato de fiesta: las prune umplute cu nuci son ciruelas pasas deshuesadas, rellenas de nueces y cocidas en vino tinto con azúcar; la cocina moldava las sirve frías y, en casa, casi siempre con una crema de nata agria azucarada.
Lo que promete la palabra prune y lo que no
El nombre se pronuncia "prune umplute cu nuch" y significa literalmente ciruelas rellenas de nueces. La palabra traicionera es la primera: en rumano, prune designa las ciruelas en general, también las frescas; la ciruela seca es prună uscată. En inglés, en cambio, prune significa única y exclusivamente ciruela pasa. Dos idiomas, una misma fruta y, en cada uno, un grado de secado distinto - en este postre, al menos, no hay duda: al vino van siempre ciruelas secas.
Y, para ser justos con la geografía, este postre no puede reivindicarlo un solo país. Las ciruelas rellenas de nuez y cubiertas de nata azucarada se comen en toda la antigua Unión Soviética - en Ucrania, en Rusia y en la cocina judía de Odesa -, y también hay recetas de Rumanía que las recogen con el mismo nombre. La seña de identidad moldava es el vino: mientras que en otros sitios las ciruelas casi siempre se escaldan y se cubren de nata sin más, en Moldavia se guisan a fuego lento en vino tinto; las recetas rusas llaman a esta versión directamente "a la moldava". También los parientes más lejanos son fieles al relleno: la cocina armenia mete nueces machacadas con canela dentro de melocotones secos - los llama alani -, mientras que la francesa tiene las dos mitades de la receta por separado: cuece las ciruelas en vino sin nueces y, cuando las rellena, lo hace solo con crema.
Un recetario soviético y el oro negro
Nadie sabe desde cuándo se cuecen ciruelas en vino en la República de Moldavia: las webs locales se limitan a remitir a las madres y las abuelas. Lo que sí está documentado es la capa soviética: el gran "Libro de la comida sabrosa y sana" de 1952 ya recoge las ciruelas rellenas, aunque en el capítulo de dietética terapéutica; a los enfermos del corazón se las prescribía rellenas de requesón con nueces, sin vino y sin nata. Como postre de fiesta triunfó lejos de la consulta médica.
La materia prima, Moldavia la tiene en casa. El país figura entre los diez mayores exportadores de ciruelas pasas del mundo, y la televisión local las llama "oro negro". Allí las ciruelas, por tradición, no solo se secan, sino que también se ahúman en secaderos llamados lozniță; la técnica figura desde 2011 en el registro nacional del patrimonio inmaterial. Del resto de la receta se encarga la olla: el vino con azúcar va espesando despacio con las ciruelas hasta quedar reducido a un almíbar cuyo sabor delata su parentesco con el vino caliente, aunque es más espeso y, en vez de rodajas de naranja, lleva flotando nueces envueltas en su abrigo de ciruela. Las especias, eso sí, no son obligatorias: a las recetas básicas les basta con vino y azúcar, y la canela o el clavo solo los añaden algunas cocinas.
El broche de fiesta de una comida contundente
En casa es un postre de mesa de fiesta: el broche final dulce de una comida en la que nadie contaba calorías; en los restaurantes comparte ese papel con la tarta cușma lui Guguță. Se sirven bien frías, y las recetas aconsejan prepararlas la víspera para que las ciruelas absorban el almíbar durante la noche.
Después del cordero en Acasă la Mama
Las ciruelas las comí en Chisináu, en el Restaurante Acasă la Mama (ver Dónde comer en Chisináu). Hasta ese momento, la comida había seguido el manual moldavo al pie de la letra - borș verde para empezar y, de principal, el cordero miel ca la Moldova con mămăligă -, y para rematarla tocaba un membrillo asado, el típico postre de otoño. Pero no estaba en la carta, así que me decidí por las ciruelas. Y fue un acierto: estaban bien empapadas de vino tinto, especiadas, y no se notaba en absoluto que alguna vez hubieran estado secas - está claro que en Acasă la Mama sí le ponen especias. Aquí no venían con nata, solo quedaba un poco de almíbar de vino en el fondo del cuenco; y no eché nada en falta. La ración costó 87 MDL (4,20 EUR).
